조리과정 중 발생하는 조리흄은 국제암연구소(IARC)에서 발암물질 2A로 규정하고 있다. 조리흄에 노출된 학교 조리 종사원들의 폐암과 같은 업무상 질병이 산업재해로 인정됨에 따라 학교 급식실 안전보건관리를 강화할 필요성이 대두되고 있다. 본 연구는 급식조리실 환기실태 조사 및 조리작업 시 행동과 전산유체역학(CFD)를 통하여 튀김 조리작업 시 발생하는 조리흄이 호흡기를 통해 흡입되는 경계구역을 확인하고, 호흡기를 통해 흡입되 는 조리흄에 노출을 최소화하기 위한 시사점을 제시하고자 한다. 돈가스 튀김 조리 시 발생하는 조리흄의 기류를 확인하기 위하여 튀김 솥 캐노피 후드의 개구면 풍속, 필터 면풍속 측정과 후드 범위 내에서 상체를 숙이고 작업하는 자세에서 호흡기를 통해 흡입되 는 조리흄의 분진 포집량과 후드의 제어풍속을 확인하였다. 측정한 결과와 튀김 후드의 구역설정을 통한 전산유체역학(CFD) 연구 결과, 튀김 조리 시 발생하는 조리흄은 캐노피 후드로 배기 되거나 튀김 솥의 열량에 의해 조리실 내부로 확산 분포되고 있었다. 특히, 후드 범위 내에서 작업하는 조리 종사원의 코 높이 영역에서의 조리흄 농도는 튀김 솥의 중앙에서 최대치로 나타났으며, 중심에서 멀어질수록 외기에 희석되어 낮은 농도를 확인 하였다. 전문가 FGI를 통해 조리흄의 유해성 인식과 관리방안에 대한 의견을 수렴하여 조리실 안전보건관리를 위한 시사점을 제시하였다. 본 연구를 통해 학교 조리 종사원들이 조리흄에 노출을 최소화 할 수 있는 시사점을 제시하여 산업재해 취약계층인 조리 종사원 의 산업재해 예방과 학교의 ESG관리강화에 기여하고자 한다.

Cooking fumes generated during the cooking process are defined as carcinogens 2A by the International Cancer Institute (IARC). As occupational diseases such as lung cancer of school cooking employees exposed to cooking fumes are recognized as industrial accidents, there is a need to strengthen safety and health management in school cafeterias. This study aims to identify boundary areas where cooking fumes generated during frying cooking are sucked through the respiratory tract through ventilation survey and computational fluid mechanics (CFD) during cooking work in the cafeteria, and to minimize exposure to cooking fumes sucked through the respiratory tract. In order to check the airflow of cooking fumes generated during frying pork cutlet, the opening wind speed and filter wind speed of the frying pan canopy hood were measured, and the dust collection amount of the cooking fume sucked through the respirator and the control wind speed of the hood were confirmed in the posture of bending the upper body within the hood range. As a result of the measurement and a result of a computational fluid dynamics (CFD) study through zoning of the frying hood, the cooking fumes generated during frying were either exhausted to the canopy hood or were distributed into the cooking room by the heat of the frying pot. In particular, the concentration of cooking fumes in the nose-height area of cooking employees working within the hood range was the maximum in the center of the frying pot, and the further away from the center, the more diluted it was to the outside air to confirm the lower concentration. Through expert FGI, opinions on the recognition and management plan of the harmfulness of cooking fumes were collected, and implications for the safety and health management of cooking rooms were presented. Through this study, we intend to contribute to the prevention of industrial accidents of cooking employees who are vulnerable to industrial accidents and the reinforcement of ESG management in schools by suggesting implications for minimizing exposure to cooking fumes by school cooking employees.

국문요약
Abstract
1. 서 론
2. 이론적 배경
3. 연구 방법
    3.1. 실험대상
    3.2. 실험설계
4. 연구 결과
    4.1. 배기량 측정 결과
    4.2. 조리흄 농도 측정 및 결과
    4.3. 기류 확산 및 조리흄 농도 CFD 결과
    4.4. 조리흄 유해성 인식 및 관리현황 FGI 결과
5. 결 론
참 고 문 헌

• 권민혁(현대아이티씨주식회사 책임매니저) | Kwon Min Hyuk (Responsible Manager, HYUNDAI ITC)