생육, 습식 숙성육, 건식 숙성육을 종류별 3종을 구입하여 냉장 상태로 보관하면서 pH, 휘발성 염기질소(VBN), 미생물 정량, 우점균을 분석하였다. 초기 생육, 건식 숙성 육의 중온균은 3.3-3.9 Log CFU/g, 습식 숙성육은 경우 5.4 Log CFU/g 이였으나, 냉장으로 18일 보관 후 생육과 건식 숙성육에 존재하는 중온균은 6.1-6.4 Log CFU/g로 증가하였다. 습식 숙성육의 경우 Lactic acid bacteria (LAB) 는 냉장 보관시 4.5-6.0 Log CFU/g으로 나타났으나, 건식 숙성육에서는 검출되지 않았다. 저장 기간이 길어짐에 따라 중온균, 저온균, LAB, 효모 및 곰팡이 수가 증가하였으나, 식품매개 병원성 미생물은 검출되지 않았다. 식육의 오염 및 부패 판단은 7 Log CFU/g 이상으로 규정하고 있어 본 연구 결과에 의하면 12일 이상 냉장 보관하였을 경우 6-7 Log CFU/g으로 기준을 초과하였다. 이 때 VBN이 평균 15 mg%으로 부패의 초기 단계로 판단 할 수 있었다. 냉장 보관에 따른 우점 미생물은 다양한 양상으로 나타냈 다. 생육에서는 초기 우점균으로 S. saprophyticus가 분석 되었으나, VBN이 증가함에 따라 Carnobacterium divergens 가 우점하는 양상을 나타냈다. 습식 숙성육에서 Carnobacterium divergens가 냉장보관 초기에 우점 미생물로 분석되었으나, 이후 Lactobacillus sakei가 우점균으로 분석되었다. 건식 숙성육의 경우 Dermacoccus nishinomiyaensis 가 냉장보관 초기에 우점하였으나 이후 Pseudomonas fragi 가 우점균으로 변화하였다. 부패의 초기 단계에서 특정 박 테리아의 역할 외에도 부패, 향기 분석 및 숙성 육류의 성분 변화에 대한 연구를 수행하여 숙성 육류의 안전한 유통 및 보관에 활용할 수 있다고 판단된다.