국내산 표고의 식품성분 특성 및 항산화 활성을 알아보기 위해 시판되고 있는 표고 5종을 경남 진주, 전남 광양 및 순천 지역의 농산물 시장 또는 대형 마트에서 구입하여 분석하였다. 수분 함량은 79.17~82.90 g/100 g으로 시료 간의 차이가 적었으나, 조단백질 함량에서 유의적인 차이를 보였다. 무기질 총량은 시료 간의 유의적인 차이를 보였으며, 특히 칼륨(K)의 함량이 가장 많았다. 총 아미노산 및 필수아미노산의 함량은 표고 “A”에서 월등히 높았으나, 총 아미노산에서 필수아미노산 및 aspartic acid 와 glutamic acid의 함량 비율은 시료 간에 비슷한 수준이었다. β-Glucan 함량은 10.28~15.68 g/100 g으로 시료 간의 유의적인 차이를 보였다. 시판 표고의 색도와 전반적인 조직감에서는 시료 간의 두드러진 차이가 없었다. 총 페놀 함량은 19.92~30.77 mg/100 g, 플라보노이드 함량은 6.95~10.39 mg/100 g이었으며, 총 페놀 함량에 대한 플라 보노이드 함량의 비율은 31.53~38.21%였다. DPPH 라디 칼소거활성은 74.92~79.04%, ABTS 라디칼 소거활성은 80.47~84.97%로 시료 간의 큰 차이를 보이지 않았으나, 환원력은 195.23~317.85 μM로 시료 간의 유의차를 보였다. 본 연구 결과, 공시한 표고 5종의 식품성분이나 항산화 활성에서 두드러진 차이는 보이지 않았다.

This study analyzed food component characteristics and antioxidant activities in five kinds of domestic commercial shiitake mushrooms (Lentinula edodes). Moisture content (79.17-82.90 g/100 g) showed little difference, but there was a significant difference in crude protein content. Total mineral content showed a significant difference, and potassium (K) content was the highest. Total and essential amino acid contents were higher in mushroom A than in the other samples. Nonetheless, the ratios of essential amino acids, aspartic acid, and glutamic acid to total amino acids were similar in all samples. β-Glucan content was in the range of 10.28-5.68 g/100 g, exhibiting a significant difference. The color intensity and overall texture of the mushrooms showed no remarkable difference. Total phenol and flavonoid contents were in the range of 19.92-30.77 mg/100 g and 6.95-10.39 mg/100 g, respectively; the ratio of flavonoids to total phenols ranged from 31.53% to 38.21%. DPPH and ABTS radical scavenging activities were 74.92-79.04% and 80.47-84.97%, respectively, and showed little difference. However, the reducing power varied between 195.23 μM and 317.85 μM, displaying a significant difference in all samples. Therefore, this study observed similar trends in the food component characteristics and antioxidant activities of domestic commercial shiitake mushrooms.

ABSTRACT
서 론
재료 및 방법
    실험재료 및 시료의 추출
    일반성분 분석
    무기질 분석
    아미노산 분석
    β-Glucan 분석
    색도 측정
    조직감 측정
    총 페놀 및 플라보노이드 분석
    항산화 활성 측정
    통계분석
결과 및 고찰
    일반성분 함량
    무기질 함량
    아미노산 함량
    β-Glucan 함량
    색도
    조직감
    총 페놀 및 플라보노이드 함량
    항산화 활성
적 요
REFERENCES

• 이수정(경상국립대학교 식품영양학과·농업생명과학연구원) | Soo-Jung Lee (Department of Food Science and Nutrition, Institute of Agriculture and Life Sciences, Gyeongsang National University)
• 류지현(양산부산대학교병원 의생명융합연구원) | Ji-Hyeon Ryu (Research Institute for Convergence of Biomedical Science and Technology, Pusan National University Yangsan Hospital)
• 김인수(경상국립대학교 식품영양학과·농업생명과학연구원) | In-Soo Kim (Department of Food Science and Nutrition, Institute of Agriculture and Life Sciences, Gyeongsang National University) Corresponding author