간행물
한국식품위생안전성학회지 KCI 등재 Journal of Food Hygiene and Safety
- 발행기관 한국식품위생안전성학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1229-1153 (Print)2465-9223 (Online)
- 수록기간 1986 ~ 2024
- 주제분류 농수해양 > 식품과학 농수해양 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 517DDC 613
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Vol.39 No.6 (2024년 12월) 18건
1.
2024.12
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식품 사기는 글로벌 식품 공급망에 상당한 위협을 가하 며 경제적 안정성과 공중 보건에 영향을 미친다. 이 리뷰 에서는 먼저 식품 사기 취약성 평가(food fraud vulnerability assessment, FFVA)를 조사하여 다양한 기관의 통합된 정 의와 분류를 통한 표준화된 방법론의 필요성이 강조되었 다. 네 가지 주요 FFVA 도구인 ‘United States Pharmacopeia (USP) 식품 사기 완화 지침’, ‘International Featured Standards (IFS) 표준 제품 사기’, ‘SSAFE 식품 사기 취약 성 평가 도구’, ‘미국 Food and Drug Administration (FDA) 와 United States Department of Agriculture (USDA) criticality, accessibility, recuperability, vulnerability, effect, and recognizability plus shock (CARVER+Shock) 도구’의 주요 특징과 한계점 등을 살펴보았다. 또한 Safe Supply of Affordable Food Everywhere (SSAFE)의 식품 사기 취 약성 평가 도구를 적용하여 우유, 향신료, 오일, 유기농 식 품, 육류, 해산물 및 알코올의 공급망에 대한 취약성 평가 사례를 살펴보았다. 그 결과, 취약성을 평가할 때 원자재 나 제품이 브랜드 또는 상표 위조에 덜 취약한 경우 평가 설문에서 위조 관련 질문을 제외하는 등 식품 공급망 특 성이나 조사 대상에 따라 평가 항목이 조정되었다. 또한 식품 사기 행위의 기술적 탐지 난이도, 기업의 윤리적 문 화, 모니터링 시스템의 구축 정도가 식품 사기 취약성에 상당한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 현재 이러한 평 가도구들은 귀중한 프레임워크를 제공하지만, 식품 사기 의 진화하는 본질을 해결하기 위해 보다 통합적이고 적응 가능한 접근 방식이 필요하다는 점이 시사되었다. 식품 사 기 예방을 위한 강력하고 글로벌한 표준을 수립하기 위해 서는 향후 FFVA 방법론을 개선하고 산업, 규제 기관 및 학계 간의 협력이 보다 강화되어야 할 것이다.
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2.
2024.12
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국내 유통 중인 과·채류음료 64건을 대상으로 비타민 C, 폴리페놀, 무기질 함량에 대해 분석하였다. 분석 결과 비 타민 C는 1.851-251.108 mg/100 mL의 범위를 나타냈고, 비 가열 처리 사과주스에서 평균 함량 89.646 mg/100 mL로 가장 높게 나타났다. 폴리페놀은 260.767-1895.095 mg GAE/L의 범위를 나타냈으며 비가열 처리 사과주스에서 평균 함량이 1042.311 mg GAE/L로 가장 높게 나타났다. 무기질의 경우에는 100 mL 당 평균 함량이 가열 처리 오 렌지주스에서 셀레늄, 구리가 각각 0.101 μg, 22.875 μg으 로 가장 높게 나타났다. 비가열 처리 딸기주스에서 마그 네슘, 인, 철의 평균 함량이 각각 4.281 mg/100 mL, 16.085 mg/100 mL, 0.400 mg/100 mL으로 가장 높게 나타 났으며, 가열 처리 딸기주스에서 아연의 평균함량이 149.344 μg/100 mL으로 가장 높게 나타났다. 성인남성기준 일일권장섭취량과 비교해보았을 때, 200 mL의 주스 한 컵 을 마실 경우, 비타민 C는 하루 권장섭취량의 최대 5배 섭 취가 가능했고, 무기질 중 철은 50% 이상 충족이 가능했다.
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3.
2024.12
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본 연구에서는 baird paker agar (BPA)와 MC-media pad SA (MMPSA)의 황색포도상구균 검출효율과 정성 및 정 량 정확도를 비교하여 황색포도상구균 건조필름의 사용가 능성을 평가하였다. 본 실험에 사용된 재료는 마카롱(30건), 편육(30건) 및 김밥(30건), 총 90건을 실험 재료로 사용하 였다. 유통식품 90건의 황색포도상구균 검출효율 실험결과, BPA와 MMPSA의 검출효율은 48건(53.3%)으로 동일 하게 검출되었다. 또한 정량 정확도는 BPA와 MMPSA에 서 각각 2.0±0.8, 2.0±0.7 log CFU/g로 유의적인 차이가 나 타나지 않았다. 황색포도상구균의 정성 정확도 실험결과, BPA의 경우 97.7%, MMPSA의 경우 96.4%로 산출되어 유 의적인 차이가 나타나지 않았다. 황색포도상구균의 검출효 율, 정성과 정량 정확도 실험결과, BPA와 MMPSA 두 배지 에서 유의적인 차이가 나타나지 않아 황색포도상구균 정성 과 정량실험 시 MMPSA도 사용이 가능할 것으로 판단된다.
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4.
2024.12
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식품첨가물 카민과 코치닐 추출물은 붉은 색을 띄는 색 소로, 주로 코치닐 곤충에서 유래하며 카민산이 주요 성 분으로 사탕, 어묵과 같이 널리 소비되는 식품에 일반적 으로 사용되고 있다. 최근 카민산은 특정 단백질과 관련된 알레르기 반응과 연관이 있는 것으로 보고되고 있다. 본 연 구는 highperformance liquid chromatography with a diode array detector (HPLC-DAD)와 C18 UG120 컬럼을 사용하 여 카민산을 정량시험법을 개발하고 밸리데이션을 수행하 였다. HPLC 최적 분석조건은 이동상 (A)물-트리플루오로 아세트산(trifluoroacetic acid, TFA) 0.1% 및 (B)아세토니트 릴-TFA 0.1%, 유속 1.0 mL/min, 컬럼온도 30oC에서 수행하 였으며, 검량선(0.2-50 mg/L) 범위에서 우수한 결정계수 (r2≥0.9999)를 보였다. 또한, liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS)를 활용한 정성 분석을 통해 limit of detection (LOD) 0.05 mg/k, limit of quantification (LOQ) 0.15 mg/kg을 보였다. 또한, 일내 및 일간 밸리데이 션에서 정확도(87.3-97.1%, 회수율)와 정밀도(0.48-8.90%, 상대표준편차)이었으며, 측정 불확도 또한 추정하였다. 개 발된 분석법은 다양한 식품 유형에 적용 가능하며, 카민과 코치닐 추출물의 모니터링을 통해 카민산과 관련된 잠재적 인 문제가능성을 확인하는 데 활용될 수 있을 것으로 사료 된다.
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5.
2024.12
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본 연구에서는 기존 율피 중에 존재하는 ellagic acid 정 량 할 수 있는 분석법을 확립하였다. 본 실험에서 사용된 밤과 율피, 율피 가루는 2023년 10월 서울 소재 전통 및 약령시장에서 구입하였다. 실험에서 사용된 밤 품종은 국 내에서 소비되는 품종으로 서산, 옥광, 이평, 석추, 중국산 을 구입하여 사용하였고, 가공된 율피와 율피가루의 원산 지는 공주, 아산지역의 제품을 구입하여 실험을 진행했다. 율피중에 존재하는 ellagic acid의 함량은 100% methanol 에서 0.077 mg/g으로 가장 높게 검출되었고, 50% methanol 과 ethanol에서 0.048 mg/g, 증류수에서는 0.011 mg/g로 확 인되었다. 유기용매에 비율이 낮을수록 ellagic acid의 함 량은 순차적으로 줄어듬을 확인하였다. Waters사의 HPLC 이용하였으며 분석용 컬럼은 Aegispak C18-L을 사용하였 고, 이동상은 A (1.2% phosphoric acid in DW)와 B (methanol)를 이용하여 gradient 를 사용하였다. 유속은 1.0 mL/min, 주입량은 10 μL, 컬럼 오븐은 35oC이였다. 검 량선 작성을 위해 1-50 g/mL 범위에서 상관계수(R2) 0.9999 이상의 직선성을 확인하였다. 검량선내 3개 농도를 이용 하여 정밀도와 정확성을 측정한 결과, 일내 정밀도는 0.09- 0.18%, 정확도는 99.9-105.8%, 일간 정밀도는 0.04-0.23%, 정확도는 99.8-105.9% 범위내로 확인되었다. 국내에 유통 되고 있는 시료 8가지 품종의 정보는 Table 10과 같이 정 리하였고, 확보된 시료를 분석한 결과 총 8개 시료에서 ellagic acid의 함량은 0.0002-0.0936 mg/g로 확인되었다. Ellagic acid의 검출 한계는 3개 시료에서 검출한계 0.016 μg/ mL, 정량한계 0.499 μg/mL로 확인되었다. Ellagic acid 측정 불확도 산출 결과 0.40±0.01 mg/kg (신뢰수준 95%, K=2)로 비교적 낮은 측정불확도 값을 산출하였다. 따라서 본 연 구에서는 율피 중 ellagic acid 정성 및 정량분석을 위해 유효성이 검증된 분석법 확립으로 인하여 율피 중 ellagic acid의 기준규격 설정 및 관리에 참고 자료가 될 수 있고, 향후 ellagic acid를 이용한 건강기능식품 개발에 있어 품종, 지역 및 추출용매에 따른 실험결과를 바탕으로 건강기능 식품 기준규격 관리와 활성 및 독성시험 연구의 근거 자 료가 될 수 있다고 판단된다.
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6.
2024.12
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식품 첨가물의 목적은 크게 다르지만, 주로 주요 재료 의 품질을 향상시키거나 안정성을 유지하기 위해 사용하 고 있다. Boric acid는 유럽 연합(EU)에서 식품 첨가물로 허가된 상황이다. 그러나 한국에서는 사용이 허가되어 있지 않은 실정이다. 또한 국내에서는 식품 중 boric acid의 분석 방법이 보고된 적이 없다. 따라서 본 연구에서는 caviar에서 boric acid을 검출하기 위한 분석 방법을 개발 하고 이를 검증하였다. 본 연구에서는 inductively coupled plasma-atomic emission spectroscopy (ICP-AES)를 사용하 여 caviar에 존재하는 boric acid를 측정하였고, 또한 ICPMS를 이용하여 추가적인 정성분석이 가능한 분석법을 확 립하였다. 본 연구에서는 ICP-AES를 사용하여 caviar에서 boric acid의 정량 분석 방법을 확립하였다. 확립된 분석방 법의 유효성 검증을 위해 직선성, 일내 및 일간 정밀도, 정 확도, 검출한계(limit of detection, LOD), 정량 한계(limit of quantification, LOQ) 및 회수율을 포함한 방법 검증을 수행 하였다. 그 결과 검량선은 0.2 μg/mL에서 10 μg/mL 범위에 서 결정계수가 0.99이상인 것을 확인하였다. 검량곡선의 각각의 표준용액에 대한 정밀도는 0.9% 이하로 확인되었 고, 정밀도는 1.3% 이하, 정확도는 98.9-100.6%로 확인하 였다. 검량선 내 서로 다른 농도 3가지 0.5, 2, 10 μg/mL 의 농도에 대한 일내, 일간 정밀도와 정확도를 측정 결과 일내 정밀도는 0.4-0.6%, 정확도는 99.1-100.6%로 확인되 었다. 일간 정밀도는 0.5-2.1%, 정확도는 96.8-100.2%로 확 인되었다. 검출 한계(LOD)와 정량 한계(LOQ)는 각각 0.03 μg/mL와 0.16 μg/mL로 확인되었다. Boric acid의 회 수율 확인결과 0.5, 2 및 10 μg/mL 농도에서 98.0-102.0%, 상대 표준 편차(RSD)는 0.1%-0.4% 사이로 확인되었다. 측 정불확도의 경우 95% 신뢰구간(k=2)에서 불확도(U)는 203.1±10.8 mg/kg으로 산출되었다. 확립된 분석법을 적용 하여 국내외 유통되는 caviar 및 다양한 가공 식품 중에 존재하는 boric acid 와 sodium tetraborate에 잔류량을 측 정한 결과 총 104개의 시료 중 33개 제품에서 46.0-3942.2 mg/kg의 boric acid가 검출되었다. 따라서 본 연구 결과는 국내에 미설정 되어있는 식품첨가물 중 보존료의 기준 규 격 설정 및 관리 나아가 독성 실험을 위한 참고 자료가 될 수 있다고 판단된다.
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7.
2024.12
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Loop-mediated isothermal amplification (LAMP)는 PCR 보다 빠르고 간편한 새로운 분자 검출 방법이다. 본 연구 에서는 식품에서 오염된 Bacillus cereus 그룹 중 식중독 을 유발할 수 있는 bceT 유전자를 가진 B. cereus와 B. thuringiensis를 신속하게 검출하기 위한 LAMP 방법을 개 발하고 평가하였다. LAMP 방법은 외부 프라이머와 내부 프라이머를 포함한 4개의 프라이머를 사용하기 때문에 다 른 검사 방법보다 특이성이 높다. 시험결과, LAMP의 특 이도는 100%였으며, 검출한계는 10(CFU/반응)이었다. 이 분석은 다양한 식품에서 인위적으로 접종하여 장독소 유 전자 함유 B. cereus 그룹을 분석하는 데 사용하였다. 일 반가공식품 뿐아니라 즉석조리식품 중 전투식량, 냉동볶 음밥 등 포함한 20개의 모든 식품에서 적용하여 검출하였다. 결론적으로, 장독소 유전자 함유 B. cereus 와 B. thuringiensis 특이적 LAMP는 소상공인 제조업체뿐만 아 니라 식품 관련 기관 등에서도 진단방법으로 유용하게 사 용될 수 있을 것으로 판단된다.
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8.
2024.12
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본 연구에서는 국내 유통 유제품 중 안식향산, 소브산, 프로피온산 함량을 HPLC와 GC로 분석하였다. 분석 결과 유제품 25건 중 안식향산은 7건, 소브산은 2건, 프로피온 산은 1건에서 검출되었으며, 검출률은 각각 28%, 8%, 4% 였다. 안식향산, 소브산, 프로피온산은 각각 최고 농도 14.19, 416.91, 244.03 mg/kg까지 검출되었다. 소르빈산 칼 륨이 표기가 된 시료는 총 3건으로 그 중 2건에서 소브산 이 검출되었으나 국내 유제품 중 소브산 사용 기준에 모 두 적합한 수치였고 프로피온산이 첨가되었다고 표기된 시료는 없었다. 안식향산과 프로피온산이 검출된 시료의 경 우 천연에서 유래할 수 있는 메커니즘이 알려져 있고 미생 물 최소 저해 농도 이하의 수치로 검출되어 보존 효과를 나타낼 수 없기 때문에 의도적으로 첨가되지는 않았을 것 으로 사료된다. 본 연구는 향후 유제품 중 보존료 사용에 대한 소비자의 불안감 해소와 보존료의 안전성 관리 및 천연유래를 판단하기 위한 중요한 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.
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9.
2024.12
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본 연구에서는 2023년 전라남도 내 유통 수산물 중 동 물용의약품 모니터링을 하였다. 수산물 124건에 대하여 동 물용의약품 136종을 식품공전 수산물 중 동물용의약품 동 시 다성분 시험법으로 모니터링 하였다. 검사결과 잔류허 용기준 이하로 검출된 시료는 16건(13%), 검출되지 않은 시료는 108건(87%)으로 나타났다. 동물용의약품이 검출된 수산물은 광어, 조피볼락, 도미, 미꾸라지 4종으로, 검출된 잔류동물용의약품은 엔로플록사신, 옥시테르라사이클린, 트리메토프림, 아목시실린이 각각 검출되었다. 동물용의약 품 잔류허용기준이 초과한 수산물은 없었으나 동물용의약품이 잔류한 수산물이 꾸준히 검출되고 있어 안전한 수산 물 유통을 위해서는 모니터링을 강화하여야 할 것으로 생 각된다.
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10.
2024.12
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식품의 가공 및 조리에 정제 가공유지를 사용하면 2- monochloropropane-1,3-diol esters (2-MCPDEs), 3-monochloropropane- 1,2-diol esters (3-MCPDEs)와 glycidyl esters (GEs)가 다양한 유형의 식품에 포함될 수 있다. EU뿐만 아니라 최근 대만에서는 식용 혹은 식품가공원료로 공급 하는 시중 판매 식용유지에 대해 GEs 1 mg/kg 이하, 홍콩 에서는 3-MCPDEs에 대해 영유아 분유 50 μg/kg 이하, 영 유아 액상 분유 6 μg/kg 이하로 기준·규격을 관리하고 있 다. 최근 다양한 한국 식품의 수출이 확대되고 있어 많은 식품에 사용되는 식용유지류의 국외 기준·규격에 대한 검증이 필요하다. 본 연구는 시중에서 판매되고 있는 식용유 지류 샘플을, AOAC Cd 29a-13 방법 및 EFSA 방법을 참 고하여 GC/MS를 사용하여 시험법을 검증하고, 지방산 유 래 유해물질(2-MCPDEs, 3-MCPDEs 및 GEs)을 분석하였다. 분석 결과, 시험법의 결정계수(r²) 평균은 0.9999, 검출한계 (limit of detection, LOD)와 정량한계(limit of quantification, LOQ)는 각각 9.6-20.4 μg/kg와 29.0-62.0 μg/kg이었다. Intraday 및 inter-day 정확도는 2-MCPDE 93.07%±9.58%- 107.92% ±5.19%, 3-MCPDE 92.14%±11.05%-108.60%±2.86% 및 GEs 87.68%±9.32%-105.66%±8.50%이었고, 정밀도는 각각 5.91- 11.72%RSD, 2.63-11.99%RSD 및 7.50-12.96%RSD로 AOAC 가이드라인에 적합함을 확인하였다. 또한 Food Analysis Performance Assessment Scheme (FAPAS) 국제 숙련도 시험 에 참가하여 적합한 z-score를 얻었으며, Quality Control (QC) material의 회수율은 89.16-108.14%로, 외부 및 내부 검증을 통해 분석 결과의 신뢰성을 확보하였다. 확립된 시험법을 토대로 시판 중인 식용유지류(n=272)를 분석한 결과, 2- MCPDEs는 N.D.-1,753 μg/kg, 3-MCPDEs는 N.D.- 2,492 μg/kg, 그리고 GEs는 N.D.-985 μg/kg이었으며, 이는 EU 기준·규격에 적합한 수준이었다. 샘플의 특성에 따라 liquid oil과 semi-solid oil로 구분하였으며, 지방산 유래 유 해물질 검출 결과가 EU 기준·규격에 근접(90-100%)한 샘 플은 각각 3-MCPDEs는 3개, 13개이고, GEs는 1개, 6개 로, liquid oil보다 semi-solid oil에서 근접하는 샘플이 더 많았다. 따라서 본 연구는 국내 유통 중인 식용유지류의 지방산 유래 유해물질을 모니터링함으로써 식용유지류의 안전 확보를 위한 기초자료로 활용되고, 수출품목 유지 및 기업체 저감화 연구에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
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11.
2024.12
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농산물 재배, 수확 후 세척 등에 사용되는 농업용수는 미생물에 오염될 경우 병원균을 농산물로 전파하여 식중 독을 유발할 수 있기 때문에 관리가 필요하다. 이 연구는 2021년부터 2023년까지 하천수, 저수지, 지하수 등 다양 한 수원의 농업용수에서 대장균군과 대장균의 오염 수준 을 조사하고 자외선(ultraviolet, UV) 소독이 농업용수 내 미생물을 저감시키는 데 얼마나 효과적인지 평가하였다. 농업용수의 미생물 수질조사 결과 대장균 오염도는 수원 에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다. 하천수의 대장균 농도는 평균 0.95±1.23 log CFU/100 mL였으며, 저수지는 평균 0.76±1.07 log CFU/100 mL, 지하수는 평균 0.1±0.47 log CFU/100 mL, 기타수원은 평균 0.6±0.87 log CFU/100 mL로 조사되었다. 수원별로 보면 하천수, 저수지, 지하수 순으로 높은 미생물 오염을 보였다. 다양한 용수 조건에 서 자외선 소독을 테스트한 결과, 99.9% 미생물 비활성화 에 필요한 UV 선량은 증류수에서 1.2-1.6 mW/cm2·sec, 농 업용수 원수에서 2.0-2.7 mW/cm2·sec 범위 였다. 고형물 응집제를 통해 전처리된 농업용수는 처리되지 않은 농업 용수 원수에 비해 자외선 투과율이 높았으며, 미생물을 99.9% 감소시키는 데 필요한 자외선 선량이 더 낮아지는 것으로 나타났다. 용수 자외선 투과도가 감소함에 따라 소독 효율이 감소함에도 불구하고 본 실험에서 조사된 선량 은 수질에 상관없이 수초 내 99.9%의 미생물 감소를 달 성하는 것으로 나타나, UV 소독기술은 농업용수의 미생 물 위험을 줄이는 데 효과적인 방법으로 판단된다.
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12.
2024.12
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2023년 2월부터 11월까지 부산에서 유통되고 있는 어린 이 기호식품인 과자 105건에 대하여 곰팡이독소 11종(아 플라톡신 B1, B2, G1, G2, 푸모니신 B1, B2, 오크라톡신 A, 제랄레논, 아플라톡신 M1, 데옥시니발레놀, 파튤린)에 대 한 실태를 조사하였다. 영유아용 과자는 38건 중 과자류 7건에서 곰팡이독소가 검출되었다. 검출된 곰팡이독소는 푸모니신 5건(0.8-97.0 μg/kg), 제랄레논 4건(1.6-6.3 μg/kg) 이 검출되었으며, 총아플라톡신, 오크라톡신 A, 아플라톡 신 M1, 데옥시니발레놀 및 파튤린은 검출되지 않았다. 검 출된 시료는 기준이 있는 경우 적합하였으며, 기준이 없는 경우 최대 검출량이 기준의 5.4% 수준으로 오염도가 낮았 다. 일반과자 67건 중 과자류 22건, 곡류가공품 4건에서 곰 팡이독소가 검출되었으며, 푸모니신 14건(0.8-109.6 μg/kg), 제랄레논 11건(1.2-7.0 μg/kg), 오크라톡신 A 7건(0.4-0.8 μg/ kg), 아플라톡신 B1 2건(1.2-1.6 μg/kg)이 검출되었으며, 아 플라톡신 M1, 데옥시니발레놀 및 파튤린은 검출되지 않았 다. 검출된 시료는 기준이 있는 경우 적합하였으며, 기준 이 없는 경우 최대 검출량이 기준의 3.2-16.0% 정도로 오 염도가 낮았다. 곰팡이독소가 2종 이상 검출현황은 영유 아용 과자 중 2건에서 곰팡이독소가 동시에 검출되었으며, 일반과자 중 5건에서 곰팡이독소가 동시에 검출되었다. 2 종 이상의 곰팡이독소에 오염된 시료 중 가장 많은 조합 은 푸모니신과 제랄레논으로 나타났다. 곰팡이독소의 위 해 평가 결과, 영유아용 과자에서 푸모니신과 제랄레논은 1일 섭취한계량의 0.08-1.91% 수준이었고, 일반과자에서 푸모니신과 제랄레논은 1일 섭취한계량의 0.06-1.69% 수 준이었고, 오크라톡신 A는 주간 섭취한계량의 0.05-0.33% 수준이었다. 아플라톡신 B1의 1일 인체노출량은 0.0001- 0.0010 μg/kg b.w./day으로 나타났으며, 영유아용 과자와 일 반과자 모든 시료에서 1-2세의 인체노출량이 가장 높았으 며, 3-5세, 6-11세, 전연령 순으로 낮은 수준을 보였으며 모든 연령에서 위해 우려가 낮은 것으로 나타났다. 본 연 구는 어린이 기호식품인 과자류에 대한 곰팡이독소 오염 실태를 조사함으로써 과자류에 대한 안전성 관리에 필요 한 기초자료로 이용할 수 있을 것이며, 시민들에게 건강한 먹거리 선택에 유용한 정보를 제공할 수 있을 것으로 사료된다.
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13.
2024.12
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본 연구는 합성 아질산염 대체 천연보존료로 개발하고자 천연물 유래 복합추출물(NP-NAP, NP-NAMR)의 성분 특성 과 소시지에의 적용 시 품질 특성을 규명하였다. NP-NAP 와 NP-NAMR 0.5-1.0% (w/v)는 90.1-100%의 ABTS 라디 칼 저해능과 10 mg/mL에서 각각 811 μM 및 770 μM trolox 상당의 FRAP 활성을 보였다. NP-NAP와 NP-NAMR은 S. aureus와 L. monocytogenes, E. coli 및 S. Typhimurium에 대 해 0.1% (w/v)에서 99.99-100%의 감소율을 보였고 C. perfringens에 대해 1%와 2% (w/v)에서 각각 89.0-91.4%와 84.7-100% 이상의 감소율을 보였다. 천연 복합추출물 첨가 소시지 시제품의 냉장 중 품질 특성에서 4주 차 pH (6.43- 6.57)와 NP-NAMR 첨가 시 높은 a 값(23.54% 및 28.81)을 확인하였다. Springiness와 cohesiveness는 NP-NAP 1%가 높 았으나 다른 모든 시험구는 양성 대조구와 유의적 차이가 없었다(P<0.05). 냉장 중 평균 MDA (0.87-1.183 μM)는 양 성 대조구(0.93-0.96 μM)와 유사하였으며(P<0.05) 총 증가 균수(log CFU)는 1% 첨가(1.10-1.32) 시 nitrite pickling salt (NPS) 0.08% (1.31)과 유사하였고 2% 첨가 시(0.17-0.49)는 commercial product from Spain (CPS) 1% (0.53)보다 적었 다. 종합적 기호도는 NP-NAMR 2% 제외한 모든 시험구는 통계적 유의차가 없었다. 이상의 결과, 과채 추출물 유래 NP-NAP와 NP-NAMR은 항산화, 항균 활성과 안정적인 적 색도와 함께 식약처 고시 소시지류의 기준 및 규격을 만족 하여 합성 아질산염과 시판 수입품을 대체하는, 유효한 소 재가 될 수 있을 것으로 사료된다.
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14.
2024.12
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본 연구에서는 국내에서 판매되는 24개 건어포 및 조미 건어포 제품의 종 판별 및 표시사항 준수 여부를 평가했 다. 이러한 수산가공품에 사용된 원재료의 종판별을 위해 cytochrome c oxidase subunit I 및 cytochrome b 유전자 의 염기서열을 분석하여 NCBI GenBank 및 BOLD 데이 터베이스에 등록되어 있는 생물종의 염기서열과 비교 후 계통 분석을 수행했다. 분석 결과 13개 종(Hyporhamphus quoyi, Gadus chalcogrammus, Lophius litulon, Conger myriaster, Paramonacanthus pusillus, Hyporhamphus sajori, Gadus macrocephalus, Hoplobrotula armata, Callionymus meridionalis, Liparis tanakae, Dosidicus gigas, Lagocephalus cheesemanii, and Takifugu vermicularis)이 확인되었다. 일반 명(장어, 오징어 등)을 포함할 경우 16개 제품(66.7%)에서 표시사항과 판별된 종 간에 불일치가 확인되었으며, 일반 명을 제외할 경우 불일치 비율은 41.7%로 감소했다. 식품 유형별로는 조미건어포 제품(n=20, 70%)에서 건어포 제품 (n=4, 50%) 보다 높은 비율의 불일치 비율이 관찰되었다. 원산지별 분석 결과 특정 국가와 불일치 비율과의 상관성 은 확인할 수 없었다. 이러한 연구 결과는 건포류 제품의 주기적 모니터링 수행 및 수산물의 국명 표시 선을 위한 기초자료로 쓰일 수 있을 것이다.
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15.
2024.12
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진저 비어는 생강과 설탕을 이용한 발효 음료로, 가볍 게 탄산화된 특유의 매운맛이 특징이며, 주로 가정에서 직 접 만들어진다. Ginger bug라는 스타터 컬처를 사용한 자 연적 발효 과정을 통해 만들어지며, 이는 상업용 음료와 달리 발효된 상태의 살아있는 미생물을 포함한다. 이 연 구는 두 가지 다른 방법으로 가정용 진저 비어를 직접 제 조하여 진저 비어의 미생물 군집의 변화를 분석하고자 하 였다. 레시피 1과 2의 발효 결과, 총 균수(aerobic plate count, APC)는 최대 6 log CFU/mL에 도달했고, 효모와 곰팡이 수(yeast and mold, YM)는 6.5 log CFU/mL로 가 장 높았다. 레시피 2에서는 진저 비어를 만들기 전에 ginger bug를 발효하였으므로 알코올 함량이 0.655%까지 증가한 반면, 레시피 1에서는 0.15% 미만이었다. 다양성 분석 결 과, ginger bug에서 높은 수준의 Enterobacteriaceae가 발견 되어 발효 과정과 재료 취급이 미생물 군집 변화에 영향 을 미쳤음을 시사했다. 생강과 진저 비어 전반에서 Lactococcus가 낮은 수준으로 검출되었고, 진저 비어에서 는 셀룰로오스를 분해하는 Trabulsiella 균주가 발견되어 프로바이오틱스 가능성을 시사하였다. 본 연구는 진저 비 어의 미생물 군집에 대한 최초의 연구로, 진저 비어 제조 시 재료로부터 기원한 미생물이 어떻게 변화하는지에 대 한 통찰을 제공한다. 또한, 다양한 환경에서의 발효 조건 이 미생물 군집과 제품의 품질에 미치는 영향을 탐구하는 데 기여할 것이다. 연구 결과는 진저 비어의 품질 향상에 대한 향후 연구에 중요한 자료를 제공할 것이다.
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16.
2024.12
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We previously reported that pyridoxine and its derivatives exert antidiabetic effects by alleviating postprandial hyperglycemia via inhibition of carbohydrate-hydrolyzing enzymes in normal sprague–dawley (SD) rats. In this study, we aimed to further evaluate whether long-term pyridoxal supplementation decreases the blood glucose levels using SD rats. SD rats were randomly assigned to groups fed a high-carbohydrate diet (66.1% cornstarch) with or without pyridoxal (4%) for 36 days. Changes in body weight, blood glucose levels, and food intake were measured daily for 36 days. Dietary supplementation with pyridoxal significantly decreased the blood glucose levels (P<0.001) and body weight (P<0.001) in mice. Glycated hemoglobin (HbA1c) levels, which are good indicators of plasma glucose concentrations over prolonged periods, were also significantly decreased over five weeks (P<0.001). Similarly, dietary treatment with Acarbose ® (0.04%), a positive control, also significantly decreased the blood glucose and HbA1c levels and body weight. Overall, our findings suggest that pyridoxal inhibits weight gain and alleviates postprandial hyperglycemia by decreasing glucose absorption and HbA1c levels.
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17.
2024.12
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아토피 피부염은 만성 염증을 동반한 알레르기성 질환 이며, 일반적으로 Type 2 염증 반응과 관련이 깊다고 알 려져 있다. Corchorus olitorius (C. olitorius)의 아토피 피 부염 치료 효과를 확인하기 위하여 2,4-dinitrochlorbenzene 로 아토피 피부염 모델을 유도한 BALB/c 마우스를 대상 으로 피부 염증 개선도를 육안으로 확인하였으며, 질환 관 련 IgE와 사이토카인(IL-4, IFN-γ and TNF-α)의 수준을 측정 하였다. 7일간의 투여기간동안 양성대조약물인 Dexamethasone 투여군의 체중은 감소하였던 반면에 모든 C. olitorius 투 여군의 체중은 꾸준히 증가하였다. 이와 같은 결과는 C. olitorius이 동물에 위해한 영향이 없었다는 것을 의미한다. C. olitorius 200 mg/kg/day 투여군의 치료 효과가 가장 뛰 어났으며, 모든 C. olitorius 투여군의 염증 관련 면역글로 불린과 사이토카인의 수준은 감소하였다. 따라서, C. olitorius 는 아토피 치료제로 충분히 활용될 수 있다고 판단된다.
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18.
2024.12
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Salmonella enterica는 세계적으로 가장 널리 알려진 식 중독균이다. Salmonella enterica Enteritidis MFDS1022168 은 인천보건환경연구원에서 계란에서 분리된 균주로, 이 균 주가 지니고 있는 병원성에 대한 genome 수준의 메커니즘을 이해하기 위하여 whole genome sequencing을 진행 하여 유전체를 분석하였다. PacBio Sequel 장비를 이용하 여 유전체염기서열 분석을 진행한 결과 invA를 비롯한 여 러 종류의 병원성유전자를 갖고 있는 것으로 확인됐다. 이 에 따라 해당 균주의 독성을 파악하기 위해 유전체분석을 진행하였다. 유전자 총 수 예측 결과, 4,776개의 CDSs, 84 개의 tRNA, 22개의 rRNA를 보유한 것으로 나타났다.
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