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pp.382-386
양파 가수분해물의 갈색화는 비효소적 갈색화로 양파에 존재하는 페놀성 물질이 관여하는 듯하므로 이를 확인하고자 여러 침지용매를 이용하여 페놀성 물질의 제거와 갈색도의 관계를 검토하였다. 메탄올, 에탄올 등 용액에 양파를 2시간 침지 후 침지액에서의 페놀성 물질의 함량은 메탄올과 에탄올의 침지액에서 25.1㎎/ml과 24.9㎎/ml의 페놀성 물질이 제거되었으며, 420nm에서 흡광도는 0.26과 0.22로 물을 이용한 경우보다 높았다. 침지처리 후 제조한 양파 가수분해물의 L값은 메탄올과 에탄올 처리시 81.92와 75.96으로 높은 값을 보였으며, 적색도의 지표인 a값은 물로 침지한 경우 16.41로 높은 값을 보였다. 에탄올의 농도에 따른 갈색화 억제 효과는 80% 이상의 농도를 가진 에탄올 처리시 많은 양의 페놀성 물질이 제거되었으며, 420nm에서 측정한 흡광도 역시 에탄올의 농도가 증가할수록 감소되는 경향을 보였다. L값과 b값 역시 에탄올의 농도가 증가할수록 감소되는 경향을 보였으나, 적색의 지표인 a값은 증가하는 경향을 보였다. 80% 에탄올에 2시간 침지처리하여 만든 양과 가수분해물과 갈색화 억제제로 알려진 시스테인을 0.1% 첨가한 양파 가수분해물의 갈색도를 비교한 결과, 에탄올 침지 처리한 후 제조한 양파 가수분해물의 갈색도가 현저히 낮았다.
In the present study, an attempt was made to investigate the effects of steeping treatment on browning of onion hydrolysate. After steeping treatment with solvents, phenols content of methanol and ethanol were showed 25.1 ㎎/ml and 24.9㎎/ml. And absorbance of methanol and ethanol was showed 0.26 and 0.22. L and b value of treatment with methanol and ethanol were lower than other solvents. Browning reaction of onion hydrolysate was decreased with increasing concentration of ethanol. Treatment of above 80% ethanol was effective to remove phenols and was showed a low color intensity. Treatment with 80% ethanol was more effective than addition of cystein to remove phenols and to decrease browing degree.
