본 연구는 김치의 저장방법을 개선하고자 이산화탄소 흡수능력을 가진 수산화칼륨을 가스흡수제로 사용하여 저장중 pH, 산도, 이산화탄소함량 및 젖산균수 그리고 총균수의 변화를 측정하였다. pH는 저장 8일째 수산화칼륨처리 김치에서 4.02로 가식이 가능했지만 무처리 및 수산화칼슘처리 김치에서는 4.0이하로 감소하여 가식이 불가능했다. 산도는 저장 2일째에 수산화칼륨처리 김치가 수산화칼슘 및 무처리 김치에 비해 다소 낮았으며, 이후 모든 김치에서 급격

Kimchi attached gas-absorbent and unattached one were stored at 20, examined for the storage effects by measuring changes of pH, acidity, CO contents, total microbe and lactic acid bacteria. pH of kimchi attached KOH is higher than that of the others during storage. Acidity of kimchi attached KOH is lower than that of the others during storage. The CO contents of kimchi used KOH as Bas-absorbent is 1.5 mg% at 6 days, after it's value is constant during storage. And the CO content of kimchi attached gas-absorbent is lower than that of kimchi unattached gas-absorbent. Total microbe number of kimchi unattached gas-absorbent, treated Ca(OH) and treated KOH are the highest value at 6, 6 and 8 days, respectively. Lactic acid bacteria number of kimchi is increased during storage and that of kimchi attached gas-absorbent is higher than that of kimchi unattached gas-absorbent.

• 윤경영
• 강미정
• 신승렬
• 윤광섭
• 김순동
• 김광수