간행물
한국식품위생안전성학회지 KCI 등재 Journal of Food Hygiene and Safety
- 발행기관 한국식품위생안전성학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1229-1153 (Print)2465-9223 (Online)
- 수록기간 1986 ~ 2026
- 주제분류 농수해양 > 식품과학 농수해양 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 517DDC 613
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Vol.41 No.1 (2026년 2월) 9건
1.
2026.02
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본 연구는 신기술 기반 식품과 데이터 기반 서비스의 확산으로 규제의 유연성이 국가 경쟁력의 핵심 요인으로 부상하는 상황에서, 식품 규제 영역에서 네거티브 규제 도 입의 가능성과 한계를 검토하였다. 그 결과 식품 원료·첨 가물 및 공정 사용물질과 같이 인체 노출과 위해의 인과 관계가 직접적으로 연결되는 영역에서는 원칙적 허용을 전제로 하는 네거티브 규제 방식이 안전성 확보 수단으로 서 구조적 한계를 가지며, 적절한 규제 수단으로 기능하 기 어려울 것으로 판단된다. 반면 정밀 영양, 맞춤형 건강 기능식품 등 정보 기반 서비스 영역은 금지행위의 구체화, 개인정보 보호, 사후 통제와 책임체계가 결합될 경우 네 거티브 규제 요소를 적용할 수 있음을 제시하였다. 결론 적으로 식품 분야의 네거티브 규제는 단순한 규제 완화나 산업 혁신의 촉진을 중심에 두기보다는, 공중보건 보호를 전제로 위험 기반 접근과 제도적 유연성을 조화시키는 방 향에서 신중하게 설계될 필요가 있다.
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2.
2026.02
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무순은 재배 및 유통 과정에서 토양, 용수 및 작업자 등 에 의해 미생물 교차 오염이 발생할 가능성이 높아 미생 물학적 안전성 문제가 지속적으로 제기되고 있다. 본 연구에서는 유통 중인 무순의 미생물 오염도를 조 사하고, 주요 오염 미생물(대장균군, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)에 대해 물리적 처 리(자외선, 초음파) 및 화학적 처리(에탄올, 이산화염소수, 차아염소산나트륨, 구연산, 사과산, 식초)를 적용하여 미 생물 저감 효과를 비교하였다. 그 결과, 3% 구연산–사과산 혼합 용액으로 10분간 처 리 시 E. coli, S. aureus, B. cereus가 모두 불검출 수준 으로 감소하였다. 또한 동일 처리 후 수돗물 세척 및 4oC 에서 4일간 저장하는 동안 미생물 재증식은 확인되지 않 았다. 그러나 3% 구연산–사과산 처리 후 1일 이상 저장 시 무순의 신선도가 저하되는 경향이 관찰되었다. 이상의 결과를 종합하면, 무순과 같은 어린잎 채소는 섭취 전까지 냉장(4oC) 보관 후 소비 직전에 3% 구연산 –사과산 혼합 용액으로 10분간 처리하고 수돗물로 세척 하는 방법이 미생물학적 안전성 향상에 효과적인 것으로 판단된다.
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3.
2026.02
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본 연구는 인천 지역 유통 식품에서 분리된 B. cereus를 대상으로 독소 유전자 및 항생제 분석 연구를 수행하였다. B. cereus는 토양 상재균으로, 식품을 통해 인체에 유입될 수 있다. 또 생성하는 독소에 따라 다양한 임상 증상을 유 발하며, 식중독 발생 시 원인 병원체 및 관련 독소에 대 한 정확한 실험실 진단이 요구된다. 본 연구에서는 B. cereus 110균주를 대상으로 10종의 독소 유전자를 검사한 결과, 33가지 독소 유형을 확인하였다. 특히 구토독소 유 전자(ces)를 보유한 9균주 중 3균주가 조리식품인 냉면에 서 검출되고, 조미식품 고춧가루의 50%에서 동일한 독소 유전자가 검출되는 등, 특정 식품과의 연관성을 시사하였다. 항생제 감수성 실험에서는 암피실린과 페니실린 등 β- lactam계 항생제에 높은 내성을 보였다. 결론적으로, B. cereus는 다양한 독소 유전자를 보유하고 있으며, 일부 항 생제에 내성을 나타내어 식품안전 측면에서 잠재적 위해 성이 크다고 판단된다. B. cereus에 의한 식중독 사례는 타 식중독에 비해 상대적으로 보고 사례가 적고, 국제적인 항 생제 기준도 부재한 실정이다. B. cereus의 효과적인 관리 를 위해서는 독소 유전자형 및 항생제 내성에 대한 지속 적인 모니터링이 필요하며 이와 함께 항생제 감수성 기준 마련을 위한 후속 연구가 필요할 것으로 생각된다.
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4.
2026.02
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본 연구는 전자레인지 조리방법에 따른 냉동식품의 표 면 및 심부온도 변화를 분석하고, 이를 기반으로 미생물 학적 안전성 확보 가능성을 검토하여 소비자 조리지침 개 선을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 2023년 1월부 터 2024년 12월까지 국내에서 제조·유통되는 가열섭취 냉 동식품(핫도그, 치즈볼, 주먹밥, 만두)을 유형별로 2-3종 이상 선정하여 -18oC 이하에서 보관 후 실험에 사용하였다. 시료는 종이(내면: polylactide, PLA), 유리, 폴리프로필렌 용기에 담아 가정용 전자레인지(700 W, 2,450 MHz)로 표 시사항의 최소 조리시간 조건 하에서 가열하였으며, 표면 온도는 열화상 카메라로 5개 지점을 기반으로 분석하고, 심부온도는 섬유광학식 온도로거를 이용해 중심부 온도 변화를 연속 측정하였다. 통계분석은 ANO VA 및 Duncan 사후검정(P<0.05)을 적용하였다. 그 결과, 모든 제품군에 서 종이 용기 사용 시 표면온도가 유리 및 폴리프로필렌 대비 유의적으로 높게 나타났으며(P<0.05), 동물성 원료 함량에 따른 그룹 비교에서는 저함량군에서 표면온도와 심부온도가 유의적으로 높고, 고함량군에서 상대적으로 낮 은 심부온도를 나타내어 가열 불균일 가능성이 확인되었 다(P<0.05). 특히 고함량군은 표면 가열에도 불구하고 심 부온도 상승이 지연되는 경향을 보여 전자레인지 가열 특 성이 원료조성 및 제품 구조에 의해 좌우됨을 시사하였다. 종합해 볼 때, 냉동식품의 전자레인지 조리 시 표기된 조 리 시간만으로는 제품별로 심부온도 도달이 불충분할 수 있으며, 특히 동물성 원료비율이 높은 제품에서 cold spot 발생에 따른 안전성 위험이 잔존할 수 있다. 따라서 전자 레인지 조리식품의 안전성 확보를 위해서 제품 조성·형상 및 용기 재질을 반영한 차별화된 조리조건 설정과 균일가 열을 유도하는 소비자 조리지침의 개선이 필요하다.
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5.
2026.02
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식품매개 감염은 여전히 세계 공중보건의 중대한 위협 이다. 특히 저산성 통조림 및 레토르트 제품에서 내열성 포자를 형성하는 Clostridium botulinum에 의해 부각되며, 해당 미생물의 생장·독소 생성 가능성을 확실히 차단하는 열처리 공정 설계가 필수적이다. 증기-공기혼합 레토르트 는 과압 상태에서 증기와 공기를 혼합하여 가열하는 방식 으로, 공기의 낮은 열전달계수로 인해 ‘콜드 스팟(cold spot)’이 형성될 위험이 있다. 따라서, 본 연구는 증기-공 기혼합(air-steam) 레토르트의 공정 최적화를 위해 95oC 및 121oC 조건에서 다지점(대차 상·중·하부 12지점/트레이별 5구간)으로 정량 평가하고, 적재밀도(12, 18, 28개), 스팀 공급량(100, 90, 80%), 가압(0.3-0.7 및 1.3-1.7 kgf/cm2)이 균일가열성과 살균값(F₀)에 미치는 영향을 분석하였다. 기 준 온도계 대비 최대 편차는 ΔT=1.1oC로 IFTPS 허용범위 이내였으나, 냉점(cold spot)은 일관되게 하부(D3_d)에서 확인되었고, 과적재(28개) 시 CUT 지연과 온도편차 확대 가 발생하였다. 스팀공급 저하(특히 80%)와 저가압(0.3 또 는 1.3 kgf/cm2)은 목표온도 미도달·분산 증가를 야기했으 며, 이는 냉점의 F₀ 유의 저하로 연결되었다(예: 121oC에 서 스팀 100% 대비 80% 조건의 D3_d F₀ 16.729.01). 반면, 충분한 스팀품질·환기(venting)와 적정 가압(1.5-1.7 kgf/cm²) 유지 시 공간적 균일성과 목표 F₀ 확보가 용이하였다. 결과적으로 레토르트 운전의 핵심 관리포인트는 적 정 적재·트레이 통기성 확보, 주증기 공급능력 및 노즐 스 케일 관리, 벤팅·순환 성능 검증, 공정단계별 정밀 압력제 어이며, HD에서 HP 순의 검증체계를 통해 냉점 기준으 로 과살균을 최소화하면서 규제수준의 상업적 멸균을 보 장할 수 있음을 제시한다. 본 연구는 산업현장에서 적용 가능한 운영 프로토콜을 제안함으로써 레토르트 열살균 공정의 품질·안전 관리에 실증적 근거를 제공한다.
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6.
2026.02
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본 연구는 한우 등심, 우둔, 사태 부위를 대상으로 포장 방법과 온도별 저장기간에 따라 부패 특성과 육색에 미치 는 영향을 평가하였다. 시료는 랩 포장과 진공 포장 상태 로 2, 4, 10, 15oC에서 저장하였으며, 저장 기간 동안 휘 발성염기질소(VBN), pH, 육색(CIE a*)을 측정하여 초기 부패 시점을 측정하였다. 그 결과, VBN은 pH보다 빠르게 증가하였으며, 특히 단백질 함량이 높은 사태와 우둔에서 증가 속도가 두드러졌다. 진공 포장은 랩 포장 대비 저장 기간이 현저히 긴 것으로 나타났다. 특히, 진공 포장 상태 에서 2oC로 저장한 시료는 최대 9주간 저장하였음에도 불 구하고 기준치를 초과하지 않았다. 이에 따라 저장 기간 과 품질 지표 간의 관계를 회귀분석으로 추정한 결과, 해 당 조건에서 최대 217일까지 품질 기준을 유지 가능한 것 으로 추정되었다. 이는 저온에서 진공 포장이 한우 고기 의 저장 수명을 극대화하는 데 매우 효과적임을 시사한다. 반면, 15oC와 같이 높은 온도에서는 포장 방식과 관계없이 부패가 급속히 진행되었다. 본 연구는 부패 진행이 미 생물 효소 활성과 단백질 분해와 밀접하게 관련됨을 확인 하였으며, pH보다 V B N이 신선도 판단에 더 민감한 지표 임을 제시한다. 이러한 결과는 한우의 최적 저장 조건 및 안전한 소비 기간 설정에 실질적인 근거를 제공한다.
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7.
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본 연구는 서울지역에서 유통되는 한우 표시 쇠고기 의 원산지 표시 정확성과 이력정보의 신뢰성을 평가하 고자 수행되었다. 2023년부터 2025년까지 명예 축산물 위생감시원을 통해 총 3 ,05 2건의 한우 표시 쇠고기 시 료를 수거하여 식품공전 제1법(초위성체 마커 기반)으 로 한우 여부를 판별하고, 비한우로 확인된 시료에 대 해서는 제3법(대립유전자 다중분석법)으로 재검증을 실 시하였다. 또한 대형 유통업소에서 수거된 5 92건에 대 해서는 DNA 동일성 검사를 실시하여 이력번호 일치 여부를 확인하였다. 전체 시료 중 비한우는 17건(0.6%) 으로 확인되었으며, 비한우율은 2023년 0.8%, 2024년 과 2025년 각각 0.4%로 낮고 안정적인 수준을 유지하 였다. 연도 및 권역 간 통계적으로 유의한 차이는 확인 되지 않았다(P>0.05). 그러나 전통시장 및 일반정육점 등 개인형 업소는 상점형 업소에 비해 유의하게 높은 비한우율을 보였다(P<0.05). 한편, 대형 유통업소 시료 의 DNA 동일성 검사 결과 5.6%(33건)에서 이력번호 불일치가 확인되어 이력정보 검증 과정에 잠재적 취약 성이 존재함을 시사하였다. 이상의 결과는 서울지역에 서 유통되는 한우 표시 쇠고기의 원산지 표시는 전반적 으로 정확한 수준을 유지하고 있음을 보여주나, 특히 개 인형 업소 중심의 원산지 관리 강화, 원산지 판별과 이 력정보 검증을 결합한 통합 검사체계의 확대, 그리고 명 예감시원 기반 시료 수거 방식의 표준화‧다각화를 통해 한우 유통의 투명성과 신뢰성을 더욱 제고할 수 있을 것으로 판단된다.
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8.
2026.02
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This study evaluated the potential of two unmodified seaweeds, Sargassum fulvellumand Ishige okamurae, as low-cost adsorbents for aqueous phosphate removal under low phosphorus conditions. Batch tests (25±1°C; initial phosphorus concentration, approximately 0.67 mg/L) were performed for up to 72 h at adsorbent doses of 1.0, 5.0. and 10.0 g/L, and time-series concentration profiles showed a rapid decrease within the first 12-24 h, followed by an approach to equilibrium. The removal efficiency increased with the seaweed dose; after 72 h, the maxima were approximately 12.0% for I. okamuraeand 12.4% for S. fulvellum, the mass-specific adsorption capacity (q) was relatively higher for I. okamuraeat the lowest dose. The adsorption data were obtained at a single initial concentration, equilibrium isotherm analysis was performed on an exploratory basis. The Freundlich and Langmuir isotherms yielded low coefficients of determination, establishing the basic performance of unmodified seaweeds at low phosphate levels. Overall, these results indicate the need forkinetic analysis using time-dependent models, together with material optimization (i.e., surface modification), to enhance the capacity and practical applicability of seaweeds for phosphorus adsorption.
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9.
2026.02
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To secure food safety while fostering a new business called a shared commercial kitchen, it is important to establish appropriate regulations. However, no research has been conducted to confirm the hygiene management status and hygiene levels of shared commercial kitchens in Korea. Therefore, the purpose of this study was to provide basic data for identifying sanitary blind spots and establishing reasonable regulatory levels that reflect them by conducting a sanitary and phytosanitary survey of 10 industries that advocate for shared commercial kitchens. According to the survey, document management (44.7%), personal hygiene (47.0%), and food hygiene (48.9%) were found to be weak, and the swab test conducted in shared commercial kitchen workshops showed that the aerobic plate count from the hands of workers was “at a level that needed to be corrected” and confirmed that personal hygiene management was necessary. Considering the mandatory application of HACCP and cGMP to shared commercial kitchens by the US FDA, it is necessary to consider setting up international-level safety management regulations to enhance the hygiene of shared commercial kitchens in Korea and ensure food safety.
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