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가공 형태에 따른 식용곤충의 이화학적 특성 및 미생물학적 안전성 평가 KCI 등재
Evaluation of Physicochemical Characteristics and Microbial Safety of Edible Insects Depending on Processing Forms
- 언어KOR
- URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/451783
pp.174-179
식용곤충에 대한 관심이 증가함에 따라 미생물학적 품 질의 중요성 또한 커지고 있다. 이에 본 연구에서는 가공 형태에 따른 갈색거저리 유충(밀웜; 냉동 원물, 건조, 전지 분말, 탈지 분말)과 흰점박이꽃무지 유충(굼벵이; 건조)의 이화학적 특성 및 미생물학적 안전성을 평가하였다. 가공 형태와 관계없이 모든 시료에서 6.56-7.03 범위의 중성 pH 가 관찰되었으며, 냉동 원물 밀웜(aw 0.97)을 제외한 모든 가공 시료에서 0.12-0.23 사이의 낮은 수분활성도(aw)가 유 지되는 것으로 나타났다. 미생물 분석 결과, 냉동 밀웜에 서 일반세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이의 오염도가 가장 높게 나타났으나, 가공 처리를 거치며 이러한 위생 지표 미생물의 수가 유의미하게 감소하였다. 병원성 미생물 분 석 결과, 가공 공정에 관계없이 모든 밀웜 시료 간 식중 독균 오염도의 통계적 유의차는 나타나지 않았다. 반면, 건조 굼벵이의 경우 Bacillus cereus와 Staphylococcus aureus가 각각 4.99, 3.63 log CFU/g으로 검출되었으며, 이 는 밀웜 시료 대비 유의적으로 높은 수치로 일부 가공 제 품 내 잔존 오염의 가능성을 시사한다. 이러한 결과는 원 료 원물부터 가공 전반에서의 위생 관리 취약성을 보여준 다. 따라서 본 연구 결과는 식중독을 예방하고 식용곤충 의 안전한 활용을 도모하기 위해 표준화된 가공 기술 확 립 및 체계적인 미생물 안전성 평가가 필요함을 시사한다.
An increasing interest in edible insects has made their microbial quality of significant interest. In this study, the physicochemical characteristics and microbial safety of Tenebrio molitor larvae (mealworms; frozen, dried, full-fat powder, and defatted powder) and Protaetia brevitarsis larvae (dried) were investigated on the basis of their processing forms. Regardless of the processing step, all samples showed a neutral pH ranging from 6.56 to 7.03. Except for frozen mealworms (aw: 0.97), all processed samples maintained low aw values between 0.12 and 0.23. Microbial analysis revealed that the frozen mealworms exhibited the highest contamination levels across all aerobic bacteria, coliforms, yeasts, and molds; however, processing significantly (P<0.05) reduced the populations of the indicator microorganisms. Evaluation of foodborne pathogens revealed that, regardless of processing, no significant differences (P>0.05) in contamination levels were observed among the mealworm samples. In contrast, Bacillus cereus and Staphylococcus aureus were detected at 4.99 and 3.63 log CFU/g, respectively, in dried P. brevitarsis larvae, with significantly (P<0.05) higher populations than those in the mealworm samples; this indicates residual contamination in the processed products. These findings demonstrate that hygiene management is vulnerable throughout the production chain, from raw materials to the final processing steps. Therefore, these results highlight the necessity for standardized processing technologies and microbial safety assessments to prevent foodborne illnesses and ensure the safe utilization of edible insects.
Materials and Methods
실험재료
이화학적 특성 분석
위생 지표 미생물 정량 평가
병원성 미생물 정량 평가
통계 분석
Results and Discussion
이화학적 특성(pH 및 aw) 분석 결과
위생 지표 미생물 정량 평가 결과
병원성 미생물 정량 평가 결과
Acknowledgement
국문요약
Conflict of interests
ORCID
References
