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pp.219-225
본 연구에서는 누룩의 품질을 개선시키고자 전통누룩에서 분리한 Rhizopus japonicus T2, Aspergillus oryzae L2 및 Hansenula sp. BC26을 살균된 밀기울에 접종하여 개량누룩을 제조한 후에 현재 양조장에서 사용하고 있는 발효제인 시판누룩 및 쌀입국과 중요 특성을 비교 조사하였다. 개량누룩은 구수한 좋은 냄새를 나타내었으나 시판누룩은 좋지 못한 냄새를 나타내었고 쌀입국은 특별한 냄새가 없었다. 침출액의 색은 개량누룩은 황색, 시판누룩은 연한 황색, 쌀입국은 무색이었고, pH는 개량누룩은 6.15, 시판누룩은 6.01, 쌀입국은 3.30이었다. 효모수는 개량우룩은 7.6×10 exp (6)CFU/g이었으나 시판누룩과 쌀입국에서는 검출되지 않았다. 젖산균수는 시판누룩은 1.0×10 exp (2)CFU/g이었으나 개량누룩과 쌀입국에서는 검출되지 않았다. 개량누룩은 시판누룩이나 쌀입국에 비하여 전분 당화력, 전분 호정화력 및 단백질 분해력이 현저히 높았다. 주모를 제조했을 때 개량누룩 주모는 좋은 에스테르향이 있었고, 시판누룩 주모는 불쾌한 냄새가 있었으며, 쌀입국 주모는 에스테르향도 없고 불쾌한 냄새도 없었다. 본 개량누룩을 주모 제조시에 사용할 경우에는 산의 보충이 필요할 것으로 보며, 그 품질은 시판누룩이나 쌀입국보다 훨씬 좋은 것으로 판단된다.
In order to improve the quality of Nuruk, a Korean traditional fermenting agent for brewing, Nuruk was modified by a new method inoculating Rhizopus japonicus T2, Aspergillus oryzae L2 and Hansenula sp. BC26, which had been isolated from traditional Nuruk. And the characteristics of modified Nuruk were investigated, as compared with current fermenting agents such as commercial Nuruk and rice koji of Aspergillus kawachii. The odor of modified Nuruk was savory, but those of commercial Nuruk and rice koji were fetid and inodorous respectively. The extracted waters of modified Nuruk, commercial Nuruk and rice koji were yellow, pale yellow and colorless, and showed 6.15, 6.01 and 3.30 of pH, respectively. Modified Nuruk had 7.6×10 exp (6)CFU/g of yeast, but commercial Nuruk and rice koji had no yeast. Commercial Nuruk had 1.0×10 exp (2)CFU/g of lactic acid bacteria, but modified Nuruk and rice koji had no lactic acid bacteria. The amylolytic and proteolytic activities of modified Nuruk were much higher than those of commercial Nuruk or rice koji. Seed mash of modified Nuruk had ester aroma, but that of commercial Nuruk rather offensive odor, and that of rice koji neither ester aroma nor offensive odor. It seemed that if the modified Nuruk is used in seed mashing, the supplement of acidulant is need to lower pH. The quality of modified Nuruk was thought to be much better than that of commercial Nuruk or rice koji.
