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pp.165-171
한국 시판 식혜의 가용성 총당을 phenol-H_2SO_4법으로 분석한 결과 궁중(16.3%)과 태극(7.4%)를 제외 하고는 대부분 11 ∼ 15% 정도의 함량을 나타냈으며, TLC로 분석한 결과 총당을 대부분 설탕이었고, Seliwanoff법으로 분석한 결과 설탕은 대부분 10%정도가 첨가되어 있었다. 반면 Somogyi-Nelson법으로 분석한 환원당은 말토오스 기준으로 0.4∼2% 정도로 당도에 거의 영향을 미치지 못하는 양이다. 이 결과는 시판 식혜가 대분 설탕물로 되어 있는 것을 의미한다. 또 대부분 갈변화되고 탁도를 지니고 있다. 한국 식혜의 품질개선을 위해서는 설탕을 사용하지 말고 말토오스 생산량을 높이고, 갈변화와 탁도를 감소시켜야 한다.
Sikhye is a traditional sweet rice drink in Korea by β-amylase`s saccharifing action. Sikhye has great potentiality for commercial beverage because of it`s characteristic taste and flavors. But, the chemical compositions and production methods of Sikhye are little known. The total amount of carbohydrate of sixteen Sikhyes selected in Korean market was 11∼15%. The reducing sugar by the Somogyi-Nelson`s method was measured 0.4∼2% as maltose, which has little influence on the sweetness of Sikhye. While sucrose content was about 10% by the TLC and Seliwanoff analysis. It means that carbohydrate in Sikhyes was almost sucrose. Furthermore the most of Sikhye has brown color and turbidity. To improve the quality of Korean Sikhye, it is necessary to increase the production of maltose and to reduce brown color and turbidity, without adding sucrose.
