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pp.109-117
기존의 합성 항산화제를 대체하기 위하여 천연물질 유래 항산화제인 파프리카 추출물을 돈육 패티에 이용하였다. 본 연구에서는 항산화제를 첨가하지 않은 돈육 패티(C), 합성 항산화제인 아질산염을 첨가한 돈육 패티(NC), 파프리카 추출물을 5 mg 첨가한 돈육 패티(T1), 파프리카 추출물을 10 mg 첨가한 돈육 패티(T2)를 제작하여 실험을 실시하였다. 돈육 패티는 7 ℃ 냉장 온도에서 0일 및 7일간 저장하였으며, pH, 육색, 가열 감량, 지방산패도, 및 카르보닐함량을 비교하였다. C에 비해 모든 처리구에서 낮은 pH와 가열 감량을 보였다(p < 0.05). 처리구에서 낮은 명도와 높은 적색도 값을 나타냈다. 또한 합성 항산화제인 아질산염 첨가구보다 파프리카 추출물 첨가한 돈육 패티에서 높은 적색도를 나타냈다(p < 0.05). 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 카르보닐함량과 지방산패도는 증가하며, 저장 7일째 처리구에서 낮은 카르보닐함량과 지방산패도 를 보였다(p < 0.05). 특히 저장 7일째, 합성 항산화제인 아질산염을 첨가한 돈육 패티에서 가장 낮은 지방산패도를 보였다. 파프리카 추출물 또한 지방산패도를 낮추며, 파프리카 추출물 첨가량이 높을수록 더 크게 지질산화를 억제하였다. 따라서, 돈육 패티에서 파프리카 추출물을 첨가하면 돈육 패티의 산화를 억제할 수 있음을 확인했다. 또한 파프리카 추출물의 첨가량을 조절함으로써 아질산염과 유사한 항산화능을 지님을 확인하여 천연 항산화제로서의 가능성을 확인하였다.
The study was conducted to evaluate the antioxidant effect of paprika extract (PE) compared to sodium nitrite in pork patties during refrigerated storage. Pork patties were prepared with added no antioxidant (C), sodium nitrite (NC), 5 mg of PE (T1), and 10 mg of PE (T2). These pork patties were stored at a temperature of 7 °C for 7 days, and the degree of quality characteristics and oxidation were compared. The incorporation of NC and PE led to a significant (p < 0.05) reduction of pH, cooking loss, and lightness values and an increase in the redness color values. For carbonyl contents and thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS) values, the treated sample showed a significant (p < 0.05) difference compared to the C at 7 days storage time. The NC decreased lipid oxidation as compared to PE (p < 0.05). Also, 10 mg PE (T2) was more effective in delaying lipid oxidation compared to the other added 5 mg PE (T1). Our results suggest that fresh pork patties with paprika extract can enhance quality characteristics, as acceptable quality found that pork patties added with PE had better color. Therefore, the addition of PE to pork patties can lead to lower lipid oxidation and protein degradation, and a natural antioxidant in replacing sodium nitrite which is a synthetic antioxidant.
재료 및 방법
1. 공시재료
2. 파프리카 추출물 제조
3. 돈육 패티의 제조
4. 돈육 패티의 이화학적 변화 평가
5. 통계분석
결과 및 고찰
1. pH
2. 패티 육색
3. 가열 감량(Cooking loss)
4. 지질 산화
5. 단백질 산화
감사의 글
