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pp.121-128
본 연구는 도포공정(battering)시 다양한 검류의 첨가가 돈육 등심 돈가스의 이화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 일반적인 도포공정에 사용되는 밀가루를 대조구로 설정하였으며, 밀가루와 구아검(guar gum)을 혼합한 T1, 밀가루와 잔탄검(xanthan gum)을 혼합한 T2, 밀가루와 아라비아검(gum arabic)을 혼합한 T3 및 밀가루와 로커스트빈검(locust bean gum)을 혼합한 T4로 설정하였다. 조리는 대두유를 사용하여 튀김유조로 170℃에서 3분간 실시하였다. 일반성분 분석 결과, 수분함량, 조지방 및 조회분 함량은 처리구들 간 차이가 없었으나, 대조구에 비해 처리구에서 낮은 단백질 함량을 나타내었다(P<0.05). 또한 다양한 검류의 사용은 칼로리 함량을 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 밀가루만 사용한 대조구에 비해 검류의 사용은 돈가스의 pH 증가뿐만 아니라, 가열수율을 향상시켰다. 특히 잔탄검을 혼합 첨가한 T2에서 가장 높은 가열수율을 나타내었다(P<0.05). 또한 검류의 첨가는 조리 후 제품 색에 있어 높은 명도 값을 나타내었다(P<0.05). 이러한 결과는 관능평가로 이어져 모든 처리구에서 대조구에 비해 낮은 육색 선호도를 나타내었다(P<0.05). 그러나 향, 바삭함, 기름진 정도 및 전체적인 기호도에서 대조구와 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 돈육 돈가스 제조 시 도포공정에 검류를 첨가할 경우 지방함량 및 칼로리 감소 가능성, 황색도 및 조직감에서 우수한 결과를 보여 돈가스의 품질이 보다 개선된 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
This effects of adding various gums on the physicochemical and sensory properties of pork cutlets were investigated. Pork samples were coated with wheat flour and various gums. The treatments were control; wheat flour, T1; wheat flour+guar gum, T2; wheat flour+xanthan gum, T3; wheat flour+gum arabic and T4; wheat flour+locust bean gum. Samples were fried at 170℃ for 3 min in deep frying pan containing 1.8 L of edible oil. After frying, samples were drained and allowed to cool to room temperature. Results showed that moisture and fat contents (%) did not differ significantly among all samples. Pork cutlet sample added with various gums had lower protein content than the control (p<0.05). Calorie values were significantly lower in T1 and T2 compared to the control (p<0.05). Pork cutlet sample added with various gums had higher pH values than the control (p<0.05). Also, pork cutlet sample added with different gum types had higher lightness values than the control (p<0.05). T2 and T4 had significantly higher values of cooking yield (%) than those of the other treatments (p<0.05). Especially, T2 sample was more effective in retaining moisture content compared to the other treatments. Sensory evaluations, all treatment samples showed lower color values than the control (p<0.05). However, aroma, crispiness and greasiness were found to be similar on all treatments. The addition of gums treatment of overall acceptability results had positive results. Therefore, the addition of gums to the batter formulations reduced fat contents and calorie values, enhanced yellowness (b*) values and texture property, appears to be able to manufacture an improved product quality.
