간행물
한국식품위생안전성학회지 KCI 등재 Journal of Food Hygiene and Safety
- 발행기관 한국식품위생안전성학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1229-1153 (Print)2465-9223 (Online)
- 수록기간 1986 ~ 2024
- 주제분류 농수해양 > 식품과학 농수해양 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 517DDC 613
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Vol.19 No.2 (2004년 6월) 6건
1.
2004.06
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This study was performed to investigate 172 samples of fried food in fast food store. The free fatty acid value of 22 samples exceeded standard of fried-food. These samples were 10 fried chickens, 6 fried potatoes and 5 fried onions. Fatty acid composition differed from each company. The correlation between free fatty acid value and double bond index was very low. New standard of fried food in fast food store is needed for thorough hygiene management, because of being not existed standard. The fried potato containing many carbohydrate and fat appeared higher calory than fried chicken containing many protein. The fried food had high fat comparatively, so that attention in regard to excess intake is demanded. The trace materials were included Mg, Ca, Mn, Fe, Zn, Cu and Cr in order of quantity, and the harmful heavy metals - Pb, Hg and Cd - were included small quantity.
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2.
2004.06
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식용이 간편한 즉석섭취용(ready-to-eat) 샐러드 제품의 수요는 나날이 증가하고 있으나 국내 유통 샐러드의 미생물오염수준은 기준 및 규격이 설정되어있지 않고 그 수준 또한 알려져 있지 않다. 따라서 소비가 집중되어 있는 대도시 지역을 중심으로 백화점, 대형할인점 또는 패밀리레스토랑 등에서 판매되는 즉석섭취용 샐러드 제품 120건을 대상으로 하여 coliform bacteria, E. coli, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. Listeria monocytogenes 및 Bacillus cereus의 분리시험을 실시하고 일부 제품을 대상으로 일반세균수 및 세척효과를 조사하였다. 제품 120건 중 총 73건에서 coliform bacteria 둥이 검출되어 60.8%의 검출율을 보였다. E. coli가 17건, Staphylococcus aureus가 3건, Salmonella spp.가 1건에서 각각 검출되었고 기타 coliform bacteria는 59건에서 검출되었다. 샐러드는 양식방법에 따라 유기농샐러드와 비유기농샐러드로 나누었고, 종류는 야채로 구성된 야채샐러드와 튀긴 닭 등이 첨가된 혼합샐러드로 나누었으며 판매형태에 따라 완포장제품과 샐러드바 제품으로 나누었다. 양식방법 및 포장방법과 미생물오염과의 통계적 연관성은 없는 것으로 나타났다. 그러나 분리된 균주 수에 있어서는 야채샐러드와 혼합샐러드 간에 통계적으로 유의한 차를 보여 야채샐러드의 경우 좀 더 다양한 균종이 분리되는 것으로 나타났다 (p<0.005). E. coli는 일반 재배 야채샐러드의 경우 90건 중 10건에서 분리되었고 유기농재배 야채샐러드의 경우 30건 중 1건에서 분리되었다. 식중독 원인균은 비유기농 재배 야채샐러드 4건에서 Staphylococcus aureus가, 1건에서 Salmonella arizonia가 검출되었으나 유기농재배 야채에서는 검출되지 않았다. 널리 판매되는 일부 제품 4종을 5회에 걸쳐 검사한 결과 총 호기성 세균수는 평균 4.8±0.19 log_(10) cfu/g으로 조사되었다. 같은 제품을 생리식염수와 야채용세척제를 이용해 3분간 침지 후 세척효과를 본 결과 생리식염수는 5회, 야채용세척제는 1회 세척 시 95.5%의 세척효과를 내는 것으로 나타났다.
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3.
2004.06
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본 연구에서는 보통의 조리조건과 위생적 조리조건에서 김밥을 조리하였을 때에, 각 조리조건하에서의 식자재(원재료),조리자의 손, 조리환경(조리기구 및 조리실),그리고 완성된 김밥의 미생물 품질을 살펴보고 이를 토대로 김밥조리과정 중의 중요관리점(CCPs)을 관찰하였다. 김밥과 그 원재료, 조리자의 손, 그리고 조리기구(칼, 도마 및 김발)의 표준평판균, 대장균군, 분변성대장균군, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균 등의 미생물을 식품공전에 준하여 측정하였으며 조리실의 미생물 오염도를 평가하였다. 모든 시료에서 대장균, 황색포도상구균 및 살모넬라균은 검출되지 않았으며 표준평판균, 대장균군 및 분변성대장균군은 보통의 조리조건에서보다 위생적 조건에서 현저하게 낮았다. 김밥 원재료 중 비가열재료에서는 가열재료보다 표준평판균 및 대장균군수가 많이 검출되었다. 두 조건에서조리실의 공중낙하균은 모두 양호한 수준이었다. 위생적 조리조건에서 만든 김밥은 보통의 조리조건에서 만든 김밥에 비하여 표준평판균과 대장균군이 1/100수준이었으나 아직 분변성대장균군이 검출되었다. 따라서 비가열재료, 조리기구 및 조리자의 손의 미생물 오염, 그리고 조리 중의 교차오염이 김밥 미생물 오염의 주요 근원으로 지적되며, 비가열재료의 취급, 조리기구의 세척과 소독 및 조리자의 손씻기 단계가 CCPs로 제시된다.
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4.
2004.06
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생선회는 수분을 많이 함유하고 고 단백질 식품이며 수작업이 많이 가는 1차 가공품이어서 세균성 식중독을 유발하기 쉬운 고위험성 식품(PHF)에 해당되지만 대부분 소규모 업소 중심으로 직판되기에 체계적인 식품안전 관리를 기대하기 어려운 실정이다. 본 연구 대상 업체에서 생산하는 싱싱회는 생선을 전, 후 두 부분으로 포를 떠서 필렛형태로 진공 포장되어 냉장 유통,냉장 보관으로 숙성되면서 1일 이내에 판매되는 우리나라에서는 근래에 개발된 새로운 형태의 선어회로서 체계적인 위생관리 제도를 수립할 수 있는 업종으로 발전된 제품이다. HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point;위해요소중점관리기준)는 식품안전성과 비용 절감을 효율적으로 확보할 수 있는 체계적, 지속적인 공정관리 방법이다 본 연구는 대규모 싱싱회(상품명;숙성회) 생산업체를 대상으로 싱싱회류의 HACCP모델을 개발한 후 이를 적용시킨 후 HACCP시스템의 정착과 성과를 확인하기 위한 검증의 한 방법으로 작업장 환경과 제품을 대상으로 미생물 검사를 실시한 후 그 data를 SPSS 12.0 for window로 교차 분석과 Mann-whitney u test를 이용하여 유의성 검증을 실시하였다. 최종 제품의 세균수는 광어와 우럭에서는 상당히 유의한 차이가 났으며 각 차시 별로 검출된 일반세균수가 다소 줄어든 경향이었다(p<.001). 최종제품의 식중독 균 검사 곁과는 매회, 전 시료가 모두 검출되지 않았기에 HACCP계획의 CCP가 관리 아래에 있음을 입증하였다 세균의 분포검사 결과는 SSOP프로그램 환용 후 작업장 환경에서 병원성 세균이 검출되지 않았으며 분포하는 균종의 종류와 수도 줄어들었다. 일반세균수, 대장균수도 포뜨기용 도마; P<.05, 탈피기용 도마; Pr.01, 목제거용 칼; P<.05, 포뜨기용 칼; p<.01로 SSOP시스템 활용 전 후로 상당히 유의한 차이가 있었으며 장비에서도 살균작업을 주기적으로 시행하고 있었기에 상당히 유의한 차이가 있었다(탈수기 P<.05). 식품 접촉표면의 세균수도 일반적으로 500/100cmB미만으로 기준에 적합하였으며 구축 후에는 대체로 일반세균과 대장균군이 검출되지 않았다. 이용수도 수질 기준에 적합하게 관리되고 있었고 작업장의 공중낙하세균은 전 시료 <30 CFU/1000l로 거의 무균 수준이었으며 포도상구균속과 진균은 검출되지 않았다.
4,000원
5.
2004.06
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생선회는 수분을 많이 함유하고 고 단백질 식품이며 수작업이 많이 가는 1차 가공품이어서 세균성 식중독을 유발하기 쉬운 고위험성 식품(PHF)에 해당되지만 대부분 소규모 업소 중심으로 직판되기에 체계적인 식품안전 관리를 기대하기 어려운 실정이다. 본 연구 대상 업체에서 생산하는 싱싱회는 생선을 전, 후 두 부분으로 포를 떠서 필렛형태로 진공 포장되어 냉장 유통,냉장 보관으로 숙성되면서 1일 이내에 판매되는 우리나라에서는 근래에 개발된 새로운 형태의 선어회로서 체계적인 위생관리 제도를 수립할 수 있는 업종으로 발전된 제품이다. HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point;위해요소중점관리기준)는 식품안전성과 비용 절감을 효율적으로 확보할 수 있는 체계적, 지속적인 공정관리 방법이다 본 연구는 대규모 싱싱회(상품명;숙성회) 생산업체를 대상으로 싱싱회류의 HACCP모델을 개발한 후 이를 적용시킨 후 HACCP시스템의 정착과 성과를 확인하기 위한 검증의 한 방법으로 작업장 환경과 제품을 대상으로 미생물 검사를 실시한 후 그 data를 SPSS 12.0 for window로 교차 분석과 Mann-whitney u test를 이용하여 유의성 검증을 실시하였다. 최종 제품의 세균수는 광어와 우럭에서는 상당히 유의한 차이가 났으며 각 차시 별로 검출된 일반세균수가 다소 줄어든 경향이었다(p<.001). 최종제품의 식중독 균 검사 곁과는 매회, 전 시료가 모두 검출되지 않았기에 HACCP계획의 CCP가 관리 아래에 있음을 입증하였다 세균의 분포검사 결과는 SSOP프로그램 환용 후 작업장 환경에서 병원성 세균이 검출되지 않았으며 분포하는 균종의 종류와 수도 줄어들었다. 일반세균수, 대장균수도 포뜨기용 도마; P<.05, 탈피기용 도마; Pr.01, 목제거용 칼; P<.05, 포뜨기용 칼; p<.01로 SSOP시스템 활용 전 후로 상당히 유의한 차이가 있었으며 장비에서도 살균작업을 주기적으로 시행하고 있었기에 상당히 유의한 차이가 있었다(탈수기 P<.05). 식품 접촉표면의 세균수도 일반적으로 500/100cmB미만으로 기준에 적합하였으며 구축 후에는 대체로 일반세균과 대장균군이 검출되지 않았다. 이용수도 수질 기준에 적합하게 관리되고 있었고 작업장의 공중낙하세균은 전 시료 <30 CFU/1000l로 거의 무균 수준이었으며 포도상구균속과 진균은 검출되지 않았다.
4,500원
6.
2004.06
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Piperophos에 대한 광분해 실험을 수행하여 속도상수와 분해생성물을 측정하였다. 햇빛을 이용한 광분해 실험은 2003년 10월 3일부터 10월 22일 까지 하였으며 상당기간 동안 농약이 햇빛에 안정함을 확인할 수 있었고, humic acid 의 광관여 효과가 없음을 알 수 있었다. 자외선을 이용한 광분해 실험에서 piperophos는 자외선을 단독조사하였을 때 자외선의 세기가 클수록 상대적으로 빠르게 분해되었으며, 광분해 촉매제인 TiO₂의 양을 증가시켜도 별 차이가 없었다. 광분해에 의한 분해산물을 확인하고자 GC/MS분석을 한 결과 piperophos의 분해생성물은 m/z=166의 0.0-dipropyl phosphorodithioate로 추정된다.
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