The purpose of this study is to evaluate quality characteristics of the Cheonggukjang produced using rice straw-derived Bacillus cereus free starter culture (RiBS1). The Cheonggukjang was prepared in 0.1 and 1.0% inoculum concentrations of starter culture and fermented from 12 hr to 72 hr at 40 and 50℃. Amino-nitrogen contents after 48 hr fermentation were 559.6~590.2 mg% and 393.8~494.0 mg% at 40 and 50℃, respectively. Sensory evaluation showed that the Cheonggukjang fermented using RiBS1 starter for 48 hr at 50℃ was better than the control. And we inspected on B. cereus and biogenic amine in the Cheonggukjang produced using RiBS1 starter. As a results, B. cereus was not detected and histamine and tyramine of biogenic amine were 5.53 ± 0.13 ~ 39.96 ± 0.62 mg/ kg. This research results showed that rice straw-derived B. cereus free starter culture (RiBS1) will be produce the Cheonggukjang with good flavour and taste.

꾸지뽕 열매의 부가가치를 증대하기 위해 꾸지뽕 발효식 초를 제조하고 그의 발효조건을 확립하였다. 전통발효식품 으로부터 초산내성, 초산 고생산능, ethanol 내성 및 아황산 내성이 우수한 49종의 초산 균주를 분리하였고, 16S rRNA 유전자 염기서열의 해독 결과, Acetobacter indonesiensis, A. cerevisiae, A. orientalis, A. tropicalis, A. fabarum, A. pasteurianus 및 A. syzygii으로 동정되었다. 이들 중 GRAS 균주인 A. pasteurianus SCMA5와 SCMA6를 발효 균주로 최종 선정하였다. 최적 발효는 꾸지뽕 열매 함량이 40%(v/v)인 즙액과 5%(v/v) ethanol을 첨가하여 25℃에서 72시간 발효가 가장 적절하였다. 관능평가 결과, SCMA06 균주를 적용한 발효액의 선호도가 SCMA05 균주를 적용한 발효액보다 높았다. SCMA06 균주를 사용한 발효식초에서 항산화 능력을 측정하는 DPPH 라디컬 소거활성의 경우 대조구에 비해 53.02±0.78%이상 높게 나타났고, 항당뇨 능력을 측정하는 AGI활성은 발효 72시간에 91.40±2.43% 저해능을 보여 시판중인 acarbose보다 활성이 높았다. 이번 연구는 꾸지뽕 열매를 활용한 발효식초 제조를 위한 산업화 연구에 기여할 수 있을 것이다.