진저 비어는 생강과 설탕을 이용한 발효 음료로, 가볍 게 탄산화된 특유의 매운맛이 특징이며, 주로 가정에서 직 접 만들어진다. Ginger bug라는 스타터 컬처를 사용한 자 연적 발효 과정을 통해 만들어지며, 이는 상업용 음료와 달리 발효된 상태의 살아있는 미생물을 포함한다. 이 연 구는 두 가지 다른 방법으로 가정용 진저 비어를 직접 제 조하여 진저 비어의 미생물 군집의 변화를 분석하고자 하 였다. 레시피 1과 2의 발효 결과, 총 균수(aerobic plate count, APC)는 최대 6 log CFU/mL에 도달했고, 효모와 곰팡이 수(yeast and mold, YM)는 6.5 log CFU/mL로 가 장 높았다. 레시피 2에서는 진저 비어를 만들기 전에 ginger bug를 발효하였으므로 알코올 함량이 0.655%까지 증가한 반면, 레시피 1에서는 0.15% 미만이었다. 다양성 분석 결 과, ginger bug에서 높은 수준의 Enterobacteriaceae가 발견 되어 발효 과정과 재료 취급이 미생물 군집 변화에 영향 을 미쳤음을 시사했다. 생강과 진저 비어 전반에서 Lactococcus가 낮은 수준으로 검출되었고, 진저 비어에서 는 셀룰로오스를 분해하는 Trabulsiella 균주가 발견되어 프로바이오틱스 가능성을 시사하였다. 본 연구는 진저 비 어의 미생물 군집에 대한 최초의 연구로, 진저 비어 제조 시 재료로부터 기원한 미생물이 어떻게 변화하는지에 대 한 통찰을 제공한다. 또한, 다양한 환경에서의 발효 조건 이 미생물 군집과 제품의 품질에 미치는 영향을 탐구하는 데 기여할 것이다. 연구 결과는 진저 비어의 품질 향상에 대한 향후 연구에 중요한 자료를 제공할 것이다.

Understanding the microbial community in ginger beer is essential for ensuring product consistency and safety and for exploring its potential health benefits. This study investigated the microbial community dynamics, alcohol content, and probiotic potential of ginger beer over a three-week fermentation period. Using the two recipes, microbial counts (Aerobic plate count, APC; coliform count, CC; yeast and mold, YM) were evaluated and showed significant differences (P<0.05) among raw ginger, ginger bugs, and ginger beer. The APC of ginger beer reached 6 log CFU/mL, whereas YM peaked at 6.5 log CFU/mL. Recipe 2 produced higher alcohol levels (0.655 v/ v%) than Recipe 1 (<0.15%), potentially because of extended ginger bug fermentation. Beta diversity revealed distinct microbial compositions, with high Enterobacteriaceae abundance in ginger bugs, suggesting that fermentation and raw ingredient handling influenced microbial shifts. Notably, Lactococcus was present at low levels across all samples, while Trabulsiella, a cellulose-digesting bacterium, emerged in ginger beer, hinting at its probiotic potential. This study underscores the importance of understanding the microbial community of ginger beer for product quality and probiotic potential, although further in vivo studies are required to confirm this.

ABSTRACT
Materials and Methods
    Making ginger beer
    Microbial enumeration
    Alcohol content measurement
    Microbiome sequencing and data analysis
    Statistical analysis
Results and Discussion
    Microbial enumeration
    Alcohol content of ginger beer
    Alpha and beta diversity
    Enterobacteriaceae
    Probiotics
Conclusions
Acknowledgments
국문요약
Conflict of interest
ORCID
References

• Sushumna Canakapalli(Department of Microbiology, Oregon State University, Corvallis, OR, USA)
• Hyunhee Hong(Department of Food Science and Technology, Oregon State University, Corvallis, OR, USA)
• Eiseul Kim(Department of Food Science and Technology, Oregon State University, Corvallis, OR, USA)
• Thomas Shellhammer(Department of Food Science and Technology, Oregon State University, Corvallis, OR, USA)
• Si Hong Park(Department of Food Science and Technology, Oregon State University, Corvallis, OR, USA) Corresponding author