간행물
한국식품위생안전성학회지 KCI 등재 Journal of Food Hygiene and Safety
- 발행기관 한국식품위생안전성학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1229-1153 (Print)2465-9223 (Online)
- 수록기간 1986 ~ 2024
- 주제분류 농수해양 > 식품과학 농수해양 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 517DDC 613
권호리스트/논문검색
Vol.38 No.1 (2023년 2월) 5건
1.
2023.02
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피부를 대상으로 한 살균을 목적으로 하는 외용소독제 의 경우 식품 취급자에 오염된 미생물의 사멸 또는 제거 를 목적으로 활용될 수 있으며, 최근 개인위생에 대한 관 심 증가에 따라 제품 소비 증가와 제품 다양화가 두드러 지게 나타나고 있다. 살균 효능은 소독제의 핵심 품질 평 가 요소로서 수행 절차 및 조건에 따라 상이한 결과가 나 타날 수 있기 때문에 시험법의 효율성과 정확성을 높이기 위한 연구가 필요하다. 이에 본 총설논문에서는 주요 제 형별(겔형, 액제형, 와이프형) 시험법 개발 현황을 파악하 고 시험법별 특장점 분석 결과와 최근 관련 연구를 통하 여 제시된 시사점을 기반으로 향후 효능 평가 체계의 발 전 방향을 제시하고자 하였다. 인체 대상 시험법의 경우 시험 유형에 따라 소독제를 시험 대상 피부 표면에 처리 하는 조건이 다양화되어 있어 시험법 간 동등성에 대한 평가를 통해 소독제 제품의 성분이나 특성에 따라 최적의 시험 유형을 파악하고 그에 대응되는 적절한 평가 체계 및 관련 규제의 표준화의 필요성을 시사하였다. 특히 와 이프형 소독제의 경우 처리 방식이 미생물 제거 및 살균 에 직접적으로 영향을 미침에도 불구하고 피부에 노출하 는 손 대상 처리를 위한 사용 패턴의 표준화 사례가 부족 하였다. 한편 [전처리 - 소독제 노출 - 미생물 회수] 등 각 시험 절차별로 결과에 영향을 미치는 주요 결정 요인을 발굴하는 연구의 지속 수행을 통해 기존 시험법을 개선하고 신규 시험법을 개발하고자 하는 노력이 요구된다. 최 근 활발하게 개발되고 있는 ex vivo 시험법은 인체 시험 의 제한적인 연구 재현성과 같은 한계를 극복하면서도 인 간 피부 환경을 구현하기 위한 기술의 적용을 통해 연구 결과의 신뢰도를 확보할 수 있을 것으로 판단된다. 한편 손 피부를 대상으로 한 균총 연구 등 소독제 처리 전후 미생물의 특성과 분포 분석 관련 연구가 최근 다수 보고 되고 있어 이를 활용한 미생물 군집 단위의 소독제 효능 평가 시험법의 확립이 기대된다. 본 연구를 통해 제시된 소독제 효능 시험법의 현황 기반 발전 전략은 보다 효과 적인 개인위생 관리 확립을 통해 손을 통해 교차 오염되 는 미생물에 의한 감염성 질병 발생을 최소화하여 공중보 건 및 식품 안전성 향상에 기여할 수 있다.
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2.
2023.02
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쇠고기 이력추적제는 소 개체마다 이력번호를 부여하여 수입쇠고기가 한우고기로 둔갑하는 사례를 막고, 소비자 에게 구입한 한우고기의 세부 이력 정보들을 제공하는 데 도움을 준다. 이번 연구는 2021년-2022년 서울지역 대형 축산물판매업소에서 유통되는 한우고기 344건에서 DNA 동일성 검사를 실시하여 이력번호 등 주요 표시정보들의 진위를 판별하였다. 그 결과 45건(13.1%)에서 이력번호가 불일치한 것으로 확인되었다. 불일치율은 2021년(14.7%) 에 비해 2022년(11.3%) 감소하였고, 도심서북권 20.7%, 동 북권 14.4%, 서남권 및 동남권 10.2% 순으로, 북부권 (16.9%)이 남부권(10.2%)에 비해 높게 나타났다. 또한 6개 브랜드 중 B사 및 D사는 이력관리가 양호한 반면, E사 및 A사는 이력관리가 취약한 것으로 확인되었고, 통계적 으로 유의한 결과 차이를 보였다(P<0.001). 이력번호 불일 치 시료의 실제 이력번호는 업소 내 입(출)고 거래내역 자 료를 근거로 조사하였고, 그 결과 실제 이력번호 확인율 은 53.9%에 불과하였으나, 확인된 범위 내에서 시료의 표 시정보 진위 판별 결과, 거짓 표시는 이력번호 13.1%, 성 별 2.9%, 도축장명 2.2%, 등급 1.6% 순으로 나타났고, 품종 (한우) 거짓 표시는 없었다. 거짓 표시 축산물의 유통 차 단을 위해 표시정보의 신속한 진위 판별이 중요하므로 업 소 내 이력번호가 기재된 날짜별 부분육 소분할 작업내역 작성을 의무화하는 법적 근거 마련이 필요하다. 본 연구 결과는 투명한 축산물 유통 거래 질서 정착을 위한 이력 관리 방향 설정에 참고자료로 활용하고자 한다.
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3.
2023.02
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비가열 닭고기 분쇄육의 제조 시 향신료의 첨가에 의한 세균의 증식 억제 효과에 대하여 연구하였다. 닭가슴살 분 쇄육의 일반성분은 수분 72.98±0.15%, 조단백질 23.37±0.46%, 조지방 1.00±0.03%, 조회분 1.90±0.03%였다. 향신료 첨가 에 의한 미생물 증식 억제 효과는 로즈마리 > 마늘 > 겨 자 순이었으며, 첨가량이 증가할수록 억제 효과가 커졌다. 닭고기 분쇄육의 일반세균 및 대장균 증식 억제를 나타내 는 향신료의 최적 첨가 농도는 로즈마리 2%, 마늘 4%, 겨 자 1.2%였다. 일반세균 및 대장균에 대한 증식 억제 효과 는 단독 및 혼합 첨가 시 저장기간 동안 기간별로 차이가 있었고, 저장 9일째 억제 효과는 MixA(97.4%) > 로즈마 리(96.9%) > MixB(96.3%) > 마늘(53.7%) > 겨자(33.3%) 순이었다. 닭고기 분쇄육에 살균마늘과 비살균마늘을 첨가 하여 비교했을 때 일반세균 수는 살균마늘 처리구가 비살 균마늘 처리구에 비해 초기 2.6-3.0 log CFU/g, 9일째 2.4- 3.2 log CFU/g 정도 낮았고, 저장기간이 경과할수록 그 수 가 감소하였다. 비살균마늘 처리구는 대조구보다 높은 일 반세균 수를 나타냈으며, 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향을 나타냈다. 대장균 수의 경우 살균마늘 처리구가 비 살균마늘 처리구에 비해 저장 0일째 0.4-1.0 log CFU/g, 9 일째 0.5-1.5 log CFU/g 정도 낮았으며, 저장기간의 경과에 따른 변화는 일반세균 수와 비슷한 경향을 나타냈다. 결론 적으로 로즈마리, 마늘, 겨자의 다양한 혼합적용에 의해 닭 고기 분쇄육 제품의 미생물적 안전성이 향상되었다.
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4.
2023.02
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본 연구에서는 자외선 살균기의 미생물 오염 상태를 분 석하고 위생관리 방안을 제시하고자 하였다. 본 실험에 사 용된 자외선 살균기는 전라남도 소재 일부 보육시설 98곳 의 자외선 살균기를 대상으로 하였다. 일반세균 및 대장 균군은 식품공전 미생물 시험법에 따라 실험하였다. 일반 세균은 98개 보육시설 중 67개소(68.4%), 대장균군은 5개 소(5.1%)에서 검출되었다. 식중독세균 실험 결과 Salmonella spp. 등 6종의 식중독세균은 검출되지 않았지만 B. cereus 는 98개 보육시설 중 1개소(2.8%)에서 검출되었다. 자외선 램프 교체 주기에 따른 일반세균 검출율은 3개월 이내 가 6개 보육시설 중 3개소(50%), 3개월 이상 6개월 이내 가 5개 보육시설 중 3개소(60%), 6개월 이상이 87개 보육 시설 중 61개소(70.1%)로 나타났다. 대장균군 검출율은 6 개월 이내에는 검출되지 않았으나 6개월 이상이 87개 보 육시설 중 5개소(5.7%)로 나타났다. 자외선 살균기의 미 생물 오염도는 램프 교체 주기가 길어질수록 미생물 오염 도가 높게 나타났다. 또한 자외선 램프 교체 주기가 6개 월 이상인 87개 보육시설 중 23개소(26.4%)의 자외선 살 균기 반사판에는 물기가 있고 청소상태가 불량한 것으로 나타났다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 보육시설에서 사 용 중인 자외선 살균기의 위생관리를 위해 주기적인 청소 와 자외선 램프 교체가 필요한 것으로 판단된다. 또한 보 육시설 급식담당자들에게 자외선 살균기 청결과 램프 교 체에 대한 지속적인 교육이 필요할 것으로 판단되었다.
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5.
2023.02
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본 연구는 집단급식소에서 제공되는 빈도수가 높은 비 가열 및 가열조리 엽경채류에 사용되는 차아염소산나트륨 수에 대하여 미생물적 안전성을 평가하고자 수행되었다. 비병원성 대장균과 장출혈성 대장균의 칵테일(E. coli O157:H7)을 엽경채류(초기 균수 7-8 log CFU/g)에 인위적 으로 오염시킨 후 차아염소산나트륨을 5분간 침지 후 흐 르는 물에 3번 씻어서 생균수를 측정하였다. 실험 결과 초 기 오염물질에 비해 살균효과가 1-2 log CFU/g 저감화하 여 대조군에 대해 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 잎채 소의 특성에 따라 약간의 차이가 있었는데 표면적이 클수 록, 덜 거칠고 잎이 부드러울수록 살균효과가 높았다. 200 mg/kg으로 처리하였을 때 100 mg/kg에 비해 0.1-0.3 log CFU/g만큼 효과가 더 감소하였으나 농도 증가에 따 른 유의적 차이는 없었다(P>0.05). 그러므로 학교급식위생 관리지침에서 제시한 기준 이상으로 차아염소산나트륨 농 도를 높이는 것은 불필요하다고 판단된다. 그러나 잎채소 는 일반적으로 미생물의 초기 오염도가 높기 때문에 차아 염소산나트륨 처리만으로는 안전한 수준의 저감을 달성하 기 어려워 생물학적 위험이 잔존한다. 따라서 여름철에 가 열하지 않은 잎채소의 대체 조리방법을 개발하는 것이 안 전성에 보다 효과적인 것으로 판단된다.
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