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pp.608-614
김치의 단맛을 내기 위하여 일반 제조에 이용되고있는 sucros 대신 xtevioside나 sorbitol과 같이 당의 종류를 달리하여 제조한 김치의 이화학적 성분, 미생물의 변화 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. pH와 적정산도는 stevioside와 sorbitol이 첨가된 처리구가 sucrose가 첨가된 처리구보다 산의 생성 억제 효과가 있는 것으로 나타났다. 총균수의 경우 전반적으로 당의 종류와 저장온도와는 관계없이 미생물의 생육 억제효과가 없는 것으로 나타났으나 젖산균의 경우 10℃에서는 균의 생육 억제 효과는 없는 반면 5℃에 저장한 김치의 경우 stevioside와 sorbitol이첨가된 김치는 젖산균의 생육에 억제효과가 있는 것으로 나타났다. 관능검사를 실시한 결과 stevioside 첨가된 김치 sucrose 첨가구에 비하여 기호도에서는전적으로 우수한 것으로 나타났다.
Effects of sugars addition in Kimchi preparation on physiochemical characteristics, sensory evaluation of Kimchi were investigated. Sugar sources added were sucrose, stevioside and sorbitol. Changes of pH and titratable acidity in Kimchi with addition of stevioside or sorbitol were similar to ones of control Kimchi with addition of sucrose during storage at 10℃, while ones of Kimchi with addition of stevioside or sorbitol were different from control during storage at 5℃, Comparison with control Kinich, addition of stevioside or sorbitol was inhibited acid production in Kimchi during storage at 5℃. Total number of viable cells were not significantly different among those of Kimchi samples during storage at 5 and l0℃ The number of lactic acid bacteria were not significantly different among those of Kimchi samples during storage at 10℃, but ones of Kimchi with addition of stevioside or sorbitol were less than those of Kimchi with addition of sucrose during storage at 5℃. Among sweetness, taste, flavor, color, texture and overall acceptability, the results of sensory evaluation except sweetness were showed that Kimchi added with stevioside or sorbitol was superior to ones added with sucrose.
