논문 상세보기
pp.319-324
홍게를 데친 가공액을 pH 4.0로 침전시켜 분리 단백질을 제조한 후 기능성 즉, 용해도, 유화력 및 유화 안정성을 pH와 염농도 등을 달리하여 콩 단백질과 비교 측정하였다. 단백질 용해도는 홍게 단백질과 비교구로 사용된 콩 단백질 모두 pH 4.0에서 가장 낮았고, pH 2.0와 pH 8.0 이상에서는 크게 증가하였다. 0.5M NaCl 첨가시는 홍게 단백질과 콩 단백질 모두 전 pH 범위에서 단백질의 용해도가 감소하였다. 유화력은 각 시료 단백질의 등전점 부근에서 가장 낮았고 단백질 농도가 증가할수록 유화력도 증가하였다. 유화 안정성은 유화력과 비슷한 크기로 나타나, 80℃에서 30분 가열하여도 안정하였다. 수분 흡착력은 콩 단백질이 우수한 반면 유지 흡착력은 홍게 단백질이 더 우수하였다.
The functional properties of protein recovered from red crab (Chitinonecetes opilio) processing in water (RCP) were examined and compared with those of soybean protein isolate (SPI) at pH 2∼10 in water and NaCl solution (0.1 and 0.5M). The solubilities of RCP and SPI wee minimun at pH 4, the isoelectric point(pI) and increased significantly at lower or higher than pH 4. Solubilities in NaCl solution for both proteins decreased with incr NaCl concentration increase at all pH ranges. Emulsion capacity for both proteins was also minimum at pH 4 and increased as protein concentration increased from 2 to 6%. Emulsion capacity of RCP was higher than these of SPI at pH 6∼10 and all protein concentrations. Emulsion stability showed a similar trend to that of emulsion capacity. RCP had higher oil absorption capacity and lower water absorption capacity than SPI.
