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pp.335-343
명태단백질의 이용성을 향상시키기 위한 방법으로 pronase를 이용한 가수분해를 제조하였다. 명태로 부터 고기풀을 제조하여 pronase를 기질 g당 1, 000 units에 해당하는 양을 가하여 pH 7.0, 40℃에서 4시간 가수분해하여 89%의 가수분해도를 보이는 명태단백질의 가수분해물을 제조하였으며 총질소량과 아미노태 질소량은 가수분해가 진행될수록 증가하는 경향을 보였다. 또한 고미와 소수성도 역시 반응초 3.3와 299.3에서 4시간 가수분해시 1.8과 229로 감소하였다. 고미와 밀접한 관계를 가지는 소수성 아미노산(Tyr, Met, Ala, Ilu, Leu, Phe)는 1, 2시간 가수분해시 42.6%와 42.9%로 증가하다가 가수분해가 진행될수록 감소하여 4시간 가수분해시 36.7%로 감소하였다. 정미성 아미노산(Asp, Glu, Pro, Ser, Thr, Gly)은 가수분해가 진행될수록 증가하는 경향을 보여, 4시간 가수 분해시 46.4%의 함량을 보였다.
In order to enhance the utility of alaska-pollack, the optimum conditions for the preparation of pronase hydrolysate. The optimum temperature and pH for the hydrolysis of alaska-pollack by pronase were 40℃ and pH 7.0. The reaction time and enzyme concentration were 4 hr and 1, 000 units per g of substrate. Under the above optimum conditions alaska-pollack was hydrolysed by pronase yielding a hydrolytic degree of about 89%. The bitterness and hyrophobicity of pronase hydrolysate were decreased with increasing reaction time. Hydrophobic amino acids(Tyr, Met, Ala, Ilu, Leu, and Phe) were increased for 2 hr, but further hydrolysis was showed decrease of hydrophobic amino acids content. Palatable amino acids(Asp, Glu, Pro, Ser, Thr and Gly) were increased with hydrolysis time.
