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pp.24-31
본 연구는 전자레인지 조리방법에 따른 냉동식품의 표 면 및 심부온도 변화를 분석하고, 이를 기반으로 미생물 학적 안전성 확보 가능성을 검토하여 소비자 조리지침 개 선을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 2023년 1월부 터 2024년 12월까지 국내에서 제조·유통되는 가열섭취 냉 동식품(핫도그, 치즈볼, 주먹밥, 만두)을 유형별로 2-3종 이상 선정하여 -18oC 이하에서 보관 후 실험에 사용하였다. 시료는 종이(내면: polylactide, PLA), 유리, 폴리프로필렌 용기에 담아 가정용 전자레인지(700 W, 2,450 MHz)로 표 시사항의 최소 조리시간 조건 하에서 가열하였으며, 표면 온도는 열화상 카메라로 5개 지점을 기반으로 분석하고, 심부온도는 섬유광학식 온도로거를 이용해 중심부 온도 변화를 연속 측정하였다. 통계분석은 ANO VA 및 Duncan 사후검정(P<0.05)을 적용하였다. 그 결과, 모든 제품군에 서 종이 용기 사용 시 표면온도가 유리 및 폴리프로필렌 대비 유의적으로 높게 나타났으며(P<0.05), 동물성 원료 함량에 따른 그룹 비교에서는 저함량군에서 표면온도와 심부온도가 유의적으로 높고, 고함량군에서 상대적으로 낮 은 심부온도를 나타내어 가열 불균일 가능성이 확인되었 다(P<0.05). 특히 고함량군은 표면 가열에도 불구하고 심 부온도 상승이 지연되는 경향을 보여 전자레인지 가열 특 성이 원료조성 및 제품 구조에 의해 좌우됨을 시사하였다. 종합해 볼 때, 냉동식품의 전자레인지 조리 시 표기된 조 리 시간만으로는 제품별로 심부온도 도달이 불충분할 수 있으며, 특히 동물성 원료비율이 높은 제품에서 cold spot 발생에 따른 안전성 위험이 잔존할 수 있다. 따라서 전자 레인지 조리식품의 안전성 확보를 위해서 제품 조성·형상 및 용기 재질을 반영한 차별화된 조리조건 설정과 균일가 열을 유도하는 소비자 조리지침의 개선이 필요하다.
This study quantified the surface and core temperature changes in frozen ready-to-heat foods during microwave cooking to assess the feasibility of achieving microbiological safety and to support improved consumer cooking guidance. Hot dogs, cheese balls, rice balls, and dumplings manufactured and distributed in Korea (January 2023 to December 2024) were selected (2-3 products per category) and stored at -18oC. The samples were placed in paper containers lined with polylactide, glass containers, or polypropylene containers and heated in a household microwave oven (700 W, 2,450 MHz) for the minimum cooking time stated on the label. The surface temperature was measured at five predefined points using an infrared thermal imaging camera, and the core temperature was continuously recorded at the geometric center using an optical fiber temperature logger. Data were analyzed using analysis of variance, followed by Duncan’s multiple range test. Across all products, paper containers produced significantly higher surface temperatures than glass or polypropylene containers (P<0.05). When products were grouped by animal-derived ingredient content, the low-content group showed significantly higher surface and core temperatures, whereas the high-content group exhibited relatively lower core temperatures, indicating increased heating nonuniformity (P<0.05). Notably, the high-content group showed a delayed core temperature increase, despite surface heating, suggesting that the microwave heating behavior depends on the ingredient composition and product structure. Overall, label-stated minimum cooking times may be insufficient to achieve adequate core temperatures for some products, and frozen foods with higher animal-derived ingredient contents may retain residual safety risks because of cold-spot formation. Therefore, differentiated microwave cooking conditions and consumer instructions that consider the product composition, shape, and container materials are required.
Materials and Methods
조사대상 선정 및 분석기간
전자레인지 조리 시 표면온도 측정 방법
냉동식품의 심부온도 측정
통계자료 분석
Results and Discussion
분석시료 기본사항
조리용기별 표면온도 측정결과
동물성 원료 함량별 표면온도 측정결과
동물성 원료 함량별 심부온도 측정결과
Acknowledgement
국문요약
Conflict of interests
ORCID
References
