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pp.29-36
동치미 국물은 전통적으로 냉면국물로 이용되어 왔다. 본 연구의 목적은 냉면국물 모델 시스템에서 동치미 국물에 의한 대장균군의 증식억제 효과를 확인하는 것이다. 김치에서 분리한 젖산균을 무즙에 접종하여 동치미 국물을 제조한 후 세 형의 냉면국물 모델 시스템 즉, 동치미 국물형, 쇠고기 육수형 및 이들 둘의 혼합형을 각각 제조하였다. 이어서 냉면국물에서 분리된 8주의 대장균군, Klebsiella planticola B02, K. terrigena C08, K. pneumoniae D01, K. ozaenae D04, Enterobacter sp. A02, Enterobacter sp. C07, Citrobacter sp. B07 및 Escherichia sp. D03을 세 형의 냉면국물에 각각 접종하고 30℃에서 보관하면서 시간경과에 따른 대장균군 생균수의 변화를 조사하였다. 쇠고기 국물형 육수에서는 모든 균주의 대장균군이 신속하게 증식하였으나 동치미 국물형과 혼합형에서는 어느 균주도 증식하지 못하였다. 모든 대장균군 균주는 혼합형에서보다 동치미 국물형에서 훨씬 신속히 사멸하였고, 균주별로는 Citrobacter sp. B07, Klebsiella planticola B02, Klebsiella terrigena C08 및 Klebsiella ozaenae D04가 나머지 균주들보다 더 신속히 사멸하였다. 냉면 국물로 동치미 국물만을 사용하거나 동치미 국물과 쇠고기 육수를 혼합하여 사용하는 동치미 냉면이나 평양식 냉면과 같은 전통적인 방법은 냉면의 대장균군 증식을 억제하는 데 매우 효과적인 것으로 생각되었다.
Naengmyon is a Korean buckwheat noodle with chilld broth, and the juice of dongchimi, a Korean radish pickle fermented with wild lactic acid bacteria, has been used as the broth for naengmyon traditionally. The purpose of this study was to demonstrate the inhibitory effect of dongchimi-juice against coliform bateria in model system of naengmyon-broth. Dongchimi-juice was made from radish juice by the cultivation of lactic acid bacteria which had been isolated from kimchi. Three types of naengmyon-broth, beef-broth type, dongchimi-juice type and the mixed type, were made as model systems, and then the changes in viable cell counts of seven coliform bacteria, Klebsiella planticola B02, K. terrigena C08, K. pneumoniae D01, K. ozaenae D04, Enterobacter sp. A02, Enterobacter sp. C07, Citrobacter sp. B07 and Escherichia sp. D03, which had been added to each type of naengmyon-broth in advance, were investigated during storage at 30℃. All coliforms grew rapidly in naengmyon-broth of beef-broth type, while none grew in dongchimi-juice type or in the mixed type. All coliforms died out far more rapidly in dongchimi-juice type than in mixed type. The decreasing slopes of Citrobacter sp. B07, K. planticola B02, K. terrigena C08 and k. ozaenae D04 were more steep than those of the rest. It was thought that the preparation method of Korean traditional naengmyon such as dongchimi-naengmyon or Pyongyang style-naengmyon, which uses only dongchimi-juice or the mixture of dongchimi-juice and beef-broth, would be very effective for preventing the growth of coliform bacteria from naengmyon.
