The objective of this study was to analyze proximate composition, dietary fiber, mineral content, fatty acid composition in Cheonggak (Codium fragile) in order to encourage the consumption of Cheonggak. The proximate composition of Cheonggak was found to be 5.51% moisture, 24.09% crude ash, 15.79% crude protein, 2.47% crude lipid and 45.31% dietary fiber. The major mineral content of Cheonggak was Na 8,950 mg/100 g, Mg 1,252 mg/100 g, Ca 807 mg/100 g, K 457 mg/100 g, and trace mineral content was Fe 26 mg/100 g, Mn 8 mg/100 g, Zn 0.4 mg/100 g. Palmitic acid 36.86% and α-linolenic acid 20.14% were the most contained fatty acids in Cheonggak. The ratio of saturated fatty acids to unsaturated fatty acids was 85.49% while ω-6 fatty acids to ω-3 fatty acids were 59.10%. Based on the proximate composition, dietary fiber, mineral content, and fatty acid composition, Cheonggak was judged to be a major source of dietary fiber and Mg and Ca, and it was deemed to be helpful in promoting health, including the prevention of hyperlipidemia. Cheonggak contained valuable nutrients similar to seaweed, which is produced and consumed the most in Korea. Thus, it is necessary to include Cheonggak in the food items.

Analysis of nutritional compositions of soybean sprouts cultivated with bamboo ash was carried out. Bamboo ash was utilized as sprouting water of soybeans and adjusted to 0.2, 0.6, 1.0, 1.4, 2.0, 6.0 and 10.0 g/L. Stem length and contents of isoflavone (daidzin, glycitin, genestin, daidzein, glycitein, and genestein) and vitamin C in soybean sprouts cultivated with 0.2 g/L were higher than those in soybean sprouts cultivated with only water. Potassium, magnesium, and calcium of all cultivation methods were detected in higher contents than others. In particular, potassium showed a high absorption rate in the soybean sprouts. The major amino acid was asparagine (616.05~849.15 mg/100 g, soybean eq.), and contents of lysine, leucine, and ornithine in soybean sprouts cultivated at 0.2 g/L were higher than those of methods by only water and addition of 6-benzylaminopurine. According to the results, soybean sprouts cultivated with 0.2 g/L of bamboo ash were effective for increasing nutritional compositions.

지금까지 사용하지 못하고 버려왔던 엽삭액젓을 김치제조에 이용하게 할 목적으로 엽삭액젓의 주요 성분변화를 구명하기 위하여 수행한 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 숙성이 진행됨에 따라 일반성분중 조지방과 조단백질은 점차로 증가하는 추세를 보이다가 장기 숙성이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 보였고, 수분은 감소하고, 회분과 염도는 증가하였다. 2. pH는 발효 20일째 6.4를 나타낸 이후로 뼈국물을 넣은 후인 32일째에는 6.6으로 약간 증가하고, 발효 35일째에 6.5로 약간 감소한 이후에는 거의 일정한 pH를 보였다. 총 산도는 발효 20일째에 1,174.6 mg%를 보였고, 뼈국물을 넣은 후인 32일째에 674.2 mg%로 크게 감소 하였다가 발효 35일째에 922.7 mg%로 증가한 이후에는 큰 변화를 보이지 않았다. 3. 어류의 신선도의 척도라 할 수 있는 휘발성염기질소의 변화는 발효 20일째에 63.7 mg%에서 계속적으로 증가하여 장기 숙성시킨 1년째에 224.8 mg%까지 증가하였다. 4. 단백질의 분해산물로서의 아미노태질소의 변화는 발효 20일째 352.5 mg%를 보였고 발효가 진행됨에 따라 계속 증가하여 장기 숙성시킨 1년째에 851.7 mg% 까지 증가하였다. 5. 지질의 산가의 변화는 발효초기인 20일째에 17.2를 보였고 발효가 진행됨에 따라 완만한 증가추세를 보여 발효 70일째에 28.5를 나타내고 120일째에 38.6까지 증가한 후 거의 변화를 보이지 않았다. 6. 지방산 조성에 있어서는 발효초기인 20일째에 포화지방산이 42.3%, 단일불포화지방산이 30.9%, 고도불포화지방산이 17.2%에서 숙성이 장기화됨에 따라 포화지방산은 증가하고 고도불포화지방산은 감소하여 숙성 1년째는 포화지방산은 46.2%, 단일불포화지방산은 28.3%, 고도불포화지방산은 14.7%를 나타내었다. 주요 지방산으로는 palmitic acid가 21% 이상으로 가장 많이 함유되어 있고 oleic acid, palmitoleic acid, myristic acid, eicosapentaenoic acid(EPA) 순으로 이들이 엽삭액젓 지방산의 70% 이상을 차지하였다. 7. 총 유리아미노산은 숙성이 진행됨에 따라 점차적으로 증가하는 경향을 보여서 발효초기인 20일째에 1158.2 mg%에서 장기 숙성시킨 1년째는 2651.5 mg%까지 증가하였다. 유리아미노산의 조성은 발효초기에는 arginine, glutamic acid, alanine, leucine valine이 주류를 이루었으나 숙성이 진행됨에 따라 glutamic acid, lysine, phenylalanine의 양이 증가하여 장기 숙성시킨 1년째는 glutamic acid, lysine, phenylalanine, arginine, alanine가 주된 아미노산임을 알 수 있었다.