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pp.398-403
저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asp. oryzae와 Bacillus sp. 코오지를 첨가하여 60일 숙성시킨 멸치젓의 정미 성분과 색도 및 기호성을 비교 검토하였다. 60일 숙성시킨 멸치젓의 주요 유리 아미노산은 발린, 이소루신, 프롤린, 알아닌, 리신, 글루탐산, 아스파르트산이었다. 코오지균을 첨가하지 않는 대조구에서 총 유리 아미노산 함량은 262mg%로 가장 높았고 다음으로 Asp. oryzae 코오지 첨가구였다. 핵산 관련 물질은 히이포산틴이 293.85∼425.54mg%로 가장 많았고 함량은 Asp. oryzae 코오지가 첨가구에서 높았다. 멸치젓 숙성후 비휘발성 유기산은 구연산과 젖산이 총 비휘발성 유기산중 94.9∼96.7%로 대부분을 차지하였고 유기산 함량은 코오지 첨가구에서 높아 Asp. oryzae 코오지에서 287.98mg%로 가장 높았다. 멸치젓의 색도는 숙성중 a, b값은 나아지고 L값은 숙성 30∼40일까지 낮아지나 이후 높아졌으며, a와 b값은 Asp. oryzae 코오지 첨가구가, L값은 Bacillus sp. 코오지첨가구에서 높았다. 60일 숙성시킨 멸치젓의 관능평가시 색과 맛은 Asp. oryzae 코오지 첨가구, 향은 Asp. oryzae와 Bacillus sp. 코오지 혼합구에서 양호하였으며 전체적인 관능치는 혼합구와 Asp. oryzae 코오지구에서 좋은 판정을 받았다.
To produce low salt fermented anchovy by an accelerated method with Asp. oryzae and Bacillus sp. koji and taste properties after the 60 day fermentation were examined. The main free amino acids of 60 day fermented anchovy paste were valine, isoleucine, proline, alanine, lysine, glutamic acid and aspartic acid. Total amount of free amino acids was the highest in non koji anchovy paste with 2, 624.76mg%. Among the koji added samples, Asp. oryzae koji added one was the highest in the amount of free amino acids. Hypoxanthine accounted for 84.14∼95.4% of total nucleotides and their related compounds ; Asp. oryzae koji added anchovy paste was the highest in nucleotides other related. Citric acid accounted for 94.9∼96.7% of total non-volatile organic acids ; Asp. oryzae koji added sample was the highest in non-volatile organic acids with 287.93mg%. The Hunter a and b values gradually increased during the fermentation, but the L value decreased until day 30 or 40 and increased steadily after that. The a and b values were higher in the use of Asp. oryzae koji than in Bccillus sp. koji, but the L value was to the contrary. The Asp. oryzae koji added anchovy paste was good in the aspect of color and taste compared to others. In the aspect of odor, the anchovy paste using the mixture of Asp. oryzae and Bacillus sp. koji was the best. Overall aceptability of sensory evaluation was higher in the mixture of Asp. oryzae and Bacillus sp. koji than in the others.
