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pp.252-257
칼슘의 첨가가 밀가루의 아밀로그래프에한 호화 성질과 파리노그래프에 의한 반죽 성질을 조사하였고, 칼슘을 첨가하여 제조한 라면의 조직감과 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 밀가루에 대하여 1.0%∼3.0%를 사용하여 라면을 제조한 뒤 면의 조직 특성, 조리시험을 측정하고 관능검사를 평가하였다. 칼슘의 첨가는 아밀로그래프의 호화개시 온도를 지연시켰으며, 최고 점도를 감소시켰다. 패리노그래프의 흡수율과 반죽의 안정도는 칼슘의 첨가에 의해 증가되었다. 칼슘을 첨가하여 제조한 라면의 층밀림 압출력과 경도는 대조구보다 높게 측정되었다. 3.0%의 칼슘을 첨가하여 제조한 라면의 무게 증가는 대조구 보다 높게 나타났으나, 부피 증가는 오히려 낮게 나타났다. 용출량의 변화는 칼슘의 첨가량에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다. 요오드 정색도는 모든 시료가 2.12∼2.22으로 유사하게 나타났다. 칼슘을 첨가하여 제조한 라면의 관능 검사 결과는 비교적 좋은 점수를 얻었다. 이 결과에서 알 수 있듯이 라면 제조시 칼슘의 첨가량은 3.0%의 수준이 효과가 큰 것으로 평가되었다.
In an attempt to evaluate the effects of calcium on paste or gelatinization properties by amylograph and mixing properties by farinograph of wheat flour, and on viscosity property, cooking quality, textural and sensory properties of Ramyon were examined. The contents of calcium used were from 1.0% to 3.0% based on flour weight. The viscosity property of wheat flour with calcium was increased the initial pasting temperature but the amylograph peak viscosity were decreased in vice versa. The farinography absorption, stability and breakdown were increased by calcium. The shear extrusion force and hardness of Ramyon manufactured with calcium were shown much higher value than those of control. At cooking quality examination of Ramyon manufactured with calcium, weight of cooked Ramyon was increased but volume was decreased . Extraction amounts of Ramyon manufactured with calcium during cooking were much smaller than those of control. These changes will provided many advantages in the preparation of Ramyon. The I_2 reaction value of Ramyon manufactured with calcium and control were shown to almost same values. Sensory properties of cooked Ramyon which was manufactured with calcium showed quite acceptable. Based on the cooking and sensory evaluation test, addition of 3.0% calcim to wheat flour may be suitable for processing Ramyon.
