간행물
한국식품위생안전성학회지 KCI 등재 Journal of Food Hygiene and Safety
- 발행기관 한국식품위생안전성학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1229-1153 (Print)2465-9223 (Online)
- 수록기간 1986 ~ 2025
- 주제분류 농수해양 > 식품과학 농수해양 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 517DDC 613
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Vol.40 No.4 (2025년 8월) 7건
1.
2025.08
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본 연구는 겐타마이신(GEN)을 돼지에 경구 투여한 다 음, 돼지 식용조직 내 GEN의 잔류농도를 조사하였으며, 돼지 식용조직에서 GEN의 적정 휴약기간을 설정하였다. 총 42마리의 건강한 돼지에게 체중 kg 당 1 . 1 mg (GEN- 1, n=20)과 2.2 mg (GEN-2, n=20)의 GEN을 하루에 한 번씩 3일 동안 연속적으로 경구투여하였다. 약물 투여 후, 1, 3, 5, 7, 14일째에 각각 돼지 4마리로부터 조직 시료를 채취하였다. 돼지 조직 내 GEN 잔류농도는 액체크로마토 그래피-질량분석법(LC-MS/MS)을 사용하여 측정하였다. 본 연구에, 확립한 LC-MS/MS의 상관계수는 0.9961에서 0.9996 사이였으며, 검출한계(LOD)와 정량한계(LOQ)는 각 각 0.003-0.008 mg/kg과 0.01-0.025 mg/kg이었다. 근육, 간, 신 장 및 지방 조직에서의 회수율은 각각 55.51-73.15%, 69.65- 78.21%, 66.56-83.29%, 96.76-107.74%였으며, 변이계수는 모두 11.16% 이하였다. GEN-1과 GEN-2 모두에서 근육, 간, 지방 시료 내 GEN 농도는 약제 투여 종료 후 1일째 에 LOQ 이하로 나타났다. 그러나 두 그룹 모두에서 신장 시료에서는 약제 투여 종료 후 7일째까지 LOQ 이상으로 GEN이 검출되었다. 유럽의약청(EMA)의 식용조직에 대한 휴약기간 설정 지침에 따라서, GEN-1과 GEN-2의 돼지 조 직 내 휴약기간은 각각 2일 및 9일로 설정되었다. 이상의 결과로부터, 본 연구에서 확립된 분석법은 돼지 조직 내 GEN 검출에 적합하며, 설정된 GEN의 휴약기간은 돼지 식용조직 제품의 안전성 확보에 기여할 것으로 판단된다.
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2.
2025.08
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본 연구는 경남지역 휴게음식점에서 판매되는 디저트류 를 대상으로 타르색소의 함량을 조사하고 위해성을 평가 하고자 수행되었다. 분석 대상은 2024년 3월부터 10월까 지 수거한 마카롱, 머랭쿠키, 케이크, 음료, 캔디 등 총 100 건의 시료였으며, 국내 허용 타르색소 9종을 UPLC-PDA 로 정량 분석하였다. 전체 평균 검출률은 59.0%였으며, 마 카롱(96.2%)과 케이크(76.5%)에서 높은 검출률을 보인 반 면, 캔디류에서는 타르색소가 검출되지 않았다. 평균 함량 은 머랭쿠키(56.05 mg/kg)와 마카롱(46.99 mg/kg)에서 높 게 나타났고, B1과 R40 색소가 가장 빈번히 검출되었다. 총 39건의 시료에서 2종에서 5종의 색소가 병용 검출되었 으며, 특히 머랭쿠키에서는 병용 기준을 초과한 사례가 확 인되었다. 기준 초과한 품목을 포함한 위해도 평가 결과 0.00-17.72%의 수준으로 나타나 안전한 범위 내에 있었다. 다만, 식품섭취량 자료에 마카롱, 머랭쿠키 등 특정 품목 의 세부 섭취량이 포함되어 있지 않아, 이와 유사한 제품 군(snack)의 평균 섭취량을 대체 자료로 활용하였다. 이에 따라 평가 결과는 실제 섭취 수준과 차이가 있을 수 있으 며, 일부 섭취량은 과대 또는 과소 평가되었을 가능성이 있 다. 그러나 색소 병용 사용의 빈도와 기준 초과 사례는 자 가품질검사 의무가 없는 휴게음식점에서의 안전성 관리 취 약성을 반영하며, 향후 이들 업소를 대상으로 한 타르색소 사용 기준 교육 및 체계적인 모니터링 등 안전 관리가 필 요하다고 판단된다.
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3.
2025.08
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인삼양영탕은 한국·중국·일본의 전통의약권에서 허약 개 선에 복용되는 14종 한약재로 구성된 의약품이다. 먼저 고 성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 적용하여 인삼양영탕 주요 물질을 규명하였다. 식품의약품안전처 단회투여독성 시험기준에 따라 Sprague-Dawley 랫드 암수 각 5마리에게 0, 1,000, 2,000, 5,000 mg/kg 용량으로 단회 경구 투여하 였다. 시험 결과 사망한 랫드는 없었으며 일반 증상 및 부 검소견에서도 어떠한 이상 반응도 관찰되지 않아, 랫드에 서 인삼양영탕 반수 치사량(LD50)은 5,000 mg/kg 이상으로 판단되었다. 문헌조사를 통해 조사된 인삼양영탕 일반독 성시험 5건(일본 2건, 중국 2건, 한국 1건)에 따르면 개략 치사량(ALD)은 160,000 mg/kg 초과, LD50는 10,000 mg/kg 초과, 최대내성용량(MTD)은 160,000 mg/kg 초과한다고 보 고하였다. 랫드 무독성량 5,000 mg/kg을 기준으로 인체 등 가 용량 변환하면 인삼양영탕 최대안전권장복용량(MRSD) 은 4.1 g 또는 4.8 g이며, 한의서 기준 인삼양영탕 성인 1 일 복용량 28.3 g을 랫드 독성시험 투여 용량으로 변환하 면 34,750 mg/kg 또는 29,100 mg/kg이다. 인삼양영탕 안전 성 평가를 위하여 동물과 인체 종간 등가 용량을 계산하 여 보니, 동물 독성시험 투여 용량과 실제 환자 복용 용 량 간에 유의미한 상관관계가 없음을 시사한다. 학계에서 는 전통적으로 확립된 한약처방 복용량에 대한 동물 독성 시험 평가시에 ICH 및 OECD 기준이외에 다각적인 투여 용량 검토가 필요하다고 사료된다.
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4.
2025.08
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지리적으로 가깝고 문화적 영향을 공유하는 국가인 한국과 일본은 식품 매개 질병 발생에 기여하는 상호 연결 된 식문화와 소비 패턴을 보인다. 이 연구는 위해 요인, 원인 시설, 원인 식품 및 계절적 변화에 초점을 맞춰 2014 년부터 2023년까지 한국과 일본에서 보고된 식품 매개 질 병 발생을 비교하였다. 결과에 따르면 일본은 2022년에 식 품 매개 질병 발생률이 0.005%로 상당히 감소한 후 2023 년에 0.009%로 약간 증가했다. 반면 한국은 2018년에 0.022%로 초기에 급증한 후 2020년에 0.005%로 감소한 후 2023년에 0.017%로 증가했다. 위해 요인의 경우 한국 에서는 박테리아 물질이 우세하여 발생의 37.0%, 질병의 69.4%를 차지했으며 발생률은 여름철에 최고치를 달성하 였다. 일본은 바이러스 비율이 더 높아 질병의 50.7%를 차지했고, 기생충은 덜 흔하지만 발병의 31.7%를 차지했 다. 원인 장소는 주로 레스토랑과 관련이 있었으며, 한국 의 경우 사례의 59.5%, 일본의 경우 53.1%를 차지했다. 계절적 추세는 박테리아 감염이 여름에 현저하게 급증하 는 것을 보여주었다. 특히, 일본에서는 생선, 조개류, 복합 식품이 식중독 발병에 주요 원인 식품으로 나타났다. 이 러한 결과는 한국과 일본 간의 식품 매개 질병에 대한 공 통점과 뚜렷한 추세를 모두 보여주며, 두 나라의 식품 안 전 정책을 강화하는 데 귀중한 통찰력을 제공한다.
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5.
2025.08
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본 연구에서는 벼메뚜기 탈지 추출물을 이용한 친환경 적인 은나노입자(AgNPs)의 생합성 가능성을 확인하고, 합 성된 AgNPs의 물리·화학적 특성과 항균 활성을 평가하였 다. AgNPs의 형성은 용액 색상 변화와 함께, 448 nm 부 근에서 특유의 표면 플라스몬 공명 흡광 피크가 관찰된 UV-Vis 스펙트럼을 통해 확인되었다. DLS 및 zeta potential 분석 결과, 평균 입자 크기는 98.4±0.9 nm, zeta potential은 -22.8±0.5 mV로 안정적인 분산 특성을 나타냈다. TEM 및 HR-XRD 분석을 통해 구형의 결정성 입자가 관찰되었 고, FT-IR 결과에서는 단백질 유래 작용기가 AgNPs의 환 원 및 안정화에 관여한 것으로 나타났다. 항균 활성은 disk diffusion assay를 통해 확인되었으며, 합성된 AgNPs는 S. Typhimurium, E. coli, S. aureus, B. cereus를 포함한 4종 식중독균에 대해 유의미한 항균 효과를 보였다. 이상의 결 과는 벼메뚜기 탈지 추출물이 AgNPs의 생합성 소재로 활 용 가능함을 시사하며, 향후 식품안전 응용에 활용될 수 있는 가능성을 제시한다.
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6.
2025.08
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쉰다리는 제주도에서 쌀 또는 보리와 누룩을 이용해 짧 은 발효 과정을 거쳐 생산되는 전통적인 저알코올 발효 음료이다. 본 연구에서는 제주에서 시판되는 쉰다리의 품 질 특성 및 항산화 활성을 조사하였다. 조사 항목에는 pH, 당도(oBrix), 총산도, 유리당, 유기산, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, FRAP 활성, DPPH 자유 라디칼 소거 능이다. 쉰다리의 pH는 pH 3.25-3.45 범위였고, 당도는 10.6-13.3 oBrix 범위로 나타났다. 총산 함량은 비살균 제 품(0.55-0.67% w/v)이 살균 제품(0.43-0.46% w/v)보다 더 높게 측정되었다. 이러한 차이는 발효 과정 중 젖산은 유 의한 변화가 없었으나 초산이 유의하게 증가한 데 기인한 다. 비살균 제품들의 총 폴리페놀 함량(332.68-371.88 mg GAE/g)과 총 플라보노이드 함량(154.86-261.10 mg QE/g) 은 살균 제품들(각각 452.26-589.69 mg GAE/g, 242.74- 383.61 mg QE/g)보다 낮게 나타났다. 비살균 쉰다리인 C 제품은 FRAP 활성(163.89 μM TE/g)과 DPPH 자유 라디 칼 소거능(43.45%)에서 가장 높은 항산화 활성을 보였다. 본 연구의 결과는 쉰다리가 기능성 음료로서의 가능성을 가지고 있음을 시사한다.
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7.
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케이퍼는 생선 요리에서 악취를 제거하고 맛을 향상시 키거나 균의 성장을 억제하기 위해서 사용된다. 본 연구 에서는 대표적인 히스티딘 탈탄산균인 Morganella morganii 에 대한 케이퍼의 항균 효과를 broth와 수비드 고등어에 적용하여 분석하였다. broth에서 M. morganii의 1차 및 2 차 생장 예측 모델을 개발하고 수비드 고등어에서 broth 생장 예측모델의 적용가능성을 평가하였다. 케이퍼의 항 균 효과를 향상하기 위해 broth에서 건조 케이퍼를 통째로 사용한 것과 분쇄하여 가루로 사용한 것의 항균 효과 를 비교하였다. 또한 고등어에 2% 소금과 10% 가루 케이 퍼의 단독 및 병행 처리 후 수비드 조리법으로 조리 후 M. morganii를 인위적으로 오염시켜 9oC와 25oC에서 저장 하며 2% 소금과 10% 가루 케이퍼의 단독 및 병행 처리 에 대한 항균 효과를 비교하였다. 그 결과, broth에서 구 축된 9oC에서의 최대 증식 속도를 제외한 2차 생장 모델 은 수비드 고등어에서 M. morganii의 성장을 예측하기에 적합한 것으로 나타났다. 또한, 가루 케이퍼가 통 케이퍼 보다 모든 농도와 온도에서 M. morganii에 대한 더 효과 적인 항균 활성을 보였다. broth에서 8oC 이하의 온도에서 는 M. morganii의 성장이 관찰되지 않았으며, 가루 케이 퍼의 최소 저해 농도는 9oC에서 7%, 15oC에서 8%, 25oC 에서는 11%로 나타났다. 수비드 고등어에 2% 소금과 10% 가루 케이퍼를 단독으로 사용했을 때보다 병용 처리했을 때 항균효과가 우수하였으며 특히 9oC에서는 M. morganii 의 성장을 완전히 저지하였다. 그러나 25oC에서는 소금 또 는 가루 페이퍼를 단독으로 처리한 것보다 병용 처리했을 때 M. morganii의 성장을 효과적으로 저해하였으나 9oC에 서처럼 완전히 저지하지는 못하였다. 본 연구를 통해 전 투식량으로 고등어의 수비드 조리에서 케이퍼의 특성이 맛을 향상시키고 실온 유통 제품의 저장성을 연장할 수 있는 천연 보존료로써의 가능성을 확인하였다.
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