찹쌀전분의 고압처리시 pH 3~10 조건에서 고유점도는 1.328∼1.426 ㎖/g 범위로 원료전분(1.15 ㎖/g)보다 낮았다. 특히, 고유점도는 산성 및 알칼리성 조건에서 감소하였다. 전분의 호화과정 중 열에너지량을 나타내는 호화엔탈피는 pH 3, 4 및 5 조건에서 고압처리한 찹쌀전분이 각각 13.86, 13.47 및 13.42 J/g으로 원료전분(16.3 J/g)보다 낮은 값을 보였다. 찹쌀전분의 호화온도 및 엔탈피 감소는 고유점도가 낮아지는 현상과 일치하였다.

• 이승림 | Seung Lim Lee