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pp.223-232
본 연구는 닭가슴살(5, 15, 25%)과 기계발골 계육(5, 15, 25, 35%)의 첨가 수준을 달리하여 제조한 소 시지의 품질특성을 조사하여 육가공제품의 원료로 적정 첨가 수준을 구명하고자 실시하였다. 닭가슴살을 첨가한 소시지는 수분과 단백질 함량이 증가하였으나, 지방함량이 감소하였다. 기계발골 계육 첨가는 소 시지의 수분과 단백질 함량을 감소시키고, 지방함량을 증가시켰다. 무기물의 경우 닭가슴살 첨가가 소시 지의 인, 나트륨, 구리 함량을 증가시켰으며, 기계발골 계육 첨가는 칼슘, 철 함량을 증가시켰다. 닭가슴 살 또는 기계발골 계육을 첨가한 소시지는 pH를 감소시켰다. 닭가슴살 첨가는 소시지의 명도를 증가시키 고, 적색도와 황색도를 감소시켰으며, 기계발골 계육을 첨가한 소시지는 명도가 감소하고, 적색도와 황색 도가 증가하였다. 조직감에서 닭가슴살 첨가는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성이 증가하였으나, 기계발골 계 육 첨가는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성을 감소시켰다. 관능적 특성에서 기계발골 계육 첨가는 저작감을 감소시켰다. 기계발골 계육 첨가는 육색에는 긍정적인 영향을 미치나, 조직감을 저해시키고 단백질 함량 을 낮추어, 기계발골 계육을 첨가할 경우 5% 이하로 첨가해야 할 것으로 사료된다.
We evaluated the effect of adding chicken breast(5, 15 or 25%) or mechanically deboned chicken meat(MDCM)(5, 15, 25 or 35%) on quality characteristics of emulsion-type sausage. Addition of chicken breast sausages was increased moisture and protein content(%), but decreased fat content of the sausages(p<0.05). Addition of MDCM sausages was decreased the moisture and protein content(%), but increased fat content(%) of the sausages(p<0.05). Addition of chicken breast sausages was increased the P, Na and Cu contents(p<0.05). Addition of MDCM sausages was increased the Ca and Fe contents(p<0.05). Addition of chicken breast or MDCM sausages was decreased pH value. Addition of chicken breast sausages was increased the L*(lightness) value, but decreased the a*(redness) and b*(yellowness) values of the sausages(p<0.05). Addition of MDCM sausages was decreased the L*(lightness) value, but increased the a*(redness) and b*(yellowness) values of the sausages(p<0.05). Addition of chicken breast sausages was increased the hardness, springiness, gumminess and chewiness values, but addition of MDCM sausages was decreased the hardness, springiness, gumminess and chewiness values(p<0.05). Addition of MDCM sausages was decreased the texture scores(p<0.05). Minor changes in composition were observed but chicken breast were probably not detrimental to the product. However, MDCM was preferable to add no more than 5%.
