본 연구는 한국형 발효생햄(dry-cured ham)의 포장방법[호기성 포장(AP), 진공포장(VP), 가스치환포장(MAP; 70% N2+ 30% CO2)]에 따른 일반성분, 지방산 및 유리 아미노산(free amino acids, FAA) 변화를 10℃에서 120일간 저장하며 분석하였다. 진공포장에서 수분 함량이 높고, 조단백질이 함기포장에서 가장 낮았으며, 조지방은 함기포장에서 가장 높았다(P<0.05). 지방산 조성의 경우 불포화지방산은 진공포장에서 가장 높았고, 콜레스테롤은 함기포장 > 가스치환포장 > 진공포장 순이었다(P<0.05). 유리아마노산의 경우 진공포장에서 단맛 아미노산(SAA: threonine, serine, glycine, alanine)과 방향족 아미노산(AAA: tryptophan, phenylalanine)에서 높은 수치를 나타내었다. 본 연구 결과, 진공포장은 수분 유지, PUFA 보존, 맛 관련 아미노산(SAA, AAA) 안정화 측면에서 함기포장 및 가스치환포장 대비 유리한 특성을 나타내었지만, 미생물 및 관능적 특성 등을 포함한 추후 연구가 필요할 것으로 사료된다.

This study investigated the effects of packaging methods-aerobic packaging (AP), vacuum packaging (VP), and modified atmosphere packaging (MAP; 70% N2+ 30% CO₂2 -on proximate composition, fatty acid profiles, and free amino acids (FAA) of Korean-style fermented dry-cured ham during 120 days of storage at 10℃. Moisture content was significantly higher in VP, whereas crude protein was lowest in AP and crude fat was highest in AP (P<0.05). Regarding fatty acid composition, unsaturated fatty acids (UFA) were highest in VP, and cholesterol content followed the order of AP>MAP>VP (P<0.05). For free amino acids, VP exhibited significantly higher levels of sweet amino acids (SAA: threonine, serine, glycine, and alanine) and aromatic amino acids (AAA: tryptophan and phenylalanine) compared to the other packaging treatments. Overall, VP demonstrated superior characteristics in moisture retention, PUFA preservation, and stabilization of taste-related amino acids (SAA and AAA) relative to AP and MAP. However, a comprehensive evaluation including microbiological safety, sensory properties, and lipid oxidation indices is required to establish the optimal packaging strategy, and these aspects should be addressed in future research.

초록
Abstract
서론
재료 및 방법
    1, 발효생햄 가공 및 포장처리
    2. 실험방법
결과 및 고찰
감사의 글
References

• 임동균(경북대학교 축산BT학과 교수, 경북대학교 미래동물자원연구원 교수) | Dong Gyun Yim (Professor, Department of Animal Science and Biotechnology, Kyungpook National University, Sangju, 37224, Korea, Professor, Research Institute for Innovative Animal Science, Kyungpook National University, Sangju, 37224, Korea) Corresponding author