본 연구는 염소 도축공정 확립을 위해, 도축 과정 중 탕박(scalding) 및 박피(skinning)가 재래흑염소 등심의 저장 중 물리화학적 특성에 미치는 영향을 비교 분석하고자 수행되었다. 동일한 사양 조건에서 사육된 재래흑염소 6 두를 각각 탕박 및 박피 과정에 따라 도축한 후, 등심근을 채취하여 저장 기간 동안 이화학적 특성 변화를 관찰하여 재래흑염소에 적합한 도축 방법을 선택하고자 하였다. 그 결과, 탕박처리는 전반적으로 연도를 개선하는 데 효과적인 것으로 나타났으며, 박피 처리는 저장 중 보수력 유지에 우수하고, 색도의 선명도(a*, chroma)와 지질산화에 더 안정적인 특성을 보였다. 탕박은 소비자의 기호도 측면에서 유리한 부드러운 조직감을 제공할 수 있지만, 박피는 특히 위생적 안전성과 품질 균일성 확보 측면에서 더 바람직한 도축 방법으로 판단된다.

기존의 합성 항산화제를 대체하기 위하여 천연물질 유래 항산화제인 파프리카 추출물을 돈육 패티에 이용하였다. 본 연구에서는 항산화제를 첨가하지 않은 돈육 패티(C), 합성 항산화제인 아질산염을 첨가한 돈육 패티(NC), 파프리카 추출물을 5 mg 첨가한 돈육 패티(T1), 파프리카 추출물을 10 mg 첨가한 돈육 패티(T2)를 제작하여 실험을 실시하였다. 돈육 패티는 7 ℃ 냉장 온도에서 0일 및 7일간 저장하였으며, pH, 육색, 가열 감량, 지방산패도, 및 카르보닐함량을 비교하였다. C에 비해 모든 처리구에서 낮은 pH와 가열 감량을 보였다(p < 0.05). 처리구에서 낮은 명도와 높은 적색도 값을 나타냈다. 또한 합성 항산화제인 아질산염 첨가구보다 파프리카 추출물 첨가한 돈육 패티에서 높은 적색도를 나타냈다(p < 0.05). 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 카르보닐함량과 지방산패도는 증가하며, 저장 7일째 처리구에서 낮은 카르보닐함량과 지방산패도 를 보였다(p < 0.05). 특히 저장 7일째, 합성 항산화제인 아질산염을 첨가한 돈육 패티에서 가장 낮은 지방산패도를 보였다. 파프리카 추출물 또한 지방산패도를 낮추며, 파프리카 추출물 첨가량이 높을수록 더 크게 지질산화를 억제하였다. 따라서, 돈육 패티에서 파프리카 추출물을 첨가하면 돈육 패티의 산화를 억제할 수 있음을 확인했다. 또한 파프리카 추출물의 첨가량을 조절함으로써 아질산염과 유사한 항산화능을 지님을 확인하여 천연 항산화제로서의 가능성을 확인하였다.