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pp.575-581
죽순의 가공 식품으로서의 적합성을 규명하고 염장죽순에 대한 과학적 자료를 마련하기 위차여 왕죽, 분죽, 맹종죽 죽순의 화학적 특성과 염장 죽순 제조 과정에서의 화학적 성분변화를 검토하였다. 수분. 조지방 함량은 염장기간에 따라 서서히 감소하였고 조단백. 회분의 함량은 증가하였으며 pH는 염장 80일째까지 감소하였다가 80일 이후부터는 다시 증가하였고 염 농도는 맹종죽 죽순이 가강 높은 염 농도를 보였으며 숙성이 진행되는 60일째 최고 염 농도를 보였다가 그 이후는 조금씩 감소하였다. 탄닌과 아스코르브산 함량은 염장 중에 계속 완만한 감소를 보였다 유리 아미노산의 조성은 세린 아르기닌. 알라닌. 로이신. 티로신이 주요 아미노산으로 분석되었고, 숙성이 진행됨에 따라 총 유리아미노산 함량은 염장 120일째까지 지속적으로 감소하였다 특히 아르기닌이 가장 빠른 감소 폭을 보였으며 세린. 알라닌. 로이신 등은 서서히 감소하였다 총 유리아미노산의 함량은 원료 죽순 중 왕죽 죽순이 1.060.18㎎/100g으로 가장 높은 함량을 나타냈고 다음으로 맹종죽 죽순이 612.29㎎/100g. 분죽 죽순이 539.76㎎/100g의 순으로 나타났으며 염장 죽순은 맹종죽 죽순이 76.60㎎/100g으로 가장 높았고 분죽 죽순이 44.43㎎/100g.왕죽 죽순이 43.70㎎/100g 나타나 염장 중 유리 아미노산의 감소가 큰 것을 알 수 있다. 무기성분의 경우 Mg, Ca. Na을 제외한 대두분이 원료 죽순에서 높은 함량이 분석되었는데 윈료 죽순은 K>P>Na>Ca>Mg>Fe>)Zn>Mn>Ge>Gu의 순으로 K의 함량이 가장 높았으나 숙성이 진행됨에 따라 P. Fe. Zn. Mn, Ge, Gu의 함량은 서서히 감소하고 K, Mg. Na. Ca의 함량은 증가하여 염장 l20일째에」Na>K>Ca>P>Fe>Ge>Mn>Zn의 순으로 Na 함량이 크게 증가하였다.
In result of chemical properties of bamboo shoots and changes of chemical components of salted bamboo shoots during 120 days salting, the contents of moisture, crude fat, tannin and ascorbic acid were decreased but those of crude protein, crude ash and salt concentration were increased during salting. The pH was decreased in 80days-past of salting and after that, gradually increased. The main free amino acids of bamboo shoots were serine, arginine, alanine, leucine, and tyrosine. The content of total free amino acid was rapidly decreased in 80days-past of salting and after that, slowly decreased. Wang bamboo shoots was the highest as 1060.18㎎/l00g in content of total free amino acid. The main mineral elements were K, P, Na, and Mg. The contents of Fe and K were the highest among them. The contents of P, Fe, Zn, Mn, Ge and Cu were decreased but K, Mg, Na and Ca were increased during salting. When fresh bamboo shoots were compared with salted bamboo shoots, fresh bamboo shoots contained the contents of moisture, crude protein, crude fat, tannin and ascorbic acid more than salted bamboo shoots did, but the less the contents of ash, fiber and salt concentration.
