논문 상세보기
pp.42-49
본 연구는 한우 등심, 우둔, 사태 부위를 대상으로 포장 방법과 온도별 저장기간에 따라 부패 특성과 육색에 미치 는 영향을 평가하였다. 시료는 랩 포장과 진공 포장 상태 로 2, 4, 10, 15oC에서 저장하였으며, 저장 기간 동안 휘 발성염기질소(VBN), pH, 육색(CIE a*)을 측정하여 초기 부패 시점을 측정하였다. 그 결과, VBN은 pH보다 빠르게 증가하였으며, 특히 단백질 함량이 높은 사태와 우둔에서 증가 속도가 두드러졌다. 진공 포장은 랩 포장 대비 저장 기간이 현저히 긴 것으로 나타났다. 특히, 진공 포장 상태 에서 2oC로 저장한 시료는 최대 9주간 저장하였음에도 불 구하고 기준치를 초과하지 않았다. 이에 따라 저장 기간 과 품질 지표 간의 관계를 회귀분석으로 추정한 결과, 해 당 조건에서 최대 217일까지 품질 기준을 유지 가능한 것 으로 추정되었다. 이는 저온에서 진공 포장이 한우 고기 의 저장 수명을 극대화하는 데 매우 효과적임을 시사한다. 반면, 15oC와 같이 높은 온도에서는 포장 방식과 관계없이 부패가 급속히 진행되었다. 본 연구는 부패 진행이 미 생물 효소 활성과 단백질 분해와 밀접하게 관련됨을 확인 하였으며, pH보다 V B N이 신선도 판단에 더 민감한 지표 임을 제시한다. 이러한 결과는 한우의 최적 저장 조건 및 안전한 소비 기간 설정에 실질적인 근거를 제공한다.
This study aimed to evaluate the effects of different storage temperatures and packaging methods on the spoilage characteristics of Hanwoo beef—specifically the sirloin, top-round, and shank cuts. Samples were stored under wrap and vacuum packaging at 2oC, 4oC, 10oC, and 15oC. Quality indicators—such as volatile basic nitrogen (VBN), pH, and meat color (CIE a*)—were analyzed to estimate the initial spoilage point. The results revealed that VBN levels increased more rapidly than pH, especially in samples with higher protein content, such as the shank and top-round samples. Notably, the longest storage duration was observed only under the most favorable conditions—sirloin stored at 2oC in vacuum packaging. In this case, spoilage indicators suggested a maximum potential shelf life of up to 217 days, as estimated via regression analysis. This value represented a condition-specific upper limit; whereas, other temperatures, cuts, and packaging methods exhibited substantially shorter storage periods. However, storage at higher temperatures—particularly at 15oC—resulted in rapid spoilage, regardless of packaging. In conclusion, spoilage progression is closely related to microbial enzyme activity and protein breakdown, thereby suggesting VBN as a more sensitive indicator of freshness compared to pH. These findings provide practical insights into determining the optimal storage conditions and consumption periods for Hanwoo beef.
Materials and Methods
시료 준비 및 저장조건
휘발성염기질소(VBN, mg%) 분석
pH 및 육색 측정
통계분석
Results and Discussion
휘발성염기질소(VBN) 분석 결과
육색 분석 결과
Acknowledgement
국문요약
Conflict of interests
ORCID
References
