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재래식 된장의 발효과정 중 이화학적 특성과 Angiotensin 전환효소 저해능 및 항돌연변이원성의 변화 KCI 등재 SCOPUS
Changes in the Physicochemical Property, Angiotensin Converting Enzyme Inhibitory Effect and Antimutagenicity During the Fermentation of Korean Traditional Soy Paste (Doenjang)
한국식품저장유통학회지 (Korean J. Food Preserv.)
(한국식품저장유통학회지)
제13권 제5호 (2006.10)
pp.603-610
pp.603-610
한국식품저장유통학회
(The Korean Society of Food Preservation)
초록
전통 된장의 발효 중 이화학적 성질 및 기능적 특성의 변화를 조사하기 위하여 전통 메주를 제조한 후 된장을 발효하면서 일정 간격으로 된장 숙성중의 이화학적 성질 및 amylase와 protease 활성, ACE 저해활성, 항돌연변이원성 등의 변화를 측정하였다. pH는 된장 숙성기간 내내 감소하였으며, 총산은 숙성기간에 길어짐에 따라 증가하였다. NaCl의 함량은 숙성 45일까지 15.4%로 증가하는 경향을 나타내었으며, 아미노산도의 변화는 된장숙
저자
