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pp.301-306
수율에 미치는 soyprotein-CaSO_4 응고제의 압착무게와 압착시간의 영향, SPI 두부의 보수력과 조직특성 등을 조사하였다. 두부는 90℃에서 SPI 현탁액에 CaSO_4를 첨가하고 제조하여 압착하였다. 압착 압력이 8.66g/c㎡에서 49.43g/c㎡로 증가함에 따라 부피 수율과 여과지에 흡수되는 수분이 감소하고 견고성, 부착성, 응집성, gum성은 증가하였다. 견고성과 gum성의 증가는 낮은 압력에서 보다는 높은 압력에서 현저하였다.
Effects of pressure and pressing time of soyprotein-CaSO_4 coagulates on the yeield, water holding capacity and textural characteristics of SPI(soy protein isolated) tofu were investigated. The tofu was prepared by addition of CaSO_4 into SPI suspension at 90℃ and then compressed. As the compressing pressure increassed from 8.66g/c㎡ to 49.43g/c㎡ the volume yield and moisture absorbed on filter paper were decreased and the textural properties of hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess were increased. Increase in hardness and gumminess were more significant at high pressure than those at low pressure.
