맥주효모박 중의 단백질 함량은 41.7%. 탄수화물은 46.0%이었다. 주요 무기질은 K. P, Mg, Ca이었으며, 이들의 함량은 각각 1659.7㎎%, 1, 197.4㎎%, 210.4㎎% 및 105.6㎎% 이었다. 맥주효모박 중의 주요 비타민은 비타민 C와 비타민 B군이었으며 이들의 함량은 각각 7.9IU/100g 및 4.2IU/100g이었다. 맥주효모박의 자가소화 최적반응농도는 10% 였으며, 자기소화 촉진 및 오염방지제로 사용된 에탄올과 NaCl의 최적 농도는 맥주효모 현탁액의 경우 NaCl 3% 첨가구에서, 빵효모현탁액의 경우 NaCl 5% 첨가구에서 가장 효과적이었다. NaCl의 첨가에 의한 자가촉진효과는 맥주효모박보다 빵효모에서 더 우수하였다. 또한 맥주 효모현탁액에 에탄올을 첨가한 경우, 에탄을 첨가 농도에 따른 자가소화 촉진효과의 차이는 나타나지 않았으며, 빵효모 현탁액에 에탄올을 첨가한 경우 에탄올 3%첨가구에서 가장 효과적이었다. 이들의 결과로 볼 때 에탄올의 첨가에 의한 자가소화 촉진효과 또한 맥주효모박에 비해 빵효모가 더 우수하였다. 맥주 효모박을 자가소화시킨 후 g1ucanase의 첨가는 정미 성이 강한 IMP와 GMP의 함량을 160% 정도 증가시 켰다.

The optimum condition for production of yeast extract by autolysis and enzymatic method were studied with waste brewers` yeast. The major components of brewer`s yeast in proximate compositions were carbohydrate (46.0%) and protein (41.7%). There was a little appreciable difference in the promaximate composition of waste brewers` and bakery yeast. The major minerals were identified as K, P, Mg and Ca, and their contents were about 1, 659.7%, 1, 197.4㎎%, 210.4㎎% and 105.6㎎%, respectively. The major vitamins were identified as vitamin C and vitamin B group, and their contents were about 7.9IU/100g and 4.2IU/100g, respectively. The optimum yeast concentration in the reaction suspension was 10%(w/v) waste brewer`s yeast slurry. The protein content in brewer`s yeast extract was increased with addition of NaCl as plasmolyzers. However, the plasmolyzer effect of ethanol a little showed as the concentration increasd from 3%-7%. The 5`-nucleotides(5`-GMP and 5`-IMP) content in brewer`s yeast extract was increased with addition of glucanase. The total content of 5`-nucleotides (5`-GMP and 5`-IMP) increased by 160% than those by the autolysis of waste brewer`s and bakery yeast.

• 최희숙 | Hee Sook Choi
• 오성훈 | Sung Hoon Oh