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pp.332-340
케이퍼는 생선 요리에서 악취를 제거하고 맛을 향상시 키거나 균의 성장을 억제하기 위해서 사용된다. 본 연구 에서는 대표적인 히스티딘 탈탄산균인 Morganella morganii 에 대한 케이퍼의 항균 효과를 broth와 수비드 고등어에 적용하여 분석하였다. broth에서 M. morganii의 1차 및 2 차 생장 예측 모델을 개발하고 수비드 고등어에서 broth 생장 예측모델의 적용가능성을 평가하였다. 케이퍼의 항 균 효과를 향상하기 위해 broth에서 건조 케이퍼를 통째로 사용한 것과 분쇄하여 가루로 사용한 것의 항균 효과 를 비교하였다. 또한 고등어에 2% 소금과 10% 가루 케이 퍼의 단독 및 병행 처리 후 수비드 조리법으로 조리 후 M. morganii를 인위적으로 오염시켜 9oC와 25oC에서 저장 하며 2% 소금과 10% 가루 케이퍼의 단독 및 병행 처리 에 대한 항균 효과를 비교하였다. 그 결과, broth에서 구 축된 9oC에서의 최대 증식 속도를 제외한 2차 생장 모델 은 수비드 고등어에서 M. morganii의 성장을 예측하기에 적합한 것으로 나타났다. 또한, 가루 케이퍼가 통 케이퍼 보다 모든 농도와 온도에서 M. morganii에 대한 더 효과 적인 항균 활성을 보였다. broth에서 8oC 이하의 온도에서 는 M. morganii의 성장이 관찰되지 않았으며, 가루 케이 퍼의 최소 저해 농도는 9oC에서 7%, 15oC에서 8%, 25oC 에서는 11%로 나타났다. 수비드 고등어에 2% 소금과 10% 가루 케이퍼를 단독으로 사용했을 때보다 병용 처리했을 때 항균효과가 우수하였으며 특히 9oC에서는 M. morganii 의 성장을 완전히 저지하였다. 그러나 25oC에서는 소금 또 는 가루 페이퍼를 단독으로 처리한 것보다 병용 처리했을 때 M. morganii의 성장을 효과적으로 저해하였으나 9oC에 서처럼 완전히 저지하지는 못하였다. 본 연구를 통해 전 투식량으로 고등어의 수비드 조리에서 케이퍼의 특성이 맛을 향상시키고 실온 유통 제품의 저장성을 연장할 수 있는 천연 보존료로써의 가능성을 확인하였다.
Capers (Capparis spinosa) are commonly used in fish dishes to mask undesirable odors, enhance flavor, and provide antimicrobial properties. This study aimed to evaluate the antimicrobial effects of capers and salt against Morganella morganii (KCCM 11497), a major histidine-decarboxylating bacterium, in broth and sous vide mackerel under various storage temperatures. Additionally, a predictive growth model for M. morganii in broth was developed using a modified Gompertz equation as a function of temperature, and its performance was validated in sous vide mackerel. Whole or ground capers (8-11%) were added to broth and mackerel samples. Furthermore, 2% salt, 10% ground capers, or a combination of both were applied to mackerels, which were then vacuum-sealed, sous vide treated at 70oC for 35 min, inoculated with M. morganii, and stored at 9 or 25oC. Secondary growth models in broth were well-suited to predict the growth of M. morganii in sous vide mackerel, except for the specific growth rate at 9oC. Ground capers demonstrated stronger antimicrobial effects than whole capers across all concentrations and temperatures. In broth, M. morganii did not grow at 8oC; the minimum inhibitory concentration of ground capers was 7% at 9oC, 8% at 15oC, and 11% at 25oC. In sous vide mackerel, 10% ground capers significantly (P<0.05) delayed microbial growth at 9oC but not at 25oC. The combination of 2% salt and 10% ground capers completely inhibited M. morganii growth for 360 hours at 9oC and significantly delayed growth at 25oC. Although capers alone did not fully inhibit M. morganii growth in sous vide mackerel at 25oC, their demonstrated antimicrobial activity suggests that capers may serve as a natural preservative to help prolong the shelf life of seafood products while adding desirable flavor characteristics.
Materials and Methods
시료 및 전처리
사용 균주
균 접종 및 균수 측정
행동 예측 모델 개발
예측 모델의 적합성 평가
온도에 따라 broth와 고등어에서 M. morganii의 성장에미치는 케이퍼의 항균효과
pH 측정
통계분석
Results and Discussion
Broth에서 온도에 따른 M. morganii의 생장 모델 개발
Broth에서 M. morganii 모델의 고등어에서 적합성 검증
온도에 따라 M. morganii 성장에 미치는 케이퍼의 항균효과
케이퍼와 소금을 첨가한 수비드 고등어에서의 M. morganii행동 특성
국문요약
Conflict of interests
ORCID
References
