본 연구는 염소 도축공정 확립을 위해, 도축 과정 중 탕박(scalding) 및 박피(skinning)가 재래흑염소 등심의 저장 중 물리화학적 특성에 미치는 영향을 비교 분석하고자 수행되었다. 동일한 사양 조건에서 사육된 재래흑염소 6 두를 각각 탕박 및 박피 과정에 따라 도축한 후, 등심근을 채취하여 저장 기간 동안 이화학적 특성 변화를 관찰하여 재래흑염소에 적합한 도축 방법을 선택하고자 하였다. 그 결과, 탕박처리는 전반적으로 연도를 개선하는 데 효과적인 것으로 나타났으며, 박피 처리는 저장 중 보수력 유지에 우수하고, 색도의 선명도(a*, chroma)와 지질산화에 더 안정적인 특성을 보였다. 탕박은 소비자의 기호도 측면에서 유리한 부드러운 조직감을 제공할 수 있지만, 박피는 특히 위생적 안전성과 품질 균일성 확보 측면에서 더 바람직한 도축 방법으로 판단된다.

This study compared and analyzed the effects of two slaughter methods, scalding and skinning, on the physicochemical properties of Longissimus dorsi muscles in Korean native black goats during refrigerated storage. Six Korean native black goats raised under identical feeding and management conditions were slaughtered using each method (three per treatment), and Longissimus dorsi muscles were collected to observe changes in physicochemical properties over the storage period. The aim was to identify the most suitable slaughter method for goat meat quality. The results indicated that scalding treatment was generally effective in improving meat tenderness. In contrast, skinning treatment showed superior water-holding capacity during storage and more stable characteristics in terms of color parameters (a, chroma) and lipid oxidation. While scalding may provide a favorable texture preferred by consumers, skinning was considered a more desirable slaughter method, particularly regarding hygienic safety and consistency in meat quality during storage.

초록
Abstract
서론
재료 및 방법
    1. 공시재료
    2. 일반성분(Proximate composition)
    3. 육색(Meat color)
    4. pH
    5. 보수력(Cooking loss and drip loss)
    6. 경도 측정(Hardness)
    7. 크레아틴(Creatine)
    8. 지방 산패도(TBARS)
    9. 통계 분석
결과 및 고찰
    1. 일반 성분
    2. 경도
    3. 보수력(Cooking loss and drip loss) 및 지질 산패도(TBARS)
    4. 육색
    5. 크레아틴(Creatine) 및 pH
감사의 글
References

• 엄정욱(경상국립대학교 응용생명과학부 대학원생) | Jeong Uk Eom (Doctor’s course, Division of Applied Life Science (BK21 four), Gyeongsang National University, 501 Jinju-daero, Jinju-si, Gyeongsangnam-do, 52828, Korea)
• 정강진(경상국립대학교 응용생명과학부 대학원생) | Kang Jin Jeong (Doctor’s course, Division of Applied Life Science (BK21 four), Gyeongsang National University, 501 Jinju-daero, Jinju-si, Gyeongsangnam-do, 52828, Korea)
• 성준원(경상국립대학교 축산과학부 학부생) | Jun Won Sung (Undergraduate student, Devision of Animal Science, Gyeongsang National University, 501 Jinju-daero, Jinju-si, Gyeongsangnam-do 52828, Korea)
• 옥재혁(경상국립대학교 축산과학부 학부생) | Jae Hyeok Ok (Undergraduate student, Devision of Animal Science, Gyeongsang National University, 501 Jinju-daero, Jinju-si, Gyeongsangnam-do 52828, Korea)
• 김승범(경상국립대학교 축산과학부 학부생) | Seung Boam Kim (Undergraduate student, Devision of Animal Science, Gyeongsang National University, 501 Jinju-daero, Jinju-si, Gyeongsangnam-do 52828, Korea)
• 이재원(경상국립대학교 축산과학부 학부생) | Jae Won Lee (Undergraduate student, Devision of Animal Science, Gyeongsang National University, 501 Jinju-daero, Jinju-si, Gyeongsangnam-do 52828, Korea)
• 양한술(경상국립대학교 응용생명과학부 교수, 경상국립대학교 농업생명과학연구 교수) | Han Sul Yang (Professor, Division of Applied Life Science (BK21 four), Gyeongsang National University, 501 Jinju-daero, Jinju-si, Gyeongsangnam-do, 52828, Korea, Professor, Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University, 501 Jinju-daero, Jinju-si, Gyeongsangnam-do, 52828, Korea) Corresponding author