대두 및 두유박의 주요 다당류인 대두 arabinogalactan(SAG)을 이용하여 갈락토올리고당을 생산하고자 SAG 가수분해효소인 β-1, 4-galactanase를 이용하여 대두 갈락토올리고당(SOS)의 생산조건 및 그 특성을 연구, 검토하였다. SOS는 SAG 1%(w/v), pH 8.0, 50℃인 조건에서 β-1, 4-galactanase를 20 unit/g SAG를 첨가하여 24∼40시간 반응하여 생산하였다. 생산된 SOS 용액(75%)은 11, 000cp의 점도를 나타내어 같은 농도의 설탕용액 140 cp의 값에 비해 80배 큰 값을 나타내었다. 점도의 온도의존성은 50℃ 이하에서는 온도의존 함수(B) 값이 11, 037 cp·K로 설탕용액의 2, 760보다 약 4.6배 크지만 50℃ 이상에서는 3, 400으로 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 올리고당의 온도가 50 Brix 이하에서는 설탕용액의 점도 20∼30 cp와 유사한 20∼40 cp로 차이를 보이지 않지만 농도가 증가함에 따라 차이가 커져 Brix 70에서는 1, 280 cp로 설탕용액의 90 cp보다 15배 높은 값을 나타내었다. 생산된 SOS는 pH 및 온도에 대해 매우 안정하여 pH 3, 140℃인 조건하에서도 분해로 인하여 생산되는 galactose가 없었다.