본 연구는 세 가지 포장 조건(함기 포장(AP), 진공 포장 (VP), 공기치환 포장(MAP))이 건식 숙성 햄의 이화학적 특성, 색도, 및 미생물 안전성에 미치는 영향을 6개월 저 장 기간 동안 조사하였다. 산화 및 단백질 분해 측면에서, 함기 포장(AP)은 TBA 값이 가장 높아 지질 산화가 가장 심하게 진행되었으며, VBN 함량 역시 가장 높아 단백질 분해도 가장 두드러졌다. 반면 진공 포장(VP)은 산화 변 화가 가장 적고 저장 기간 동안 pH가 가장 안정적으로 유 지되었다. 공기치환 포장(MAP)은 염분이 점진적으로 축 적되는 경향을 보였으며, 수분 활성도(water activity)가 가 장 안정적으로 유지되었다. 색도 측면에서, 진공 포장(VP) 은 저장 중 적색도(redness)를 유의하게 향상시킨 반면, 함 기포장(AP)은 명도(lightness)가 가장 높았지만 적색도는 시간이 지남에 따라 감소하였다. 미생물학적 측면에서, 공 기치환포장(MAP)은 6개월 시점에서 일반 생균수(TPC) 및 젖산균(LAB) 수가 가장 높게 나타나, 변형된 혐기적 환경 이 미생물 증식을 촉진한 것으로 판단된다. 결론적으로, 진공 포장은 산화 안정성과 색도 유지 측면에서 가장 효 과적인 포장 방법으로 평가되며, 공기치환 포장은 장기 저 장 시 미생물 및 이화학적 품질의 균형을 위한 추가적인 최적화가 필요한 것으로 나타났다.

This study investigated the effects of three packaging conditions-aerobic packaging (AP), vacuum packaging (VP), and modified atmosphere packaging (MAP) on the physicochemical properties, color attributes, and microbial safety of dry-cured ham over a 6-month storage period. AP exhibited the highest lipid oxidation, as evidenced by markedly elevated thiobarbituric acid (TBA) values, while showing the greatest protein degradation, as reflected in the volatile basic nitrogen (VBN) content. VP resulted in the lowest oxidative changes and the most stable pH during ripening. MAP demonstrated a progressive salt accumulation pattern and superior water activity stability. In terms of color, VP significantly enhanced redness during storage, whereas AP showed the greatest lightness but diminished redness over time. Microbial analyses revealed that MAP supported the highest counts of both total plate count (TPC) and lactic acid bacteria (LAB) at 6 months, suggesting a modified anaerobic environment facilitating microbial proliferation. These findings indicate that VP is the most effective strategy for preserving the oxidative stability and color integrity of dry-cured ham, whereas MAP requires careful optimization to bal ance microbial and chemical qualities during extended storage.

ABSTRACT
Materials and Methods
    Raw materials and preparation of starter cultures
    Manufacture of dry-cured ham
    Packaging and storage conditions
    Physicochemical analyses
    Microbiological analyses
    Statistical analysis
Results and Discussion
    Physicochemical properties
    Microbial safety
Acknowledgement
국문요약
Conflict of interests
ORCID
References

• Donggyun Yim(Department of Animal Science and Biotechnology, Kyungpook National University, Sangju, Korea, Research Institute for Innovative Animal Science, Kyungpook National University, Sangju, Korea) Corresponding author