식품매개 감염은 여전히 세계 공중보건의 중대한 위협 이다. 특히 저산성 통조림 및 레토르트 제품에서 내열성 포자를 형성하는 Clostridium botulinum에 의해 부각되며, 해당 미생물의 생장·독소 생성 가능성을 확실히 차단하는 열처리 공정 설계가 필수적이다. 증기-공기혼합 레토르트 는 과압 상태에서 증기와 공기를 혼합하여 가열하는 방식 으로, 공기의 낮은 열전달계수로 인해 ‘콜드 스팟(cold spot)’이 형성될 위험이 있다. 따라서, 본 연구는 증기-공 기혼합(air-steam) 레토르트의 공정 최적화를 위해 95oC 및 121oC 조건에서 다지점(대차 상·중·하부 12지점/트레이별 5구간)으로 정량 평가하고, 적재밀도(12, 18, 28개), 스팀 공급량(100, 90, 80%), 가압(0.3-0.7 및 1.3-1.7 kgf/cm2)이 균일가열성과 살균값(F₀)에 미치는 영향을 분석하였다. 기 준 온도계 대비 최대 편차는 ΔT=1.1oC로 IFTPS 허용범위 이내였으나, 냉점(cold spot)은 일관되게 하부(D3_d)에서 확인되었고, 과적재(28개) 시 CUT 지연과 온도편차 확대 가 발생하였다. 스팀공급 저하(특히 80%)와 저가압(0.3 또 는 1.3 kgf/cm2)은 목표온도 미도달·분산 증가를 야기했으 며, 이는 냉점의 F₀ 유의 저하로 연결되었다(예: 121oC에 서 스팀 100% 대비 80% 조건의 D3_d F₀ 16.729.01). 반면, 충분한 스팀품질·환기(venting)와 적정 가압(1.5-1.7 kgf/cm²) 유지 시 공간적 균일성과 목표 F₀ 확보가 용이하였다. 결과적으로 레토르트 운전의 핵심 관리포인트는 적 정 적재·트레이 통기성 확보, 주증기 공급능력 및 노즐 스 케일 관리, 벤팅·순환 성능 검증, 공정단계별 정밀 압력제 어이며, HD에서 HP 순의 검증체계를 통해 냉점 기준으 로 과살균을 최소화하면서 규제수준의 상업적 멸균을 보 장할 수 있음을 제시한다. 본 연구는 산업현장에서 적용 가능한 운영 프로토콜을 제안함으로써 레토르트 열살균 공정의 품질·안전 관리에 실증적 근거를 제공한다.

본 연구는 modified atmosphere packaging (MAP) 포장 육에 사용되는 플라스틱 트레이를 종이 트레이로 대체하 여 포장 및 유통할 때 이화학적 특성 및 미생물 제어에 미치는 영향을 분석하고, 제품의 안정성을 검증하기 위하 여 수행되었다. 안정성 비교를 위하여 국내에서 도축된 우 육을 가열하지 않은 생고기 상태로 각각 플라스틱 트레이와 종이 트레이에 넣고 트레이 내부를 15±5% O2와 85% CO2로 가스 처리한 다음, 포장 상단을 폴리에틸렌 필름으 로 밀봉하여 5oC에서 냉장 보관하였으며, 실험군과 대조 군은 6개의 시험구로 분류하여 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13일 동 안 저장하고, 각 저장 기간에 해당되는 시료에 대하여 미 생물 및 이화학 규격 실험을 진행하였다. 연구 결과, 대조 군과 비교하여 모든 중량(100 g, 500 g, 1,000 g)에서 총균, 대 장균군, 대장균수와 같은 위생 지표 병원성 미생물 실험 값의 유의미한 차이가 발견되지 않았으며(P<0.05), 마찬가 지로, 포장된 육류 표면의 색도 헌터 값(a*, b*, L*)과, pH, 포장재의 치환된 O2와 CO2의 가스 측정치 비율, 휘발성 염기성 질소(volatile basic nitrogen, VBN) 수치와 같은 이 화학적 측정값에서 유의미한 차이가 없었다(P<0.05). 상기 의 연구 결과를 고려할 때, 친환경 종이 재질 트레이를 MAP 방식에 적용하였을 경우 플라스틱과 비교하여 안전 성이나 품질을 손상 시키지 않고 육류 제품의 MAP 응용 분야에서 플라스틱에 대한 지속 가능한 대안으로 사용될 수 있음을 시사한다. 이를 통하여 식품 산업에서 지속 가 능한 포장 솔루션의 새로운 기회가 열리고, 플라스틱 소 재에 대한 의존도가 감소하여 환경적 영향이 완화될 것으 로 사료된다.

In Korea, from January 2023, the Act on Labeling and Advertising of Food was revised to reflect the use-by-date rather than the sell-by-date. Hence, the purpose of this study was to establish a system for calculating the safety factor and determining the recommended use-by-date for each food type, thereby providing a scientific basis for the recommended use-by-date labels. A safety factor calculation technique based on scientific principles was designed through literature review and simulation, and opinions were collected by conducting surveys and discussions including industry and academia, among others. The main considerations in this study were pH, Aw, sterilization, preservatives, packaging for storage improvement, storage temperature, and other external factors. A safety factor of 0.97 was exceptionally applied for frozen products and 1.0 for sterilized products. In addition, a between-sample error value of 0.08 was applied to factors related to product and experimental design. This study suggests that clearly providing a safe use-by-date will help reduce food waste and contribute to carbon neutrality.