이 연구는 국내 계란 가공 방법을 다양화하고 친환경적인 계란 가공산업의 발전을 지원하기 위해, 염지액 양이 피단 완성도에 미치는 영향을 조사하고자 수행되었다. 침지법으로 계란 총 중량과 동량의 알칼리 용액 (NaOH 5%, NaCl 7%)을 사용하여 제조한 피단을 대조구로 설정하였으며, 동일한 용액을 6, 8, 10, 12 ml 넣어 포장법으로 제조한 피단을 처리구로 설정하였다. 실험 결과, 난백과 난황의 pH는 침지 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 난중량은 T10과 T12에서만 유의적으로 증가하였다. 난백 중량은 대조구, T10, T12에서 유의적으로 감소하였고, 대조구는 3일차를 제외하고 가장 큰 감소를 나타냈다. 난황 중량은 모든 처리구와 대조구에서 증가하였으며, 12~15일차에는 대조구가 가장 많이 증가하고 T6가 가장 적게 증가하였다. 파란율은 처리구가 대조구보다 낮았다. 난황 침투 깊이는 9~15일차 대조구에서 가장 높았으며, T6을 제외한 처리구와 대조구는 침지 기간 경과에 따라 유의적으로 증가하였다. Hunter Color에서 난백 L* 값은 감소하였고, a* 값은 대조구와 T6, T10을 제외한 처리구에서 증가하였다. 난황 L* 값은 모든 처리구와 대조구에서 감소하였다. 난백과 난황의 L* 및 b* 값에는 처리구와 대조구 간 유의한 차이가 없었으나, 난백 a* 값은 T6, T8, T10에서 대조구보다 낮았다. 결론적으로, 포장법으로 피단을 제조할 때, 난백에는 최소 10 ml의 5% NaOH와 7% NaCl 용액이 필요하며, 난황에는 최소 12 ml 이상이 필요하다고 판단된다.

This study was investigated the optimal time that enhanced the functional activities of mung beans for use of functional food resources. Mung beans were roasted according three levels of roasting time levels (10, 20 and 30 minutes) at 110℃ and then the physicochemical compositions were determined. The reducing sugar content was decreased with the increased roasting time. Moisture was decreased with increased roasting time, whereas, crude fat, crude ash, crude protein and carbohydrate were increased with prolonged roasting time. The highest contents of total phenol and flavonoid were shown at a roasting condition 110℃ for 30 minutes. The highest inhibitory activities of DPPH radical, ABTS radical and xanthine oxidase was the best at the condition of 110℃ for 30 min. From these results optimal roasting time of mung beans were 30 minutes for use of functional food resources.