논문 상세보기
아질산 대체 소재로서 개발한 천연 복합추출물의 항산화와 항균 활성 및 소시지 적용에서의 품질 특성 KCI 등재
Antioxidant and Antimicrobial Activities of Natural Composite Extracts Developed as Substitutes for Nitrite, and Quality Characteristics on Sausage Applications
pp.572-582
본 연구는 합성 아질산염 대체 천연보존료로 개발하고자 천연물 유래 복합추출물(NP-NAP, NP-NAMR)의 성분 특성 과 소시지에의 적용 시 품질 특성을 규명하였다. NP-NAP 와 NP-NAMR 0.5-1.0% (w/v)는 90.1-100%의 ABTS 라디 칼 저해능과 10 mg/mL에서 각각 811 μM 및 770 μM trolox 상당의 FRAP 활성을 보였다. NP-NAP와 NP-NAMR은 S. aureus와 L. monocytogenes, E. coli 및 S. Typhimurium에 대 해 0.1% (w/v)에서 99.99-100%의 감소율을 보였고 C. perfringens에 대해 1%와 2% (w/v)에서 각각 89.0-91.4%와 84.7-100% 이상의 감소율을 보였다. 천연 복합추출물 첨가 소시지 시제품의 냉장 중 품질 특성에서 4주 차 pH (6.43- 6.57)와 NP-NAMR 첨가 시 높은 a 값(23.54% 및 28.81)을 확인하였다. Springiness와 cohesiveness는 NP-NAP 1%가 높 았으나 다른 모든 시험구는 양성 대조구와 유의적 차이가 없었다(P<0.05). 냉장 중 평균 MDA (0.87-1.183 μM)는 양 성 대조구(0.93-0.96 μM)와 유사하였으며(P<0.05) 총 증가 균수(log CFU)는 1% 첨가(1.10-1.32) 시 nitrite pickling salt (NPS) 0.08% (1.31)과 유사하였고 2% 첨가 시(0.17-0.49)는 commercial product from Spain (CPS) 1% (0.53)보다 적었 다. 종합적 기호도는 NP-NAMR 2% 제외한 모든 시험구는 통계적 유의차가 없었다. 이상의 결과, 과채 추출물 유래 NP-NAP와 NP-NAMR은 항산화, 항균 활성과 안정적인 적 색도와 함께 식약처 고시 소시지류의 기준 및 규격을 만족 하여 합성 아질산염과 시판 수입품을 대체하는, 유효한 소 재가 될 수 있을 것으로 사료된다.
To develop a natural preservative as an alternative to synthetic nitrites, we investigated antioxidant and antimicrobial activities of natural composite extracts (NP-NAP and NP-NAMR) and the quality characteristics on sausage applications. ABTS radical-scavenging activities ranged from 90.1 to 100% for NP-NAP and NP-NAMR at 0.5 to 1.0% (w/v), while FRAP values at 10 mg/mL were 811 and 770 μM trolox equivalents, respectively. Antimicrobial activities (99.99 to 100%) against Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli and Salmonella - were observed for NP-NAP and NP-NAMR at 0.1% (w/v). Additionally, 89.0-91.4% and 84.7-100% efficacy against Clostridium perfringens were observed at 1-2% (w/v), respectively. Regarding sausage quality, the test groups had pH values ranging from 6.41 to 6.57 and exhibited high Hunter’s a-values (23.5 and 28.8) when NPNAMR was added (P<0.05). Cohesiveness were high in NP-NAP 1%, but all other test groups except NP-NAMR 2% showed no significant difference from positive controls (P<0.05). The mean malondialdehyde levels (0.87±0.13 to 1.183±0.39 μM) were similar to those of positive controls (0.93±0.23 to 0.96±0.29 μM). Additionally, microbial counts (1.10 to 1.32 log CFU) at 1% addition were similar to that of 1.31 for nitrite pickling salt (NPS) at 0.08%, while counts (0.17 to 0.49) at 2% addition were lower than that of 0.53 for commercial product from Spain (CPS) at 1%. There were no significant differences in overall palatability among the test groups, except for NP-NAMR at 2% (P<0.05). In conclusion, natural composite extracts (NP-NAP and NP-NAMR) are considered effective alternatives to synthetic nitrites and commercial preservatives by meeting food code standards with antioxidant, antimicrobial activities and stable red color.
Materials and Methods
시약 및 재료
천연 복합추출물의 제조
아질산 이온 정량
항산화능 측정
항균성 시험
소시지 시제품의 제조
pH 측정
육색 측정
조직감 측정
TBARS 정량
일반 세균수와 미생물 품질 규격 측정
관능검사
통계 처리
Results and Discussion
소재의 성분 및 특성
천연 복합추출물 적용 소시지 시제품의 품질 특성
Acknowledgment
국문 요약
Conflict of interests
ORCID
References
