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pp.225-231
본 연구에서는 건열처리를 통해 알팔파 종자에 접종된 Bacillus cereus ATCC 12480, Listeria monocytogenes ATCC SSA81, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, Salmonella Typhimurium ATCC 14028을 발아율에 영향 없이 불활성화 시키는 조건(65oC 에서 21일, 70oC에서 16일, 75oC에서 10일, 80oC에서 7일)을 조사하였다. 알팔파 종자를 6-7 log CFU/g 수준으로 접종 하고 65, 70, 75, 80oC로 건열처리 한 후, 발아율을 확인 하였다. 알팔파 종자의 발아율은 시장에 유통되고 있는 알 팔파 새싹의 발아율 기준인 70%로 설정하였다. 알팔파 종 자에서 B. cereus는 65oC에서 21일, 70oC에서 18일, 75oC 에서 14일, 80oC에서 4일, Listeria monocytogenes는 65oC에서 21일, 70oC에서 18일, 75oC에서 12일, 80oC에서 7일, S. aureus는 65oC에서 18일, 70oC에서 18일, 75oC에서 11 일, 80oC에서 4일, E. coli O157:H7은 65oC에서 21일, 70oC 에서 18일, 75oC에서 12일, 80oC에서 6일, Sal. Typhimurium 은 65oC에서 24일, 70oC에서 22일, 75oC에서 14일, 80oC 에서 7일 이상 건열처리 하였을 때 완전히 불활성화 되었 다. 모든 균주는 65oC에서 80oC로 온도가 상승할 때 특정 온도에서 세균의 90%를 죽이는 데 필요한 시간인 D-값 (R2=0.5656−0.7957)이 유의미하게 감소하였다(P<0.05). 80oC 에서 7일간 건열처리 하였을 때 발아율이 70% 미만으로 감소하였기 때문에 75oC에서 14일간 건열처리 하는 것이 알팔파 종자의 안전성을 확보하는데 있어 가장 효과적인 방법이다. 이 연구는 알팔파 종자의 안전성을 확보하고 일 정한 품질의 새싹을 생산하는데 기초자료로 이용될 것으 로 기대된다.
In this study, the conditions of dry heat treatment (21 days at 65oC, 16 days at 70oC, 10 days at 75oC, and 7 days at 80oC) were investigated to inactivate Bacillus cereus ATCC 12480, Listeria monocytogenes ATCC SSA81, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, and Salmonella Typhimurium ATCC 14028 on alfalfa seeds, without affecting the rate of germination of seeds. Alfalfa seeds were inoculated at levels of 6–7 log CFU/g and treated with dry heat at 65oC, 70oC, 75oC, and 80oC; thereafter, the rate of seed germination was determined. The rate of germination was set at 70%, according to the market standards. The bacteria were inactivated when B. cereus was treated with dry heat for 21 days at 65oC, 18 days at 70oC, 14 days at 75oC, and 4 days at 80oC; L. monocytogenes was treated for 21 days at 65oC, 18 days at 70oC, 12 days at 75oC, and 7 days at 80oC; S. aureus was treated for 18 days at 65oC, 18 days at 70oC, 11 days at 75oC, and 4 days at 80oC; E. coli O157:H7 was treated for 21 days at 65oC, 18 days at 70oC, 12 days at 75oC, and 6 days at 80oC; and Sal. Typhimurium was treated for 24 days at 65oC, 22 days at 70oC, 14 days at 75oC, and 7 days at 80oC. For all bacteria, the D-value (R2 = 0.5656–0.7957) significantly decreased when the temperature increased from 65oC to 80oC (P<0.05). Since dry heat treatment of alfalfa seeds at 80oC for 7 days affects their germination rate, dry heat treatment at 75oC for 14 days is the most effective way to ensure their safety. This study suggests a potential method of bacterial inactivation using dry heat treatment to increase the microbiological safety of sprouts.
Materials and Methods
실험 재료
사용 균주
미생물 접종
종자 건열 처리
종자 발아
미생물 분석
통계처리
Results and Discussion
건열처리 후 알팔파 종자의 주요 식중독 세균 수준
건열처리 후 발아한 알팔파 새싹의 주요 식중독 세균 수준
건열처리 온도에 따른 살균력 비교
건열처리 온도에 따른 발아율 확인
국문요약
Conflict of interests
ORCID
References
