본 연구는 염지공정에 사용되는 대표적인 염지제 종류를 각각 또는 혼합 처리한 돈육 등심의 품질 특성을 확인하고, 육제품 특성에 영향하는 각 염지제의 특성을 확인코자 실시하였다. 본 실험의 원료육은 돈육 등심을 이용하여 염지제를 첨가하지 않은 대조구(C)와 소금 5%(T1), 인산염 5%(T2), 탄산수소나트륨 3%(T3), 소금 5% + 인산염 5%(T4), 소금 5% + 탄산수소나트륨 3%(T5) 및 인산염 5% + 탄산수소나트륨 3%(T6) 등 원료육 중량의 10%를 기준으로 처리구를 설정하였다. 주입된 처리구들은 준비된 폴리백에 보관 후 24시간 동안 4℃에 냉장보관 하였다. pH 측정 결과, 5.44-6.04의 범위를 보였으며, 소금 염지 처리구(T1)을 제외한 모든 처리구에서 대조구보다 높게 나타났다(p<0.05). 육즙감량(%)은 대조구에서 다른 처리구들에 비해 높게 나타났으며(p<0.05), 보수력(%) 또한 처리구에서 대조구에 비해 높은 경향을 보이며 T1과 T3 처리구에서 가장 높은 보수력을 나타내었다(p<0.05). 단백질 용해성의 총단백질 및 근원 섬유단백질 농도는 모든 처리구에서 높은 용해성을 나타내었다(p<0.05). 결과적으로 염지제의 종류 및 이의 혼합 처리에 따른 돈육 등심의 이화학적 특성에 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나, 염지제의 처리는 근육의 pH 상승과 육즙 손실의 감소, 보수력 및 단백질 용해성을 증가시켜 육제품의 품질특성에 기여할 것으로 판단된다.

Effects of preblending of marinade solutions on quality characteristics of pork loin were investigated. Pork loins were obtained from one side of 5 pigs after slaughter, ground through a 7-mm, divided into 8 groups and preblending to 110% of their initial weight with water. Control without preblending (C), 5% salt (T1), 5% phosphate (T2), 3% bicarbonate (T3), 5% salt and 5% phosphate (T4), 5% salt and 3% bicarbonate (T5), and 5% phosphate and 3% bicarbonate (T6). Following preblending, the loin samples were covered with plastic film and held at 4℃ for 24 h to allow for equilibration. The pH values of pork loin ranged from 5.44-6.04. The pH value of all treatments were significantly higher than control, except 5% salt treatment (p<0.05). The drip loss (%) and water-holding capacity of control was significantly higher than those of other samples (p<0.05). The total protein and myofibrillar protein of all treatments were significantly higher than control (p<0.05). In conclusion, we found that preblending of salt, phosphate, and bicarbonate solutions on pork loin samples improve drip loss, water-holding capacity, and protein solubility compared to control. Therefore, we suggest that preblending can be used singly or combination form the marinade solutions, which had better textural properties.

• 임현정(경상대학교 응용생명과학부) | Hyun-Jung Lim
• 양한술(경상대학교 응용생명과학부, 경상대학교 축산학과·농업생명과학연구원) | Han-Sul Yang Corresponding author