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무순의 미생물 저감을 위한 구연산·사과산 병행 처리 및 품질 유지를 위한 최적처리 시점 평가 KCI 등재
Microbial Reduction of Radish Sprouts by Combined Citric and Malic Acid Treatment and Evaluation of the Optimal Treatment Timing for Quality Preservation
pp.8-17
무순은 재배 및 유통 과정에서 토양, 용수 및 작업자 등 에 의해 미생물 교차 오염이 발생할 가능성이 높아 미생 물학적 안전성 문제가 지속적으로 제기되고 있다. 본 연구에서는 유통 중인 무순의 미생물 오염도를 조 사하고, 주요 오염 미생물(대장균군, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)에 대해 물리적 처 리(자외선, 초음파) 및 화학적 처리(에탄올, 이산화염소수, 차아염소산나트륨, 구연산, 사과산, 식초)를 적용하여 미 생물 저감 효과를 비교하였다. 그 결과, 3% 구연산–사과산 혼합 용액으로 10분간 처 리 시 E. coli, S. aureus, B. cereus가 모두 불검출 수준 으로 감소하였다. 또한 동일 처리 후 수돗물 세척 및 4oC 에서 4일간 저장하는 동안 미생물 재증식은 확인되지 않 았다. 그러나 3% 구연산–사과산 처리 후 1일 이상 저장 시 무순의 신선도가 저하되는 경향이 관찰되었다. 이상의 결과를 종합하면, 무순과 같은 어린잎 채소는 섭취 전까지 냉장(4oC) 보관 후 소비 직전에 3% 구연산 –사과산 혼합 용액으로 10분간 처리하고 수돗물로 세척 하는 방법이 미생물학적 안전성 향상에 효과적인 것으로 판단된다.
Radish sprouts are highly susceptible to microbial cross-contamination from soil, irrigation water, and manual handling during cultivation and distribution, posing significant food safety concerns. We evaluated the microbial decontamination efficacy of physical (ultraviolet and ultrasonic methods) and chemical disinfectant (ethanol, chlorine dioxide, sodium hypochlorite, citric acid, malic acid, and vinegar) treatments on radish sprouts. Reduction in Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Bacillus cereus counts following individual or combined treatments was evaluated using standard plate count methods. The combination of 3% citric acid and malic acid demonstrated the highest antimicrobial efficacy, resulting in a reduction to below the detection limit for all three bacteria. No microbial regrowth was observed on radish sprouts treated with the mixture and subsequently rinsed with tap water, during 4 days of storage at 4oC. Although the 3% citric acid–malic acid treatment was highly effective in microbial decontamination, it adversely affected sensory quality after 1 day of storage at 4oC. The findings suggest that immediate sanitization with 3% citric–malic acid prior to consumption could be an optimal practice for improving the microbial safety of radish sprouts.
Materials and Methods
시료 준비 및 사용 균주
무순의 미생물 오염도 분석
미생물 저감을 위한 물리적 및 화학적 방법
미생물 저감을 위한 화학적 방법 혼합 처리
무순에 화학적 방법에 의한 미생물 저감 확인
처리된 무순의 저장 기간에 따른 오염도 변화
통계처리
Results and Discussion
미생물 저감 처리 방법 선정
화학적 방법의 단일 또는 혼합 처리 후 미생물 저감 효과 확인
무순의 화학적 방법 처리 시간에 따른 미생물 저감 효과
화학적 방법으로 처리된 무순의 저장 기간에 따른 미생물생장과 품질 변화
국문 요약
Conflict of interests
ORCID
References
