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pp.288-293
본 실험에서는 기능성이 풍부한 우렁이를 가공하여 중간 수분식품으로 개발하기 위하여 일반적인 건조제품의 특성인 단단한 조직감을 개선하고자 먼저 우렁이를 천연조직 연화제들을 첨가한 침지액에 침지한 후 냉풍건조를 이용해 반건조 우렁이를 제조하고 이들의 특성을 조사하였다. Glycerol을 연화제로 첨가한 경우 전단력의 감소와 더불어 수분함량 및 수분활성도의 감소 효과를 가져 올 수 있었던 반면, 키위나 파인애플을 첨가한 경우는 전단력은 감소한 반면 수
Intermediate moisture-apple snail products were prepared by adding glycerol, sorbitol, kiwi, or pineapple(2% or 5% w/w), as tenderizers, and by drying at for 24 hr. The effects of the tenderizers on textural and sensory properties of the apple snail products at intermediate moisture levels were investigated. Moisture content and water activity of the products were ranged from 26.25 to 34.48% and from 0.83 to 0.87, respectively. The addition of glycerol significantly lowered water activity of apple snail samples compared to control prepared without tenderizers. On the other hand, significant increases in moisture content and water activity were observed in apple snail samples treated with kiwi or pineapple(p
