기존의 합성 항산화제를 대체하기 위하여 천연물질 유래 항산화제인 파프리카 추출물을 돈육 패티에 이용하였다. 본 연구에서는 항산화제를 첨가하지 않은 돈육 패티(C), 합성 항산화제인 아질산염을 첨가한 돈육 패티(NC), 파프리카 추출물을 5 mg 첨가한 돈육 패티(T1), 파프리카 추출물을 10 mg 첨가한 돈육 패티(T2)를 제작하여 실험을 실시하였다. 돈육 패티는 7 ℃ 냉장 온도에서 0일 및 7일간 저장하였으며, pH, 육색, 가열 감량, 지방산패도, 및 카르보닐함량을 비교하였다. C에 비해 모든 처리구에서 낮은 pH와 가열 감량을 보였다(p < 0.05). 처리구에서 낮은 명도와 높은 적색도 값을 나타냈다. 또한 합성 항산화제인 아질산염 첨가구보다 파프리카 추출물 첨가한 돈육 패티에서 높은 적색도를 나타냈다(p < 0.05). 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 카르보닐함량과 지방산패도는 증가하며, 저장 7일째 처리구에서 낮은 카르보닐함량과 지방산패도 를 보였다(p < 0.05). 특히 저장 7일째, 합성 항산화제인 아질산염을 첨가한 돈육 패티에서 가장 낮은 지방산패도를 보였다. 파프리카 추출물 또한 지방산패도를 낮추며, 파프리카 추출물 첨가량이 높을수록 더 크게 지질산화를 억제하였다. 따라서, 돈육 패티에서 파프리카 추출물을 첨가하면 돈육 패티의 산화를 억제할 수 있음을 확인했다. 또한 파프리카 추출물의 첨가량을 조절함으로써 아질산염과 유사한 항산화능을 지님을 확인하여 천연 항산화제로서의 가능성을 확인하였다.

소비자에게 판매하기 위해 비육을 하여 길러지는 돼지가 아닌 새끼를 낳기 위해 장기간 사육되는 돼지를 모돈이라 한다. 모돈은 규격돈보다 육색이 붉은 것이 특징이며 단단한 조직감으로 인해 잘 소비되지 않는다. 본 연구는 모돈을 가공 원료육으로 활용하기 위해 품질 및 가공특성을 평가하였다. 먼저, 냉동-해동된 모돈과 규격돈의 뒷다리를 이용하여 품질특성을 비교하였으며 가공특성은 유화형소시지를 제조하여 수행하였다. 원료육의 품질특성은 일반성분, pH, 육색, 콜라겐 함량, 조직감, 보수력을 측정하였고 가공특성은 유화형소시지를 제조하여 조직감 및 유화 안정성을 측정하였다. 모돈의 육색은 규격돈보다 붉고(p<0.05), 조직감은 단단하였다(p<0.05). 그러나 pH, 보수력, 콜라겐 함량, 유화 안정성, 소시지의 조직감은 유의적인 차이가 없었다. 결론적으로 모돈의 단단한 조직감은 분쇄를 통해 해결하였으며 대부분의 품질 및 가공특성은 모돈과 규격돈에서 동일하였다. 따라서 모돈을 가공 원료육으로 활용하면 규격돈과 가공특성의 차이가 없음을 확인하였으며, 규격돈에 비해 높은 수율은 제품 원가를 절감할 수 있을 것으로 판단된다.

육제품에 사용되는 합성 항산화제를 대체할 천연물질에 관한 관심이 높아지고 있다. 본 연구는 냉장 저장 중 아스타잔틴(AX)의 첨가가 유화형소시지의 산화 안정성 및 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 무첨가구인 대조구, 500 mg/kg BHT (Butylated hydroxytoluene), 및 80 mg/kg AX으로 처리하였다. AX의 첨가는 유화형소시지의 pH, 유화 안정성 및 가열 수율에 유의적인 영향을 미치지 않았다(p>0.05). 그러나 육색의 경우 아스타잔틴 첨가구의 초기(day 1) 색상유지력은 합성 항산화제인 BHT와 동일하였고, 적색도는 높게 나타났다(p<0.05). 항산화 능력에서, 처리구간 단백질 산화는 유의 적인 차이가 없었다. 지질 산화의 경우 저장 종료시(day 14) BHT 처리구에서 가장 낮은 값을 나타냈으나 AX 첨가구 또한 무첨가구인 대조구보다 매우 낮게 나타났다(p<0.05). 한편, 경도는 저장 초기에 비해 저장 종료시 BHT와 AX 처리구들에서 대조구에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 그러므로 천연물질인 아스타잔틴은 기존에 사용되는 합성 항산화제인 BHT를 대체하여 항산화제의 역할뿐만 아니라 육제품의 색상 증진제로도 활용 가능할 것으로 판단된다.

본 연구는 소와 돼지 식육부산물의 위생처리를 위한 볼텍스 튜브를 이용한 오존수 제조 장치를 개발 하기 위해 수행되었다. 오존가스발생에 있어서 가장 중요한 인자는 원료공기의 온도이며, 위생처리를 위한 오존수 내 오존농도에 크게 영향을 미친다. 이러한 이유 때문에 오존발생기로 유입되는 원료공기의 온도를 낮추기 위해 볼텍스 튜브가 이용되었다. 성능평가의 결과에 의하면, 공기압축기의 배출공기 압력 3~5bar, 볼텍스 튜브의 냉기비율 40~80%와 냉각공기의 압력 0.0~0.4bar가 28.2℃의 주변 공기 온도 하에서 볼텍스 튜브의 냉각공기의 온도에 교호적으로 작용하는 것으로 나타났으며(p<0.05), 최적 조건은 공기압축기의 배출공기 압력 4bar, 볼텍스 튜브의 냉기비율 40%, 냉각공기의 압력 0.3bar이었다. 최적조건과 주변 공기온도 35℃ 하에서 볼텍스 튜브를 이용한 오존수 제조 장치의 성능을 평가한 결과에 의하면, 오존수 내 오존농도가 0.43ppm 이상이었다. 따라서 볼텍스 튜브를 이용한 오존수 제조 장치의 성능이 우수하여 여름철 악조건 하에서도 이용이 가능한 것으로 판단된다.

본 연구는 오존수 침수처리가 소와 돼지 부산물의 미생물학적 안전성 및 품질특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 미생물학적 안전성 및 품질평가를 위하여 총균 및 대장균수, 육색, 가열감량, 지방산패도를 측정하였으며, 처리구 설정은 처리하지 않은 대조구(Control)와 일반수돗물(10℃)로30분간 침수처리한 처리구 1(T1), 오존수(1.0ppm, 10℃)에 10분간 침수처리한 처리구 2(T2), 오존수에 20분간 침수처리한 처리구 3(T3) 및 오존수에 30분간 침수처리한 처리구 4(T4)로 분류하였다. 소 및 돼지의 간, 소창의 가열감량은 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었으며(p>0.05), 간보다는 소창에서 높은 가열감량을 보였다. 육색은 소의 간과 소창에서는 오존수 20 또는 30분 침수 처리시 황색도 값을 감소시키나, 명도 및 적색도 값에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 지방산패도 측정 결과, 돼지 소창의 경우 일반수돗물 및 오존수 침지 처리시 대조구에 비해 낮은 지방산패도 값을 나타내었으며 오존수 침지 처리시 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 소 간의 경우 대조구에 비해 모든 처리구에서 유의적으로 높은 지방산패도 값을 보였으며 일반수돗물로 침지한 T1에 비해 오존수 침지시 낮은 지방산패도 값을 나타내었다. 총균 및 대장균수는 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 유의적으로 증가하며(p<0.05), 대조구 및 T1에 비해 오존수 침지처리구에서 유의적으로 낮은 총균 및 대장균수를 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과를 통해 오존수 침지처리는 축육부산물의 품질특성 저하 없이 미생물로부터 안전성 확보가 가능할 것으로 판단된다.

본 연구는 우육 심장근의 수리미 유사물로의 활용 가능성 구명과 인삼염의 첨가가 우육 심장 수리미 유사물의 품질특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 공시재료로 우육 심장근 수리미 유사 물을 사용하였으며 무처리구(C), 소금 2% 처리구(T1), 소금 1.95% + 인산염 0.05% 처리구(T2) 그리고 소금 1.90% + 인산염 0.10% 처리구(T3)로 나누어 실험을 하였다. 수분함량 결과 대조구에 비해 처리구 에서 낮게 나타났으며 T1에서 가장 낮은 수분함량 값을 나타내었다(P<0.05). 조단백질 함량은 T3가 가 장 높게 나타났으며 T1에서 가장 낮게 나타났다(P<0.05). pH는 대조구에 비해 T1에서 낮게 나타났으며 인산염 첨가수준에 따라 증가하였다(P<0.05). 가열감량은 대조구에서 가장 높게 나타났으며 T2에서 가 장 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 보수력 또한 대조구에서 가장 낮게 나타났으며 T2 처리구에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 명도의 경우 대조구에서 높게 나타나며 처리구에서 낮게 나타났다(P<0.05). 적 색도는 대조구에 비해 처리구에서 높게 나타났으며 T3에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 황색도는 T1 과 T2 처리구에서 낮게 나타났다(P<0.05). 또한 백색도는 대조구에서 높게 나타났으며 소금 및 인산염 첨가시 낮게 나타났다(P<0.05). 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성은 T1에서 낮게 나타났으며 소금과 인산 염 0.1% 첨가구인 T3에서 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 우육 심장 수리미 유사물에 인산염의 첨가는 단백질 함량을 높이고 보수력을 증가시켜 조직감을 개선시키는 것으로 판단된다. 그러나 명도 및 백색 도가 낮아 수세방법의 개선에 대한 연구가 요구된다.

본 연구는 도포공정(battering)시 다양한 검류의 첨가가 돈육 등심 돈가스의 이화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 일반적인 도포공정에 사용되는 밀가루를 대조구로 설정하였으며, 밀가루와 구아검(guar gum)을 혼합한 T1, 밀가루와 잔탄검(xanthan gum)을 혼합한 T2, 밀가루와 아라비아검(gum arabic)을 혼합한 T3 및 밀가루와 로커스트빈검(locust bean gum)을 혼합한 T4로 설정하였다. 조리는 대두유를 사용하여 튀김유조로 170℃에서 3분간 실시하였다. 일반성분 분석 결과, 수분함량, 조지방 및 조회분 함량은 처리구들 간 차이가 없었으나, 대조구에 비해 처리구에서 낮은 단백질 함량을 나타내었다(P<0.05). 또한 다양한 검류의 사용은 칼로리 함량을 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 밀가루만 사용한 대조구에 비해 검류의 사용은 돈가스의 pH 증가뿐만 아니라, 가열수율을 향상시켰다. 특히 잔탄검을 혼합 첨가한 T2에서 가장 높은 가열수율을 나타내었다(P<0.05). 또한 검류의 첨가는 조리 후 제품 색에 있어 높은 명도 값을 나타내었다(P<0.05). 이러한 결과는 관능평가로 이어져 모든 처리구에서 대조구에 비해 낮은 육색 선호도를 나타내었다(P<0.05). 그러나 향, 바삭함, 기름진 정도 및 전체적인 기호도에서 대조구와 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 돈육 돈가스 제조 시 도포공정에 검류를 첨가할 경우 지방함량 및 칼로리 감소 가능성, 황색도 및 조직감에서 우수한 결과를 보여 돈가스의 품질이 보다 개선된 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구는 마늘껍질 생균제 급여가 산란계의 생산성 및 계란 품질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 60주령의 산란계(Hy-line Brown)를 4개 처리구(control, T1, T2 및 T3)로서 처리당 6반복, 반복 당 6수씩 총 144수를 공시하였다. 시험구인 T1, T2 및 T3는 마늘껍질 생균제를 각각 0.5%, 1.0%, 2%를 첨가하여 4주간 급여하였으며, 산란계의 생산성 및 계란 품질을 분석하였다. 난중은 처리구들간 유의차가 없었으나, 사료섭취량은 대조구에 비해 마늘껍질 생균제 0.5%와 2% 급여구인 T1 및 T3에서 높게 나타났다(P<0.05). 계란생산량은 모든 마늘껍질 생균제 급여구에서 대조구에 비해 높게 나타났으며, 마늘껍질 생균제 급여량이 증가할수록 계란 생산량 또한 증가하였다(P<0.05). 계란품질을 평가하는 난각강도, 난각두께, 난황높이 및 haugh unit 값에선 유의차가 없었으나(P>0.05), 마늘껍질 생균제 급여시 증가됨을 확인하였다. 난황 내 아미노산 조성 결과, T2에서 높은 황함유아미노산 값을 나타내었으며, T3에서 가장 높은 불포화지방산 함량을 나타내었다. 또한 마늘껍질 생균제 급여량이 증가할수록 불포화지방산 함량이 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 마늘껍질 생균제 급여는 산란계의 사료섭취량 및 계란생산성 증가뿐만 아니라 계란 품질을 개선시키는 것으로 사료된다.

본 연구는 산국 생균제가 비육후기 거세한우의 성장율과 육질에 미치는 효과를 조사하기 실시하였다. 거세한우 15두(565±17kg)를 시험구별 개시체중이 유사하도록 산국 생균제 무첨가구(CON), 농후사료의 0.2% 첨가구(LCB) 및 0.4% 첨가구(HCB)에 각 5두씩을 배치하고 150일간 사양시험을 실시하였다. 농후사료와 조사료를 8:2의 비율로 설정하고 생체중의 약 2.5%를 오전(8시)과 오후(5시)로 나누어 급여하였다. 미네랄 블록과 음수는 자유로이 섭취할 수 있도록 하였다. 사양시험 종료 후에는 모든 공시동물은 도축하여 도체특성을 조사하고 등심육을 채취하여 육질분석에 이용하였다. 개시체중과 종료체중은 처리구간 차이가 없었으나, 일당증체량, 사료섭취량 및 사료효율은 산국 생균제를 급여한 모든 시험구에서 대조구에 비해 개선되었다(p<0.05). 분 중 황화수소와 암모니아 가스는 시험구간 차이가 없었다. 신선육 관능평가에서 등심육의 육색은 산국 생균제를 급여한 시험구가 개선되었으나(p<0.05), 등심육의 물리화학적 특성과 기타 신선육 관능평가는 시험구간 차이가 없었다. 등심육의 지방산 조성은 산국 생균제를 급여한 시험구에서 C14:0과 C18:0 함량이 증가하였으며(p<0.05), HCB 시험구에서 C18:2n-6와 polyunsaturated fatty acid 함량은 HCB 시험구에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 따라서 비육후기 거세한우에 산국 생균제를 0.4% 수준으로 급여하는 것은 사료효율 개선, 육색 및 등심육 지방산 품질개선에 유리할 것으로 사료된다.

본 연구는 염지공정에 사용되는 대표적인 염지제 종류를 각각 또는 혼합 처리한 돈육 등심의 품질 특성을 확인하고, 육제품 특성에 영향하는 각 염지제의 특성을 확인코자 실시하였다. 본 실험의 원료육은 돈육 등심을 이용하여 염지제를 첨가하지 않은 대조구(C)와 소금 5%(T1), 인산염 5%(T2), 탄산수소나트륨 3%(T3), 소금 5% + 인산염 5%(T4), 소금 5% + 탄산수소나트륨 3%(T5) 및 인산염 5% + 탄산수소나트륨 3%(T6) 등 원료육 중량의 10%를 기준으로 처리구를 설정하였다. 주입된 처리구들은 준비된 폴리백에 보관 후 24시간 동안 4℃에 냉장보관 하였다. pH 측정 결과, 5.44-6.04의 범위를 보였으며, 소금 염지 처리구(T1)을 제외한 모든 처리구에서 대조구보다 높게 나타났다(p<0.05). 육즙감량(%)은 대조구에서 다른 처리구들에 비해 높게 나타났으며(p<0.05), 보수력(%) 또한 처리구에서 대조구에 비해 높은 경향을 보이며 T1과 T3 처리구에서 가장 높은 보수력을 나타내었다(p<0.05). 단백질 용해성의 총단백질 및 근원 섬유단백질 농도는 모든 처리구에서 높은 용해성을 나타내었다(p<0.05). 결과적으로 염지제의 종류 및 이의 혼합 처리에 따른 돈육 등심의 이화학적 특성에 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나, 염지제의 처리는 근육의 pH 상승과 육즙 손실의 감소, 보수력 및 단백질 용해성을 증가시켜 육제품의 품질특성에 기여할 것으로 판단된다.

본 연구에서는 2000~2010년까지 11년간 경남 소재 K 종돈장 Yorkshire 종빈돈 9,086두에 대한 자료를 근거로 하여 돼지의 주요 경제 형질인 등지방 두께, 등심단면적, 정육율, 일당증체량, 및 90 kg 도달일령에 영향을 미치는 환경효과를 추정하기 위하여 Harvey et al. (1979)의 최소제곱 평균법으로 SAS @9.2 Package/PC를 이용하여 분석하였으며(SAS Institute, 2006), 상이한 검정개시 체중과 검정 종료 체중을 보정하는 방법으로 검정종료 일령을 공변이로 포함하여 분석하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 조사된 돼지의 주요 경제형질의 평균치와 표준 편차는 90kg 도달일령의 경우 147.537 ± 12.401 일, 일당증체량의 경우 614.614 ± 56.900 g, 보정 등지방 두께가 15.771 ± 3.071 mm, 등심단면적의 경우 28.644 ± 3.634 cm2, 정육율의 경우 55.363 ± 3.901%로 나타났다. 각 요인에 대한 유의성 검정 결과를 보면 조사된 모든 형질에 대해 출생 계절과 검정 계절의 효과에서 고도의 유의성(p<0.01)을 나타내었다. 표현형 상관에서 90 kg 도달일령과 일당증체량은 강한 부의 상관을 나타내었다. 90kg 도달일령과 등지방 두께는 정의 상관을, 일당증체량과 등지방 두께는 부의 상관을 나타내었다. 등지방두께와 등심단 면적은 -0.294의 부의 상관을 등지방두께와 정육율은 -0.723의 부의 상관을 나타내었다. 등심단면적과 정육율은 0.586의 정의 상관을 나타내었다. 본 연구에서 공변이 분석으로 포함한 종료체중의 효과에 대해 추정된 회귀계수는 검정종료일령에 대해 검정 종료 일령이 1일씩 증가함에 따라 등지방두께, 등심단면적, 정육율, 일당증체량, 90 kg 도달일령은 각각 -0.04 mm, -0.02 ㎠, 0.03%, -1.26 g, 0.61 일씩 변화하였으며, 특히 일당증체량과 90 kg 도달일령에 많은 영향을 미치는 것으로 사료된다. 이상의 연구결과를 통해 농장 검정돈의 표현형적 특성을 파악할 수 있었고, Yorkshire 종빈돈의 능력을 평가할 때 유전적 능력과 환경요인에 의한 부분을 고려하여야 할 것으로 사료된다. 또한 능력검정을 통한 우수한 종빈돈의 선발과 개량이 곧 현 국내의 축산업의 발전을 위한 노력의 기반이 될 것이다.

본 연구에서는 건조 전처리로서 염침지가 사과의 건조 특성에 미치는 영향을 알아보고자 사과를 2, 5% 농도의 염수에 10분간 침지한 후 50℃에서 3시간 동안 건조하였고, 건조 간에 수분활성도, 수분함량, 조직감 및 색도를 측정하였고, 관능검사를 실시하였다. 수분함량은 염침지에 의해 증가하였고, 반대로 수분활성도는 염침지에 의해 감소하는 경향을 보였다. 또한 수분활성도와 수분함량의 관계를 지수함수를 통해 분석한 결과 염침지에 따라 수분활성도에 해당하는 수분함량이 대조구에 비해 높아져 수분보유력이 높아짐을 알 수 있었다. 조직감의 경우 건조가 진행됨에 따라 감소하였는데, 5%에서 가장 균일한 감소를 보였다. 또한 염침지에 따라 전단력이 다소 증가함을 알 수 있었다. 처리구의 색도는 건조 후 L값이 감소하고 a값은 증가한 반면, 대조구는 L값이 증가하고 a값은 감소하여 상당한 수준의 갈변이 관찰되었다. 외관에서도 염침지한 시료는 갈변이 거의 나타지 않았다. 밀도는 염농도가 높을수록 낮았다. 관능평가결과는 2% 처리구가 유의적으로 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다.

본 연구는 소금을 된장, 간장 및 고추장으로 대체한 우육포의 품질특성 구명 및 전통장류를 이용한 우육포의 제조가능성을 타진코자 실시하였다. 본 실험에 이용된 원료육은 한우육의 semimembranosus 근육을 이용하여 동일한 염도(15)의 소금(대조구), 된장, 간장 및 고추장을 염지액의 2% 수준으로 첨가시켜 70℃에서 8시간동안 건조하였다. 수분활성도는 0.79-0.88의 범위를 만족하며, 처리구에서 대조구인 소금 첨가구에 비해 높은 수분활성도 값을 나타내었다(p<0.05). 수분함량 또한 22.98-28.87%의 범위를 보였으며, 된장과 간장 첨가구에서 대조구보다 높은 수분함량 값을 나타내었다(p<0.05). 육색 측정 결과, 된장, 간장 및 고추장 첨가구에서 대조군보다 낮은 명도 값을 나타내었고, 적색도는 대조구와 고추장 첨가구에서 된장 및 간장 첨가구에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 전단가 및 조직감 측정 결과, 대조구에 비해 처리구에서 낮은 전단가를 보였다. 경도 또한 대조구인 소금 첨가구에서 처리구에 비해 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가 결과, 소금을 첨가한 대조구가 6.25로 가장 높은 염도 값을 나타내어 전통장류로 대체 시 소비자들이 느끼는 염도를 줄일 수 있을 것으로 판단된다. 또한 향 및 조직감에서 간장 첨가구에서 가장 높은 값을 획득하였다(p<0.05). 이러한 결과는 종합적 기호도로 이어져 간장을 첨가한 육포가 소금과 된장 및 고추장을 첨가한 육포에 비해 유의적으로 높은 선호도 값을 획득하였다(p<0.05).

본 실험은 호박분말 급여가 돈육의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 평균 개시체중 64.5 kg인 총 20두의 3원 교잡종(Landrace×Yorkshire×Duroc)을 대상으로 호박분말 급여량을 0, 2, 5 및 7%로 처리구별 5두씩 공시하여 출하전 30일간 급여하였다. 호박분말 급여구에서 높은 수분 함량 및 조지방 함량을 나타내었다. 명도(lightness) 값은 처리구들 간 유의적인 차이가 나타나지 않았으나(p>0.05), 적색도(redness)는 2% 및 7% 호박분말 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 육즙 및 가열감량은 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었으나, 5% 호박분말 급여구에서 높은 pH 및 모든 호박분말 급여구에서 낮은 전단가 값을 나타내었다. 호박분말 급여구에서 대조구에 비해 낮은 콜레스테롤 함량을 보이며, 호박분말 급여수준이 증가할수록 콜레스테롤 함량이 감소하였다. 또한 호박분말 급여구에서 높은 myristic acid(C14:0) 함량을 보인 반면, 2% 및 5% 호박분말 급여구에서 높은 palmitoleic acid(C16:1) 함량 나타내었다. 따라서 호박분말 급여는 돈육의 사후 pH와 수분함량을 높이고, 전단가 및 콜레스테롤 함량을 감소시키는 등 돈육 품질을 개선시키는 것으로 나타났다.

본 연구는 돼지의 육성기 또는 비육기에 Bio 이온수 급여에 따른 성장, 혈액분석 및 육질 특성 평가를 위하여 실시하였다. 시험구는 Bio 이온수 무 급여구 (대조구), 육성기 급여구 및 비육기 급여구로 3시험 구를 두었으며, 각 시험구 당 33두의 3원교잡종 (Landrace☓Yorkshire☓Duroc) 돼지를 배치하였으며, 총 99두를 이용하여 사양시험을 수행하였다. Bio 이온수 급여는 육성돈과 비육돈의 성장과 사료효율에 영 향을 미치지 않았지만 (P>0.05), 비육기 급여구에서 일당증체량과 A등급 출현율이 높게 나타났다. 대조구 에 비해 Bio 이온수를 급여한 처리구에서 혈액성상 분석 결과 적혈구와 백혈구의 수치가 증가하였다 (p<0.05). 일반성분, 육색, pH, 육즙감량, 가열감량 및 전단력에서 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 지방 산 분석 결과 육성기 급여구에서 포화지방산/불포화지방산 비율이 낮게 나타났고, 불포화지방산의 함량 비 율이 가장 높게 나타났다. 또한 가열육 관능검사에서 향과 전체적인 기호도에서 높은 점수를 획득하였다.

본 실험에서는 기능성이 풍부한 우렁이를 가공하여 중간 수분식품으로 개발하기 위하여 일반적인 건조제품의 특성인 단단한 조직감을 개선하고자 먼저 우렁이를 천연조직 연화제들을 첨가한 침지액에 침지한 후 냉풍건조를 이용해 반건조 우렁이를 제조하고 이들의 특성을 조사하였다. Glycerol을 연화제로 첨가한 경우 전단력의 감소와 더불어 수분함량 및 수분활성도의 감소 효과를 가져 올 수 있었던 반면, 키위나 파인애플을 첨가한 경우는 전단력은 감소한 반면 수