식품 매개 병원균에 의한 문제는 식품산업뿐 아니라 세계 공공 보건에서도 문제가 된다. 최근 몇 년 간, 발효기술은 식품 내 병원성 미생물의 불활성화 및 이를 조절하기 위한 값 싸고 안전한 방법이라는 것이 밝혀졌다. 유산 균 발효는 병원성 세균 및 바이러스에 대해 유의적인 항균 효과를 갖는 과학적 증거를 보였다. 유기산, 박테리오신 및 과산화수소와 같은 유산균 대사체는 식품 매개 병원균에 대해 악영향을 미치고 이는 이들의 저해작용으로 이어진다. 이 화합물들은 물리적 결함만을 야기하는 것이 아니라 병 원균의 유전자 발현에 대해서도 유의적인 저해 효과를 나타낸다. 게다가, 식품 내 유산균의 존재는 병원균에 대해 영양적인 경쟁을 제공하며 모든 요인이 그 성장을 억제한다. 본 연구는 유산균의 항균력, 분자생물학적 메커니즘 및 식품 매개 병원균의 불활성화를 위한 응용에 대하여 우리의 현 지식을 검토한다.

최근 최소한으로 가공된 안전한 식품에 대한 소비자의 수요가 기하급수적으로 증가하고 있다. 이러한 이유로 많은 식품가공 업체에서는 식품안전을 강화하고 유통기한을 연장하기 위한 최소한의 가공공정 중 허들기술(hurdle technology)을 적용하고 있다. 한편, 연구에 따르면 식품에 함유된 병원균을 비활성화하기 위한 공정 및 방법들은 식중독세균들의 스트레스 적응 메커니즘을 촉발시켜 심지어 후속 치료로부터 교차 보호를 준다. 또한, 항생 제와 제초제 사용과 같은 일상적인 농장 관행은 항생제 내성을 가진 병원균의 생성을 초래할 수 있다. 이러한 항생제 내성 박테리아는 식품 처리과정과 관련된 스트레스에 내성을 가질 수 있고 가공 식품에서 생존 할 수 있는 가능성을 높일 수 있다. 이 리뷰에서는 식품 가공과 관련된 스트레스와 항생제 내성의 상관관계에 대해 논의한다. 또한, 항균성 화합물 및 기타 식품 처리 관련 스트레스에 대한 교차 보호 수단으로서 시그마 인자 (sigma factors), SOS 반응 경로(SOS response pathways) 및 유출 펌프(efflux pumps)의 사용과 같은 분자유전학적 기작에 대해서도 논의한다.

사람이 섭취하는 식품 내의 항생제, 알레르기 유발 물질, 병원균 및 기타 오염물질의 수준을 모니터링하기 위해서는, 빠르고 정확하며 저렴한 비용으로 테스트 해야 한다. 이러한 문제 중 일부를 해결하기 위해 지난 10-15년 동안 진보된 기술(label-free biosensor assays)이 개발되어 왔다. 이 면역감지키트들은 실시간 측정이 가능하고, 높은 수준의 자동화를 제공하며, 향상된 처리율과 민감도를 가지고 있다. 또한, 기존의 방법과 비교하여 가격이 저렴하고, 덜 복잡하며, 분석 시간을 단축시켜주는 사용자 친화 적 키트이다. 이 리뷰에서는 면역감지키트의 장단점, 그리고 미래의 식품안전검사에서의 사용성에 관한 것에 대해 논의해 볼 것이다.