산마늘(Allium victorialis)을 식품 가공용 소재로 이용하 기 위하여 열풍건조하여 분말로 제조한 후 추출용 ethanol 의 농도에 따른 항산화 성분의 함량 및 활성을 평가하였 다. 열풍건조한 산마늘 분말의 일반성분은 탄수화물 55.00%, 조단백질 24.43%로 검출되었다. pH는 5.86이었으며 색도 는 L, a, b값이 각각 34.29, -6.45, 17.80으로 확인되었다. 총 폴리페놀 함량은 70% ethanol 추출물에서 5.64 mg GAE/g으로 가장 높게 나타났다. 총 플라보노이드 함량은 ethanol 농도에 따라 증가하여 100% ethanol 추출물에서 10.38 mg RE/g으로 검출되었다. DPPH 라디칼 소거 활성 은 증류수 추출물에서 59.94%로 가장 높게 나타났다. ABTS 라디칼 소거 활성은 50.30-58.24%로 Trolox (0.1 mg/mL) 와 비슷한 수준의 소거 활성을 보였다. 환원력은 ethanol 농도에 따라서 증가하는 경향을 보였으며, 100% ethanol 추출물의 환원력은 1 .1 90으로 유의적으로 가장 높은 활성 을 나타냈다. 본 연구결과 열풍건조하여 제조한 산마늘 분 말은 조단백질이 다량 함유되어 있고, 생리활성 성분 및 항산화 활성을 확인하였으며 다양한 가공식품을 제조하는 데 활용될 가능성이 있는 것으로 판단된다.

To use Allium victorialis as a food material, it was hot air dried and prepared as a powder. The contents and activities of antioxidant components were evaluated according to the concentration of ethanol used for extraction. The general components of the hot air dried A. victorialis powder were 55.00% carbohydrate and 24.43% crude protein. The pH was 5.86, and the L, a, and b color values were 34.29, -6.45, and 17.80, respectively. The total polyphenol content was highest in the 70% ethanol extract (5.64 mg GAE/g). The total flavonoid content increased with increasing ethanol concentration, and it was 10.38 mg RE/g in the 100% ethanol extract. DPPH radical scavenging activity was the highest in the distilled water extract (59.94%). ABTS radical scavenging activity ranged from 50.30 to 58.24%, which is similar to that of Trolox (0.1 mg/mL). The reducing power tended to increase with increasing ethanol concentration; the reducing power of the 100% ethanol extract was 1.190. The results show that A. victorialis powder manufactured by hot air drying contains a large quantity of crude protein, confirmed physiologically active ingredients, and antioxidant activity, and it has the potential to be used to manufacture various foods.

ABSTRACT
Materials and Methods
    산마늘 원료 및 분말 제조
    산마늘 분말의 추출물 제조
    산마늘 분말의 일반성분 및 이화학적 특성
    총 폴리페놀 함량
    총 플라보노이드 함량
    DPPH 라디칼 소거 활성
    ABTS 라디칼 소거 활성
    환원력 측정
    통계처리
Results and Discussion
    산마늘 분말의 일반성분 및 이화학적 특성
    총 폴리페놀 화합물 함량
    총 플라보노이드 함량
    DPPH 라디칼 소거 활성
    ABTS 라디칼 소거 활성
    환원력 측정
국문요약
Conflict of Interest
ORCID
References

• 변수란(한국식품산업클러스터진흥원) | Suran Byeon (Sauce Industrialization Center, The Food Industry Promotional Agency of Korea, Iksan, Korea)
• 김용석(전북대학교 식품공학과) | Yong-Suk Kim (Department of Food Science and Technology, Jeonbuk National University, Jeonju, Korea) Corresponding author