쉰다리는 제주도에서 쌀 또는 보리와 누룩을 이용해 짧 은 발효 과정을 거쳐 생산되는 전통적인 저알코올 발효 음료이다. 본 연구에서는 제주에서 시판되는 쉰다리의 품 질 특성 및 항산화 활성을 조사하였다. 조사 항목에는 pH, 당도(oBrix), 총산도, 유리당, 유기산, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, FRAP 활성, DPPH 자유 라디칼 소거 능이다. 쉰다리의 pH는 pH 3.25-3.45 범위였고, 당도는 10.6-13.3 oBrix 범위로 나타났다. 총산 함량은 비살균 제 품(0.55-0.67% w/v)이 살균 제품(0.43-0.46% w/v)보다 더 높게 측정되었다. 이러한 차이는 발효 과정 중 젖산은 유 의한 변화가 없었으나 초산이 유의하게 증가한 데 기인한 다. 비살균 제품들의 총 폴리페놀 함량(332.68-371.88 mg GAE/g)과 총 플라보노이드 함량(154.86-261.10 mg QE/g) 은 살균 제품들(각각 452.26-589.69 mg GAE/g, 242.74- 383.61 mg QE/g)보다 낮게 나타났다. 비살균 쉰다리인 C 제품은 FRAP 활성(163.89 μM TE/g)과 DPPH 자유 라디 칼 소거능(43.45%)에서 가장 높은 항산화 활성을 보였다. 본 연구의 결과는 쉰다리가 기능성 음료로서의 가능성을 가지고 있음을 시사한다.

Shindari is a traditional low-alcohol fermented drink from Jeju Island; it is produced through a short fermentation process using either rice or barley, combined with nuruk. In this study, commercial Shindari from Jeju was investigated for its quality characteristics (including pH, Brix degree, total acidity, free sugars, organic acids, and total polyphenol and flavonoid contents) and antioxidant activities (determined through FRAP and DPPH free radical scavenging assays). The pH of Shindari samples ranged between 3.25 and 3.45, whereas the Brix degree ranged between 10.6 and 13.3 °Bx. The total acidity was higher in unpasteurized products (0.55-0.67% w/v) than in pasteurized ones (0.43-0.46% w/v). This difference was attributed to the fact that, while lactic acid shows no significant change during fermentation, acetic acid significantly increases throughout this process. The total polyphenol (332.68-371.88 mg GAE/g) and total flavonoid (154.86-261.10 mg QE/g) contents were lower in unpasteurized products than in pasteurized ones (452.26-589.69 mg GAE/g and 242.74-383.61 mg QE/g, respectively). Among the tested samples, unpasteurized Shindari product C exhibited the highest antioxidant activities, with a FRAP value of 163.89 M TE/g and a DPPH radical scavenging activity of 43.45%. These findings suggest that Shindari has potential as a functional beverage.

ABSTRACT
Materials and Methods
    실험재료
    쉰다리의 pH, 당도 및 총산
    유리당과 유기산 함량
    총 폴리페놀 함량
    총 플라보노이드 함량
    FRAP 활성
    DPPH 자유 라디칼 소거능
    통계분석
Results and Discussion
    시판 쉰다리의 품질특성
    유리당과 유기산
    총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량
    FRAP 활성 및 DPPH 자유 라디칼 소거능
    항산화 물질과 항산화 활성의 상관관계분석
Acknowledgement
국문요약
Conflict of interests
ORCID
References

• 조만재(제주특별자치도 보건환경연구원 식품분석과) | Man Jae Cho (Food Analysis division, Jeju Special Self-Governing Province Institute of Health and Environment, Jeju, Korea)
• 강은옥(제주특별자치도 보건환경연구원 식품분석과) | Eunok Kang (Food Analysis division, Jeju Special Self-Governing Province Institute of Health and Environment, Jeju, Korea)
• 이해원(제주대학교 식품생명공학과) | Hae-Won Lee (Department of Food Bioengineering, Jeju National University, Jeju, Korea) Corresponding author