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pp.18-26
본 연구는 modified atmosphere packaging (MAP) 포장 육에 사용되는 플라스틱 트레이를 종이 트레이로 대체하 여 포장 및 유통할 때 이화학적 특성 및 미생물 제어에 미치는 영향을 분석하고, 제품의 안정성을 검증하기 위하 여 수행되었다. 안정성 비교를 위하여 국내에서 도축된 우 육을 가열하지 않은 생고기 상태로 각각 플라스틱 트레이와 종이 트레이에 넣고 트레이 내부를 15±5% O2와 85% CO2로 가스 처리한 다음, 포장 상단을 폴리에틸렌 필름으 로 밀봉하여 5oC에서 냉장 보관하였으며, 실험군과 대조 군은 6개의 시험구로 분류하여 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13일 동 안 저장하고, 각 저장 기간에 해당되는 시료에 대하여 미 생물 및 이화학 규격 실험을 진행하였다. 연구 결과, 대조 군과 비교하여 모든 중량(100 g, 500 g, 1,000 g)에서 총균, 대 장균군, 대장균수와 같은 위생 지표 병원성 미생물 실험 값의 유의미한 차이가 발견되지 않았으며(P<0.05), 마찬가 지로, 포장된 육류 표면의 색도 헌터 값(a*, b*, L*)과, pH, 포장재의 치환된 O2와 CO2의 가스 측정치 비율, 휘발성 염기성 질소(volatile basic nitrogen, VBN) 수치와 같은 이 화학적 측정값에서 유의미한 차이가 없었다(P<0.05). 상기 의 연구 결과를 고려할 때, 친환경 종이 재질 트레이를 MAP 방식에 적용하였을 경우 플라스틱과 비교하여 안전 성이나 품질을 손상 시키지 않고 육류 제품의 MAP 응용 분야에서 플라스틱에 대한 지속 가능한 대안으로 사용될 수 있음을 시사한다. 이를 통하여 식품 산업에서 지속 가 능한 포장 솔루션의 새로운 기회가 열리고, 플라스틱 소 재에 대한 의존도가 감소하여 환경적 영향이 완화될 것으 로 사료된다.
Currently, modified atmosphere packaging (MAP) trays are predominantly composed of plastic, prompting the exploration of paper as an alternative. This study was performed to comparatively analyze the safety and stability of meat packaged and distributed in a modified atmosphere using paper trays instead of conventional plastic packaging. To compare stability, unheated raw meats, including pork and beef, were placed in plastic and paper trays, respectively, and the inside of the trays was gassed with 15% O2 and 85% CO2. The package was then sealed with polyethylene film and refrigerated at 5oC. Experimental and control packages were stored for 13 d and tested daily for microbiological presence and chemical composition change. No significant differences were found in pathogenic microorganisms, including E. coli and other hygiene indicator bacteria (P<0.05). Similarly, no significant differences were observed in the hunter color values of the packaged meat surface, the gas distribution ratio of substituted O2 and CO2 in the packaging, or volatile basic nitrogen (VBN) (P<0.05). These findings suggest that eco-friendly paper packaging can serve as a sustainable alternative to plastic for meat packaging under MAP conditions without compromising safety or quality. This opens new opportunities for sustainable packaging solutions in the food industry, reducing reliance on plastics and mitigating environmental impacts.
Materials and Methods
원료육의 종류
가스치환 포장 및 저장 조건
가스농도 및 pH, 육색, VBN 측정
일반세균 및 대장균군, 대장균 정량분석
통계적 분석 방법
Results and Discussion
포장 재질 및 저장 기간에 따른 이화학적 변화
포장 재질 및 저장 기간에 따른 미생물적 변화
Acknowledgement
국문요약
Conflict of interests
ORCID
References
